Porady...

natalia

Pasztet

Pasztet należy do potraw wykwintnych, chociaż powstaje z produktów całkiem zwyczajnych. Dobrze przyrządzony i ładnie podany jest atrakcją każdego stołu. Pasztet podany na zimno jest idealną przystawką. Gorący, albo tylko ciepły, może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Potrawę serwuje się z sosami albo z marynatami /grzybkami, śliwkami/. Istnieją dwa rodzaje pasztetów: pieczone w cieście albo bez niego. Pasztety w cieście /drożdżowym, półkruchym, francuskim/ dłużej zachowują świeżość. Warto upiec go wówczas, gdy mamy np. mało miejsca w lodówce - pasztet w cieście zawinięty w pergamin, może z powodzeniem przetrwać kilka dni. Potrawę najczęściej przyrządza się z mięsa - mieszanego albo jednego rodzaju /dziczyzna, drób/. Można, co prawda wziąć mięso pośledniej jakości, ale wówczas gotowa potrawa też będzie "poślednia". Jeżeli pasztet ma być prawdziwą atrakcją, wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości. Mięso musi też być zawsze świeże. Pasztet wykonany z mięsa dłużej przechowywanego będzie się rozpadał. Aromat potrawie nadają dodatki przede wszystkim przyprawy korzenne i grzyby. Do pasztetów "wykwintnych" dodaje się wino. Mięso na pasztet należy zemleć, co najmniej dwa razy na maszynce ze specjalnym sitkiem do pasztetów /drobnym/ lub do maku. Najlepsza do pieczenia pasztetów jest forma teflonowa - pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Upieczony pasztet wyjmujemy z formy po całkowitym ostudzeniu - najlepiej następnego dnia. Pasztet przechowujemy w lodówce, na górnej półce, zawinięty w pergamin.

natalia

Pierogi

Jakie ciasto na pierogi?
Podstawowe składniki: mąka pszenna, mleko gotowane, margaryna lub masło, jajka, kwaśna śmietana /ona decyduje, że ciasto jest miękkie/. Proporcje: 1 kg mąki, 1/4 szklanki mleka gorącego, 10 g margaryny lub masła. Po wymieszaniu tych składników zalewamy mąkę i dodajemy 4 jajka i 2 łyżki kwaśniej, gęstej śmietany. Jeśli ciasto jest za luźne, podsypujemy mąką.
Co robić, żeby pierogi nie rozpadły się w czasie gotowania?
Lepiąc pierogi, brzegi moczymy białkiem lub wodą. Następnie rzucamy na posoloną, gotującą się wodę, dodając łyżkę oliwy.
Jak lepić pierogi?
Ciasto cienko rozwałkowujemy, następnie wycinamy szklanką formy pierogowe. Jeżeli nie mamy gotowego farszu, ciasto przykrywamy folią, żeby nie wyschło. Z farszu robimy jednakowe kulki, najlepiej tyle ile jest przygotowanego ciasta. Wykrojoną formę układamy na dłoni, a na niej kulkę farszu. Sklejając pieróg ściskamy boki jak można najmocniej. Brzegi zwilżamy białkiem lub wodą. Następnie kładziemy na tacy i posypujemy mąką. Jeżeli pierogi mają być spożywane następnego dnia, posypujemy obficie mąką i wkładamy do zamrażarki.
Jaki farsz do pierogów?
Farsz można zrobić ze wszystkiego. W zależności od upodobań. Musi być jednak smaczny i twardy, nie wodnisty.
Sposób podawania pierogów?
- Prosto z wody, z bułką tartą, podsmażoną na maśle.
- Ruskie pierogi ze skwarkami, dodatkowo na życzenie z podsmażoną cebulką, bekonem i śmietaną.
Owocowe, tylko z wody ze słodką śmietaną.

natalia

Potrawy bezmięsne

- Omlet nie na każdej patelni się udaje. Patelnia musi być masywna, najlepiej żelazna lub z grubej blachy aluminiowej, by nagrzawszy się długo "trzymała" gorąco. Przed robieniem omletu trzeba ją silnie rozgrzać, uprzednio potrzeć kawałeczkiem słoniny.
- Do smażenia omletów najlepiej nadaje się patelnia średniej wielkości o średnicy ok. 24 cm.
- Nadzienie do omletu należy przygotować wcześniej, gdyż omlet podaje się natychmiast po usmażeniu.
- Omlety biszkoptowe przyrządza się z żółtek utartych z cukrem, do których dodaje się mąkę i pianę z białek.
- Dodatek niewielkiej ilości wody podczas przyrządzania lanych klusek powoduje, że otrzymuje się kluski bardzo pulchne, mniej twarde i łatwiej strawne.
- Pierogi i uszka po uformowaniu nie powinny długo czekać na gotowanie, ponieważ ciasto obsycha i podczas gotowania pęka.
- Pierogi z owocami podaje się najczęściej na zimno, wtedy po ugotowaniu należy oprószyć je cukrem pudrem, który zabezpiecza je przed zlepianiem.
- Jeżeli nadzienie pierogów, pasztet lub sznycle są rzadkie, można je trochę zagęścić, dodając trochę tartej bułki.
- Owoce użyte do nadziewania pierogów trzeba drylować.
- Aby naleśniki nie przypalały się, należy gorącą patelnię posypać solą.
- Pierwszy naleśnik z reguły się nie udaje, zwłaszcza gdy patelni długo się nie używało.
- Doskonałe racuchy przyrządza się z dodatkiem drożdży.
- Naleśnik z nadzieniem przed podaniem obsmaża się. Podaje się je na gorąco.
- Ziemniaki doskonale smakują posypane posiekanym szczypiorkiem lub natką pietruszki.
- Ziemniaki ugotowane w łupinach obiera się lepiej, jeżeli od razu po wyjęciu z naczynia poleje się je zimną wodą.

