Porady...

natalia

Zupy

- Przesoloną zupę "uratuje" duży, obrany i pokrojony w plasterki ziemniak.
- Zupa będzie smaczniejsza i bardziej aromatyczna, jeśli warzywa /marchew, cebula, pietruszka, seler/ podsmażymy lekko na maśle.
- Warzywa czyścimy i kroimy bezpośrednio przed gotowaniem zupy.
- Podczas sporządzania zasmażki im bardziej zrumienimy maką, tym rzadszą otrzymamy zaprawę, która mniej zagęszcza potrawę; im mąka jest mniej zrumieniona, tym bardziej zagęszcza potrawę.
- Koniecznym dodatkiem uzupełniającym do każdej zupy powinien być posiekany zielony koper lub pietruszka.
- Cukier stosowany w małych ilościach do potraw solonych nie słodzi, ale wysubtelnia smak potrawy, np. zupa pomidorowa, kalafior, brukselka.
- Powstałe po gotowaniu warzyw, ziemniaków, owoców, wywary należy wykorzystać przy sporządzaniu zup i sosów.
- Gdy chcemy mieć klarowny rosół /lub inną zupę/, po ugotowaniu odstawiamy go na bok, zalewamy kilkoma łyżeczkami zimnej wody, a gdy się ustoi ostrożnie przecedzamy.
- Rosół jest smaczniejszy, gdy przygotujemy go z mięsa wołowego, z dodatkiem cielęciny lub drobiu.
- Do przyrządzania zup wykorzystuje się tańsze gatunki mięsa. Smak i zapach niektórych zup można wzbogacić dodatkiem mięs wędzonych.
- Śmietanę pasteryzowaną lub masło należy dodać do zup w ostatniej chwili, tuż przed podaniem.
- Kilka kropli soku z cytryny, np. do barszczu tuż przed podaniem /gdy nie będzie już gotowany/, podnosi jego walory smakowe.
- Do produkcji zup owocowych przeznacza się gorsze gatunki owoców. Mogą być obite, uszkodzone lub małe.
- Krupnik solimy bezpośrednio przed podaniem. Jeśli wcześniej dodamy soli, zupa będzie ciemna.
- Rosół wołowy, jeśli dodamy do niego dwa małe grzybki suszone, będzie miał ładny kolor i lepszy smak.

natalia

Zagęszczanie sosów i zup

Jednakowe ilości mąki i miękkiego masła zagnieść w kulę i wrzucić do sosu lub zupy. Trzepaczką ubijać je tak długo, aż zgęstnieją.
Najprostrza możliwość: użyć substancji zagęszczających sos.

natalia

Wino - jakie do spagetti

Napewno ani slodkie, ani polslodkie, co do reszty to zalezy od upodoban, ja wole czerwone wytrawne, ale jak ktos woli biale to tez mozna.
Czerwone zawsze w temperaturz pokojowej (trzeba otworzyc ok. pol godziny przed podaniem), biale schlodzone.
No i oczywiscie wytrawny szampan, ktory moze byc podany wlasciwie do wszystkiego.

Formalnie zlaezy tez od spagetti - rozumiem, ze nie masz na mysli samego makaronu
Do pomidorowych czerwone wytrawne, jesli chcesz wloskie to polecam chianti classico riserva (koniecznie classico riserva, reszta jest bardzo nierowna). Innych win sa krocie, wiec na pewno cos wybierzesz. Chianti generalnie podaje sie w tempeaturze ok. 18 C, te lepsze gatunki mozna podbic o 2 -4 stopnie (tak twierdza znajomi Wlosi).
Francuskie roznie - generalnie miedzy 16 a 18 C.
Biale schlodzone, ale nie lubie bialych wiec sie nie znam.

A ja lubie do pasty polslodkie, czy tez polwytrawne Lambrusco. Wedlug mnie bardzo pasuje, no moze nie do kazdego sosu.

natalia

Zapobieganie wykipieniu

Do wrzącej wody (np. na makaron) wlać 1 łyżkę oleju.
Przygotowaniu śmietany położyć na garnku w poprzek drewnianą łyżkę.

natalia

Właściwe dobranie ziół i przypraw gwarantuje sukces naszego grillowego przyjęcia. Możemy oczywiście kupować gotowe mieszanki, są sprawdzone i nie trzeba zbytniego wysiłku, by natrzeć nimi mięso. Możemy też pomęczyć się chwilę samemu.

