Porady...

natalia

Bigos

Bigos należy do tradycyjnych specjałów kuchni staropolskiej. Ma wiele wariantów, w każdej kuchni przyrządza się go nieco inaczej. Jest więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i domowy. Najlepszy bigos powstaje z kapusty mieszanej. Jeżeli szykujemy bigos wyłącznie z kapusty słodkiej, dodajmy kwaśne jabłka.
Na półtora kilograma kapusty bierzemy kilogram mięsiw: pokrojonych w kostkę pieczeni i różnych gatunków kiełbas. Smak bigosu znacznie podnosi dziczyzna.
Potrzebne będą jeszcze suszone grzyby i śliwki, cebule, dużo przypraw i szklaneczka czerwonego wina. Najpierw dusimy grzyby i śliwki. Grzyby gotujemy i kroimy w paski.
Do garnka wkładamy mięsiwa, grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały. Cebule siekamy, przyrumieniamy i dokładnie mieszamy. Wrzucamy pokrojone w paski śliwki.
Doprawiamy - bigos musi być pikantny. Wlewamy czerwone wino. Aby przygotować naprawdę wspaniały bigos, potrzebujemy... trzech dni.
Każdego dnia potrawę dusimy trzy godziny.
Bigos podajemy wyłącznie gorący. Według kuchni staropolskiej, nieodzownym dodatkiem do niego jest kieliszek ochłodzonej wódki - pomaga w trawieniu.

natalia

Awokado - co zrobić by dip nie zmieniał koloru

Co zrobić, gdy kolor dipów z mocno dojrzalego avocado, po jakims czasie robi sie nieciekawy (cementowy)? Podobno jak sie wrzuci do dipu z avocado jego pestke, to nie zmienia koloru, ale nie probowalam.
Jesli robie dip z avocado uzywam plastikowego noza do obierania i drewnianego tluczka do roztarcia. W ten sposob avocado nie zdazy stracic koloru zanim sie je zje.
Poza tym lubie dodawac avocado do salaty (+ pomidor, oliwki i pieczarki).

Brokuły
Łodyżki brokuł gotuja sie wolniej niz kwatuszki, wiec by wszystko bylo ok, trzeba nalac wody tak, by po ulozeniu brokul kwoatuszkami do gory, woda zakrywala lodyzki ale kwiatuszkow juz nie. Wtedy kwiatuszki sie nie rozgotuja..

natalia

Ciasta

Jeżeli podczas przyrządzania ciasto okaże się za gęste, można dodać mleka.
W trakcie zagniatania ciasta na stolnicy wyrobi się ono prędzej, gdy je będziemy ugniatać palcami, zawijać od czasu do czasu od brzegów do środka.
Podczas przygotowania ciasta drożdżowego należy je zostawić na okres około godziny w temperaturze 22-25 st. C w miejscu bez przeciągów, w celu wyrośnięcia.
Podczas pieczenia ciast drożdżowych nie należy ich przesuwać ani nimi wstrząsać, bowium łatwo opadają i tworzy się z nich zakalec.
Należy pamiętać, że w przypadku sporządzania ciasta drożdżowego dodatek tłuszczu i cukru w ilości 10 proc. w stosunku do ilości mąki wpływa dodatnio nie tylko na fizyczne jego właściwości, ale również przyspiesza rozwój drożdży w czasie fermentacji.
Jeżeli ciasto drożdżowe dostatecznie już nam wyrosło, a nie możemy go piec natychmiast /np. zajęty jeszcze piekaznik innym ciastem/ przykrywamy je zwilżonym papierem pergaminowym.
Podczas pieczenia należy unikać otwiezania piekarnika, zwłaszcza na początku, aby ciasto nie opadło.

Kwaśnego mleka nie należy używać do rozrabiania drożdży ani do tych ciast, do których musi być dodany płyn ogrzany.

Pamiętaj, że szczypta soli w niektórych potrawach słodkich, jak np. ciasto drożdżowe lub sernik, wybitnie podnosi ich smak.

Aby pączki nie wchłaniały nadmiernie tłuszczu, w czasie ich smażenia należy dodać do ciasta półtorej łyżki spirytusu na kilogram mąki.

Ciasta na proszku należy początkowo piec /ok. 30 min/ w piekarniku słabo ogrzanym, a potem - silniej, gdyż ciasto takie wyrasta dopiero w piekarniku.