natalia

Potrawy półmięsne

- Warzywa nadziewa się mielonym mięsem surowym lub gotowanym. Niejednokrotnie mięso na nadzienie miesza się z kaszą manną, krakowską lub ryżem. Zawsze stosuje się dodatek jaj, które wiążą składniki. Często obok jaj dodaje się bułki tartej.
- Zarówno smak, jak i wartość odżywczą nadzienia /farsz do warzyw/ podnosi dodanie posiekanej zieleniny /pietruszka, koper, liście selera, estragonu, bazylii, trybuli, szczypiorek/.
- Naleśniki słone wypełnione farszem z mięsa, kapusty, grzybów, szpinaku noszą nazwę pasztecików. Po zawinięciu należy je posmarować jajem, obtoczyć w bułce i przysmażyć. Mają zastosowanie do zup czystych lub jako danie podstawowe.
- Należy pamiętać, że walory smakowe zapiekanek znacznie podnoszą pieczarki.
- Gotowa zapiekanka powinna być natychmiast podana, gdyż przetrzymywana wysycha, traci smak i zapach oraz zmienia wygląd.
- Do bigosu dodajemy grzyby ugotowane w minimalnej ilości wody, gdy kapusta nieco zmięknie.

natalia

Potrawy z drobiu

- Świeżo ubity drób, jeśli chcemy zaraz go przyrządzić, należy po oskubaniu kilka razy zanurzyć w wodzie wrzącej i zimnej na przemian. Będzie kruchy i delikatny.
- Do potraw pieczonych, gotowanych i duszonych - przygotowanych z całej tuszki, a następnie porcjowanych drobiu nie rozmraża się.
- Aby sprawdzić, czy drób jest ugotowany, należy próbę miękkości przeprowadzić na udzie, które ma najwięcej tkanki łącznej ścięgnistej. Próbę przeprowadza się przez naciśnięcie tkanki łącznej ścięgnistej. Próbę przeprowadza się przez naciśnięcie mięśni uda - jeżeli wyczuwalna jest kość, mięso jest miękkie, a więc i inne części tuszki są także zdatne do spożycia.
- Podczas nadziewania drobiu należy pamiętać, że w trakcie pieczenia następuje kurczenie się mięśni tuszki. Dlatego objętość nadzienia nie powinna stanowić więcej niż 3/4 objętości nadziewanej przstrzeni. W przeciwnym razie nadzienie będzie wychodziło na zewnątrz, a wraz z nim będą wypływały soki, tuszka może pękać, obniży się wartość odżywczą, smakową i estetyczną wyrobu.
- Z braku wątróbki można nadziać drób zmielonymi sercami lub użyć 100 g posiekanych pieczarek.
- Objętość mięsa przenaczonego na nadzienie można efektowanie zwiększyć, dodając jaja i tartą bułkę lub ugotowane ziemniaki, lub kaszę.
- Podczas pieczenia drobiu temperatura piekarnika powinna wynosić 200-250 st. C. - w celu szybkiego zrumienienia powierzchni tuszki, a dopiekanie powinno przebiegać w temp. 160-180 st. C.
- Zbyt niska temperatura podczas pieczenia drobiu przedłuża proces pieczenia, wpływa na wysychanie mięsa, które staje się twarde, łykowate oraz powoduje duże jego ubytki. Jeszcze większe straty powstają przy zbyt wysokiej temperaturze.
- Pieczony w prodiżu drób jest smaczniejszy od przyrządzonego metodą tradycyjną - w piekarniku.
- Drób duszony podaje się zawsze w sosach /naturalny, śmietankowy, grzybowy/.
- Wykonując kotlet de volaille z drobiu należy zwrócić uwagę na staranne rozbicie filetu i panierowanie kotleta, które ma na celu zabezpieczenie masła w czasie smażenia. W czasie smażenia masło topi się i mogłoby wypłynąć ze źle uformowanego i źle opanierowanego kotleta. Kotlet de volaille, z którego wypłynęło masło nie jest smaczny.