Oczywiście na górze listy najbardziej niezbędnych przypraw znajduje się pieprz, i to w różnych rodzajach: zarówno czarny i łagodny zielony, jak i ostrzejszy biały albo czerwony. Możemy eksperymentować też z pieprzem marynowanym lub pieprzem kajeńskim (w przypadku bardziej pikantnych dań)

Pierwsze miejsce z pieprzem ex aequo zajmuje sól. To od niej zależy końcowy smak potrawy. Używa się jej też do peklowania, marynowania i glazurowania. Zamiast zwykłej soli możemy też użyć soli morskiej albo ziołowej. W sztuce grillowania ważne role odgrywają też: czerwona papryka, ostra papryka (chilli), nasiona gorczycy, sok i skórka z cytryny, cukier (biały i brązowy), ziarna gorczycy i sezamu, orzeszki pinii i wprost niezliczona ilość ziół.

natalia

Sztuka mieszania

Z pojedynczych ziół i przypraw możemy przygotowywać apetyczne mieszanki. Ich skład i proporcje składników zależne są od rodzaju mięsa, dla którego są przeznaczone. Warto o tym pamiętać, zwłaszcza że każdy rodzaj mięsa ma swoje własne, charakterystyczne właściwości.

Przygotowane przez nas mieszanki możemy wykorzystywać na dwa sposoby: nacierając nimi mięso na kilka godzin przed pieczeniem albo dodając w końcowej fazie pieczenia, choć wtedy wszystkie korzenne i ziołowe aromaty zgromadzą się jedynie w przypieczonej skórce.

natalia

Do wieprzowiny

Podstawowa grillowa mieszanka, którą możemy natrzeć wieprzowinę, to mieszanka (w proporcjach po jednej łyżeczce na każdy wymieniony składnik)złożona z: brązowego cukru, słodkiej papryki, czarnego pieprzu, soli, suszonego czosnku, cebuli, selera i pieprzu kajeńskiego. Taką mieszankę możemy zastosować zarówno do nacierania, jak i posypywania. Po dodaniu do niej tymianku uzyskamy dobrą marynatę do jagnięciny i baraniny. Dobry pomysłem może tez być dodanie do niej zmielonych owoców jałowca.

natalia

Do wołowiny

Do wołowiny zrobimy nieco egzotyczną mieszankę, będzie to bowiem mieszanka z kawą. Słodko- gorzki smak tej mieszanki cudownie harmonizuje się ze smakiem grillowanej wołowiny. Zrobimy ją z: 6 łyżeczek kawy, soli, brązowego cukru, papryki, pieprzu, suszonego czosnku, cebuli, mielonego kminu rzymskiego, kolendry i jednej łyżeczki gorzkiego kakao. Taką mieszanką nacieramy wołowinę na kilka godzin przed pieczeniem. Tuż przed włożeniem jej na ruszt nakładamy pędzelkiem oliwę. Sukces gwarantowany.

natalia

Do drobiu

Do drobiu możemy zrobić mieszankę z soli, słodkiej papryki, suszonego czosnku, drobno posiekanej cebuli, tymianku, oregano, jednej łyżki czarnego pieprzu, jednej krajeńskiego i dwóch białego oraz z rozdrobnionym liściem laurowym. Taka bogata mieszanka wzbogaci niezmiernie mięso kurczaka, albo samą jego skórkę.

natalia

Do baraniny

Mieszanka śródziemnomorska świetnie wzbogaci smak i aromat baraniny. W skład tej klasycznej mieszanki wchodzi: estragon, oregano, koper, tymianek, rozmaryn, pieprz, dwie łyżki suszonych i zmielonych skórek cytrynowych i granulowany czosnek.

natalia

Do ryb i owoców morza

Do ryb i owoców morza zastosujemy inną mieszankę. Będzie to brązowy cukier, zmielona gorczyca, suszony koperek, sól i czarny pieprz. Tak mieszanka sprawdzi się przy grillowanym łososiu, krewetkach i homarze.

natalia

Do warzyw

Do warzyw zastosujemy mieszankę z sezamem. Potrzebne nam będzie po pół szklanki nasion białego i czarnego sezamu, sól i suszony czosnek. Połowę nasion sezamu prażymy przez trzy minuty na patelni o grubym dnie. Kiedy wystygną, mieszamy prażone ziarna z nieprażonymi i resztą składników. Wszystko ucieramy w moździerzu. Natarta taką przyprawą pieczona kukurydza czy szparagi będzie miała niezrównany smak.