Przy pieczeniu ciast kruchych i francuskich nie natłuszcza się w ogóle form, wystarczy je lekko oprószyć mąką.

natalia

Desery

MELBA
połówki brzoskwiń ugotowane w syropie z dodatkiem wanilii, ostudzone i ułożone w pucharkach na grubej warstwie lodów śmietankowo-waniliowych i pokryte galaretką malinową;
SORBET
zmiksowane i zamrożone owoce;
PLOMBIERA
śmietankowe lody z owocami kandyzowanymi zamrożone w specjalnej formie;
PARFAIT
zamrożone, utarte żółtka z cukrem z dodatkiem piany, śmietany kremówki, żelatyny i owocami kandyzowanymi.
Pyszne desery lodowe można przygotować również w domu. UWAGA: lody przygotowane w domu należy zjeść w ciągu dwóch dni.

- W trakcie sporządzania kisieli owocowych należy używać garnków emaliowanych, narzędzi nierdzewnych, drewnianych i szklanych.
- Ciasta i desery zyskują na smaku, jeśli dodamy do nich otartą skórkę z cytryny.
- Galaretkę z owoców trzeba podawać tego samego dnia.
- Aby otrzymać krem śmietankowy o ścisłej konsystencji, część mąki pszennej można zastąpić mąką ziemniaczaną.
- Krem śmietankowy do babeczek po sporządzeniu ochładza się w temp. około 20 st. C, po czym napełnia się nim babeczki.
- Użycie do produkcji kremu nie przesianego cukru pudru powoduje występowanie w nim grudek. Zastosowanie natomiast gruboziarnistego cukru lub pomady pogarsza strukturę kremu.
- Bita śmietana jest wyrobem nietrwałym Po sporządzeniu powinna być użyta do dalszej produkcji. Wyroby, do których produkcji użyto krem z bitej śmietany należy przechowywać w temp. około 6 st. C nie dłużej niż 6 godzin.
- Dobierając deser do innych potraw, należy kierować się przede wszystkim wartością odżywczą, zwracając jednocześnie uwagę na jego smak, aromat i kolor.
- Do potraw mdłych najlepszy będzie deser kwaskowaty, potrawy o zdecydowanym smaku dobrze jest łączyć z deserami o smaku łagodnym.
- Aby budynie i galarety łatwo i bez uszkodzeń dały się włożyć z formy, należy przedtem zanurzyć formę na chwilę w gorącej wodzie lub przetrzeć gorącą ściereczką.
- Charakterystyczną dla musów konsystencję uzyskuje się dzięki dodaniu sztywno ubitej piany z białek lub zmieszania z rozpuszczoną w wodzie i zagotowaną żelatyną.
- W celu uzyskania prawidłowej konsystencji kisielu stosuje się 4-5 płaskich łyżek mąki ziemniaczanej na litr płynu.
- Jeżeli przyrządza się kisiel z naturalnego soku owocowego, najlepiej jest zagotować mąkę z częścią /1/22/3/ płynu /woda/, odstawić i szybko mieszając dodawać przetarte surowe owoce lub sok z surowych owoców.
- W celu przygotowania ciekawych w smaku odżywczych deserów w postaci kisieli mlecznych, dodaje się do soków owocowych surowe żółtka jaj.
- Zmiana barwy kremu z jasnożółtej na zielonkawą może nastąpić wówczas, gdy po ugotowaniu w czasie ochładzania przetrzymywany był on grubą warstwą w naczyniu lub gdy proces gotowania kremu przebiegał zbyt długo w niskiej temperaturze. Stąd też wskazane jest, aby w celu ochłodzenia kremy te rozlewać w warstwy o grubości 2-3 cm.

- Bita śmietana jest wyrobem nietrwałym. Wyroby, do których produkcji użyto krem z bitej śmietany, należy przechowywać w temp. około 6 st. C, nie dłużej niż 6 godzin.
- Użycie do produkcji kremu nie przesiekanego cukru pudru powoduje występowanie w nim grudek. Zastosowanie natomiast gruboziarnistego cukru lub pomady pogarsza strukturę kremu.
- Krem śmietankowy do babeczek po sporządzeniu ochładza się do temp. około 20 st. C, po czym napełnia się nim babeczki.
- W trakcie sporządzania kisieli owocowych należy używać garnków emaliowanych, narzędzi nierdzewnych drewnianych lub szklanych.
- Ciasta i desery zyskują na smaku, jeśli dodamy do nich otartą skórkę z cytryny.
- Galaretkę z owoców trzeba podawać tego samego dnia; przetrzymywanie jej dłużej może być niebezpieczne dla zdrowia.
- Galaretki, kremy i innne zastygające desery ozdabia się dopiero po stężeniu /inaczej ozdoby utopią się/.
- Charakterystyczną dla musów konsystencję uzyskuje się dzięki dodaniu sztywno ubitej piany z białek lub zmieszaniu z rozpuszczoną w wodzie i zagotowaną żelatyną.
- Aby otrzymać mus z mrożonych truskawek, nie trzeba ich najpierw rozmrażać - wystarczy zmiksować truskawki w kilka minut po wyjęciu z zamrażalnika.

