Ryby

natalia

Szczupak po turecku.

Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby tak poleżał kilka godzin. Wtedy ostrożnie smażyć go bez posypywania czemkolwiek na dobrej oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nie przypalił. Gdy już gotów, ułożyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobno usiekaną białą holenderską lub "maderą" zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, także siekaną, i zaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jej także trochę na spód półmiska, potrząsnąć zlekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, na każde kilo ryby, jedną całą dużą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno w kilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.

natalia

Sandacz w majonezie.

Oprawić i oczyścić rybę tylko tyle rozkrajać ile koniecznie do wyczyszczenia wewnątrz potrzeba, włożyć w nią 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, żeby w czasie gotowania brzuch nie wpadł i osolić rybę na parę godzin przed gotowaniem. Zastawić rozmaitej włoszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotować rybę w całości pod pokrywą, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrządzonej, lub w płaskim dużym rądlu w serwetę obwiniętą, skręconą jak ślimak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje się z rądla, odwija z serwety prostuje i kładzie na półmisku grzbietem do góry. Sos do niej robi się majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa ją się sosem tak, żeby cała była pokryta. Wkoło półmiska układa się rzeżucha, w którą się kładzie rakowe szyjki, a sałatkę polewa się octem, zaprawionym oliwą. Rybę zaś ubiera się na środku rozetą z galaretek, po bokach bułeczkami rumianemi, smarowanemi kawiorem, wkoło korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami na twardo gotowanemi, drobno siekanemi grzybkami i galaretką, co wszystko powinno być zgrabnie w różne desenie ułożone. Do ryby można podać w sosjerce sos remuladowy. Sos majonezowy do ryby można i w ten sposób robić. Do 2 1/2 kilo ryby poskubać drobno 10 listków żelatyny białej, wlać do niej 3/4 litra smaku rybiego, wygotować trochę i przecedzić czysto. Z tego 1/4 litra wziąć na galaretkę do ubrania ryby, połowę galaretki zostawić klarowną, resztę zafarbować różowo. Z reszty płynu zrobić sos majonezowy, dodawszy szklankę oliwy, octu mocnego łyżkę, trochę soli, cukru, wszystko to razem bić miotełką drewnianą aż się zamieni w pianę i dobrze stężeje. Rybę w majonezie można też dać faszerowaną.

Sos majonezowy.

Główną zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeże jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeże żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aż zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyżkę przedniej oliwy i małą łyżkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, poczerń znów dodaje się żółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąż się postępuje aż do wymieszania pół kwarty oliwy, z żółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się zimnego rosołu.Aby majonez był dobrze gęsty, można go zaprawić mąką zasmażoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. Używając sosu tego do ryb, można dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa.Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak że oliwa wyszła-by na wierzch, natenczas zmieszać w drugiem naczyniu jedno lub dwa żółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza, aż się wygładzi.

natalia

Marynata z węgorza.

Oprawiwszy węgorza lub jesiotra, pokrajać w kawałki, natrzeć solą, niech tak poleży 2 godziny. Tymczasem zagotować lekkiego octu, dobranego na połowę z winem francuskim, nakrajać włoszczyzny, cebuli, wrzucić listek bobkowy, korzeni i gotować pół godziny, potem włożyć rybę, gotować 25 minut' wyjąć ją, ułożyć w słój, smak jeszcze trochę gotować, przestudzić i zalać nim rybę, dolewając na wierzch tęgiego przegotowanego octu. Jeżeli ryba ma być użyta w kilku dniach, to w takim razie odgotować ją w smaku t włoszczyzny i zalać lekkim octem. Podając na stół, polać octem z oliwą.