natalia

Grzyby - jak przechowywać
W zasadzie grzyby powinno się przetwarzać od razu po zebraniu, a przynajmiej je oczyścić, bo inaczej zrobaczywieją. Grzybów w żadnym wypadku nie przechowujemy w szczelnych np. plastykowych torebkach. Najlepsze do tego celu są koszyki wiklinowe. Jeśli nasze zbiory musimy przez jakiś czas przechowywać, to po oczyszczeniu zawijamy je w czystą ściereczkę i kładziemy w chłodne miejsce. Jak konserwować grzyby? O tym już pisaliśmy. Ale powtórzmy: w zasadzie dysponujemy pięcioma możliwościami: wekowanie, marynowanie, suszenie, kiszenie, solenie.

W zasadzie dysponujemy pięcioma możliwościami: wekowanie /jest to chyba najlepszy sposób, zachowujący najwięcej właściwego smaku i aromatu/, sporządzanie marynaty przez zalanie obgotowanych grzybów octem i przyprawami, suszenie, kiszenie oraz solenie.
WEKOWANIE:
tym sposobem można konserwować borowiki, pieczarki, rydze, maślaki, gąski, opieńki, kozaki i inne.
SOLENIE
można solić borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki. Należy solić każdy rodzaj grzybów oddzielnie.
SUSZENIE:
najczęściej suszymy borowiki, podgrzybki i kozaki. Grzyby należy uważać za ususzone, jeśli łatwo się łamią. Grzyby suszone będą jak świeże, jeśli wymoczymy je w osolonym mleku.
KISZENIE:
nadają się rydze, borowiki, maślaki i gąski. Kisi się każdy rodzaj grzybów oddzielnie.

natalia

Jaja

RADY ZWIĄZANE Z PRZYGOTOWYWANIEM POTRAW Z JAJ
- umyte jajko rozbija się zawsze nad spodeczkiem i dopiero potem, po upewnieniu się, że jest świeże, dodaje się je do potrawy.
- aby sprawdzić, czy jajo jest świeże, należy zanurzyć je w wodzie. Jeżeli leży na dnie naczynia - jest świeże, gdy unosi się jednym końcem do góry, ale jest jeszcze zanurzone w wodzie - było przetrzymywane przez kilka tygodni. Im wyżej unosi się w górę, tym bardziej wątpliwa jest jego świeżość, gdy wynurza się, bodaj częściowo - nie nadaje się do spożycia.
- jaja zachowują świeżość do 30 dni pod warunkiem, że będą przechowywane w temperaturze poniżej 5 stopni C.
- wyjęte z lodówki zimne jaja szybko pękają w czasie gotowania. Aby do tego nie dopuścić, każde jajko nakłuwa się z szerszego końca szpilką, wkłada do zimnej wody i powoli podgrzewa.
- z pękniętego jaja nie wypłynie w trakcie gotowania białko, jeśli wlejemy do wody łyżkę octu.
- dodatek soli do wody zapobiega pękaniu skorupek jaja w czasie gotowania.
- jaja mające brązowe skorupki są mocniejsze od tych w białych skorupkach.
- aby łatwiej obrać ze skorupki jaja ugotowane na twardo, najlepiej jest wykonać tę czynność pod strumieniem zimnej wody. Można też podczas gotowania wsypać trochę soli.
- jajecznica będzie pulchniejsza, gdy dodamy do niej łyżkę mleka. Podobnie smak jajecznicy będzie lepszy, jeśli do rozmieszanych jaj przed wlaniem na patelnię dodamy łyżkę oliwy.
- aby uzyskać puszystą, trwałą pianę, należy dokładnie oddzielić białko od żółtka. Dobrze jest schłodzić białko, a bezpośrednio przed ubijaniem dodać odrobinę soli, zimnej wody lub octu. Należy również pamiętać o wysuszeniu naczyń potrzebnych do ubijania.
- podczas ubijania piany białka ubija się do momentu uzyskania sztywnej piany. Zbyt długie ubijanie powoduje podpływanie piany płynem.
- piany nie można przechowywać, gdyż po pewnym czasie opada i wydziela płyn.
- pianę można utrwalić, dodając pod koniec ubijania cukier lub zaparzając ją. Dodatek syropu lub żelatyny również ją doskonale utrwali.

natalia

Jak kroić cebulę nie płacząc?

Na ten temat krążą rozmaite legendy, jednak ani trzymanie zapałki w zębach /siarką na zewnątrz/, ani przysłowiowy łyk wody w ustach raczej nie pomagają.
Zamiast tego należy zwrócić uwagę by zarówno deska, jak i nóż którymi kroimy były stale wilgotne. Świeża cebula jest zawsze ostrzejsza niż składowana przez jakiś czas, toteż bez kilku łez zapewne się nie obędzie. Jedyna rada, to nie nachylać się nad krojoną cebulą. Gdy tułów i głowę odchylimy nieco do tyłu, to większość związków aromatycznych unoszących się do góry ominie nasze oczy.

natalia

Jak zamrażać mięso?

Zasadniczo mięso powinno się zamrażać bardzo szybko - do tego celu nie nadają się zwykłe zamrażarki lodówkowe. Nowoczesne zamrażarki zaopatrzone są w funkcję "turbo" i przy zamrażaniu należy ją wykorzystywać. Przy powolnym zamrażaniu pękają komórki z wodą, a woda ta przy odmrażaniu wycieka. Skutek: mięso po usmażeniu jest suche i niesmaczne. UWAGA!: prawidłowa temperatura w jakiej przechowuje się rybę czyli 3 st. C, obowiązuje również dla mięsa.

natalia

Jaki pieprz do czego

Jest to absolutnie dowolna sprawa, zależna wyłącznie od naszego poczucia smaku. Najczęściej posługujemy się czarnym i białym pieprzem. By ułatwić sobie decyzję, możemy oba gatunki wymieszać w równych proporcjach. Świeżo mielony pieprz jest nie tylko ostry. Ma również wspaniały, korzenny smak i zapach. Dlatego młynek do pieprzu powinien znajdować się w każdym gospodarstwie domowym - nie tylko jako dekoracja. Gotowy mielony pieprz nadaje się najwyżej do łechtania nosa - zamiast tabaki.
PIEPRZ CZARNY - smakuje najostrzej.
PIEPRZ BIAŁY - ma smak zdecydowanie łagodniejszy.
PIEPRZ ZIELONY - najłagodniejszy, jest uzyskiwany z niedojrzałych ziaren i w zasadzie nadaje potrawom jedynie aromat pieprzu.

natalia

Jaki ryż do czego?

RYŻ NATURALNY:
Zawiera w sobie witaminy i substancje mineralne, a brązowa skórka nadaje mu wyrazisty, specyficzny smak i aromat. Ceniony jest przede wszystkim przez konsumentów zdrowej żywności, prócz tego chętnie stosuje się go w ramach różnych diet, np. odchudzających, obniżających ciśnienie itp. Ugotowanie go wymaga znacznie więcej czasu. W zależności od gatunku - do 45 minut.
RYŻ PARABOLICZNY
Jest bardzo delikatny i nie skleja się. Prócz tego zawiera część witamin i związków mineralnych. Doskonale pasuje do białych mięs.
RYŻ OKRĄGŁY:
Po ugotowaniu staje się bardzo biały. Stosowany jest najczęściej do wszelkiego typu zapiekanek typu risotto, do takich potraw jak ryż na mleku oraz do farszów.
RYŻ DZIKI:
Najdroższy gatunek ryżu, żmudnie zbierany w rzekach. Jest prawie czarny i ma pikantny, orzechowy aromat. Doskonale nadaje się do ryb i skorupiaków.
W handlu najczęściej spotykamy ryż łuszczony. W celu uzyskania ziaren o białym kolorze pozbawiono go srebrnej łupinki, skórki wewnętrznej, zawierającej wszelkie witaminy i związki mineralne. Wprawdzie biały ryż ma prawie nieograniczoną przydatność do spożycia, ma jednak mało własnego charakterystycznego smaku i prawie żadnych substancji odżywczych.

natalia

Jaki tłuszcz do czego?

Masło:
do doprawiania wszelkiego rodzaju potraw. Nie stosujemy masła w zbyt wysokich temperaturach, ponieważ zawarte w nim cząsteczki białka palą się już przy 90 st. C.
Smalec maślany:
nadaje się dobrze do do wysokich temperatur /szynka po palatyńsku, potrawy mączne itp./.
Margaryny półtłuste:
nadają się wyłącznie do smarowania pieczywa.
Oleje tłoczone na zimno:
są to oleje o wysokiej jakości, zawierające wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stosujemy do doprawiania sałatek, ale nie do gotowania czy smażenia.
Margaryny pełnotłuste:
używamy tak jak masła. Tego typu margaryny składają się w 80 proc. z tłuszczu /przede wszystkim z olejów i tłuszczów pochodzenia roślinnego/.
Olej:
wysokiej jakości oleje utwardzane lub częściowo utwardzane stosuje się do smażenia i frytkowania. Dają się podgrzewać do 190 st. C, nie paląc się przy tym.
Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego:
tym mianem zwykło określać się tłuszcze pozyskiwane ze zwierząt rzeźnych /smalec wieprzowy, gęsi itp./. Nadają się do pieczenia i duszenia w wysokich temperaturach.
Tłuszcz z nerek:
stosuje się przede wszystkim do doprawiania i rozluźniania farszów. Niewielką ilość dodajemy do mięsa i razem z nim przekręcamy przez maszynkę.

natalia

Kawa i herbata

- Kawę naturalną należy przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu, najlepiej w szklanym słoiku. Jeżeli mamy młynek do mielenia kawy, mielemy tylko tyle, ile nam potrzeba do jednorazowego użycia.
- Czarna kawa będzie aromatyczniejsza, jeżeli przed zaparzeniem wstawimy zamkniętą puszkę na parę minut do ogrzanego piekarnika.
- Kawy zbożowej nie należy przechowywać w napoczętym, papierowym opakowaniu, lecz przesypać do słoika lub blaszanej puszki. W ten sposób przechowywana kawa zachowa aromat.
- Do kawy, herbaty można dodać szczyptę soli w celu wydobycia aromatu i podniesienia smaku.
- Kawa palona ze względu na higroskopijność i proces starzenia nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Zalecany okres przechowywania dla kawy palonej ziarnistej wynosi nie dłużej niż 30 dni od daty palenia i 20 dni dla zmielonej kawy palonej.
- Kawę należy przechowywać w temperaturze od 0 do 22 st. C, przy czym pomieszczenie powinno być suche, przewiewne i wolne od obcych zatachów.
- Zwietrzałą kawę ziarnistą można odświeżyć, zalewając ją w rondelku na 10 min świeżą zimną wodą. Odcedzić ją na sicie, osuszyć i rzucić na gorącą patelnię /idealnie czystą/ i leciutko posypaną cukrem pudrem. Potrząsnąć patelnią kilka razy. Kawę zaraz zmielić i zaparzyć. Taka kawa nie nadaje się już do przechowywania.
- Herbatę należy przechowywać w miejscach suchych, chłodnych, wolnych od zapachów.
- Wysuszone i podsmażone na patelni obierki z jabłek dają aromatyczny odwar zastępując herbatę.

natalia

Kiedy coś sie przypali

NAPRAWA: natychmiast przełożyć potrawe do innego naczynia, zważając przy tym, by nie naruszyć przypalonej części.
BŁĄD: zbyt wysoka temperatura lub za mało płynu w garnku

Kiedy obsmażane mięso przywarło do patelni

Naprawa: natychmiast wyjąć z patelni
Błąd: tłuszcz był zbyt słabo rozgrzany

natalia

Kiedy obsmażane mięso puszcza sok

Naprawa: mięso wyjąć i osączyć. Sok z mięsa tak długo gotowac w garnku, aż na dnie wytworzy się brązowa skorupka. Wkładać znów mięso porcjami i obrumieniać na nowo.
Błąd: tłuszcz nie był dostatecznie gorący lub kawałki mięsa były za duże (np. na gulasz).

natalia

Kiedy przy zaprawianiu zwarzy się żółtko

Naprawa: przetrzeć sos przez gęste sito lub gazę.
Błąd: sos się zagotował. Mieszaniną żółtka ze śmietaną można z dobrym skutkiem zaprawić tylko płyn już się nie gotujący