natalia

Potrawy z ryb

- Jeżeli do bulionu, w którym gotuje się ryba, wlejemy trochę zimnej wody, straci ona nieprzyjemny zapach i będzie smaczniejsza.
- Ryba jest ugotowana,gdy lekko oddzielają się płetwy.
- Gotując rybę o szczególnie silnym zapachu /dorsz, flądra, makrela, sum, szczupak/, należy w celu jego zneutralizowania dodać do wywaru pół szklanki soku z kiszonych ogórków /na litr/.
- Aby usunąć ostry, swoisty zapach flądry, należy - oczyszczając ją usunąć skórę z ciemnej strony ryby.
- Karpie, liny, karasie i bolenie zyskują na smaku, jeżeli tuż przed wędzeniem natrzemy je cytryną /może być sok z cytryny/.
- Ryba skropiona cytryną po usmażeniu to danie smaczniejsze i lżej strawne.
- Podczas gotowania kawałków ryb należy naciąć na nich skórę, gdyż ta, kurcząc się, powoduje zniekształcenie porcji.
- Dla poprawienia smaku mięsa ryb gotowanych, dodaje się w trakcie gotowania włoszczyznę z przewagą selera, pietruszki i cebuli.
- Aby ryba zachowała jędrność po ugotowaniu, należy wrzucić ją do gotującej się osolonej wody z dodatkiem 2 łyżeczek octu lub łyżki koncentratu pomidorowego.
- Aby ryba ładnie przyrumieniła się, przed smażeniem trzeba ją osuszyć ściereczką.
- Rybę pieczoną na rożnie dobrze jest owinąć kilkoma warstwami zmoczonego białego papieru, co zabezpiecza mięso przed wysychaniem.
- Subtelnego smaku dodaje rybom /brzana certa, pstrąg/ gotowanie ich na jasnym piwie.
- Smażona ryba będzie smaczniejsza, jeśli wcześniej namoczymy ją w mleku i obtoczymy w mące.
- Ryba gotowana nie zżółknie, jeśli do wywaru doda się sporo pietruszki i cebuli.
- Fusy z herbaty zagotowane i wylane na patelnię, na której smażyła się ryba, usuną jej przykrą woń.

natalia

Produkty spożywcze

- Mąka gruboziarnista lepiej nadaje się do przerobu, bo ma dużą zdolność wiązania wody.
- Czas przechowywania mąki i kasz bez obniżenia ich jakości wynosi przeciętnie około roku.
- Sita używane do przesiewania mąki należy płukać zimną wodą, bo nie zaklejają się wtedy oczka sita.
- Mąka zmieszana z wodą nie będzie tworzyła grudek, jeśli dodamy do niej odrobinę wody.
- Mąka wilgotna nie ndaje się do przechowywania. jeśli mąka ściśnięta w dłoni zachowuje po jej rozwarciu kształt palców, oznacza to, że zawiera zbyt dużo wody.
- Dobre gatunki kaszy są bielsze, a gorsze ciemniejsze. Dobra kasza powinna w wodzie pęcznieć i zwiększać swoją obojętność pięciokrotnie.
- Kaszę zepsutą poznajemy po tym, że ziarnka mają ciemne plamy.
- Nie należy płukać kasz drobnych oraz płatków /chłoną wodę/ natomiast dokładnego wymycia wymaga ryż.
- Kasza będzie bardziej sypka, gdy do wrzącej wody, do której wsypujemy kaszę, dodamy tłuszcz w proporcji 2 dag na 50 dag kaszy.
- Ryż zachowa śnieżną biel i nie rozgotuje się na papkę, jeżeli dodamy do wody kilku kropli soku cytrynowego lub kwasku cytrynowego.
- Kasza manna, jeżeli zmoczymy ją zimną wodą i rozprowadzimny wrzątkiem, nie zbija się w grudki.
- Kaszę gotujemy w dużych naczyniach. Po zalaniu wodą powinna jeszcze zostać pusta 1/3 pojemności garnka. Po zalaniu kaszy płyn powinien sięgać do 2/3 objętości garnka.
- Wygląd i smak ugotowanej kaszy zawsze można poprawiać, posypując ją posiekanymi liśćmi zielonej pietruszki lub odrobiną mielonej, słodkiej papryki.
- Dobry makaron powinien po ugotowaniu spęcznieć, zwiększając swoją objętość cztero- a nawet sześciokrotnie.
- Aby makaron się nie kleił, wystarczy podczas gotowania dodać do wody łyżeczkę masła lub margaryny. Radę tę można stosować podczas gotowania pierogów w wodzie.

natalia

Przechowywanie pieczywa

- Pieczywo w większych bochenkach czerstwieje wolniej. Chleb wyrabiany na zakwasie zachowuje dłużej swoją świeżość niż chleb na drożdżach. Przechowywanie pieczywa w chłodnym, ale nie za suchym pomieszczeniu przedłuża nieco okres jego świeżości.
- W celu przedłużenia świeżości chleba należy w pojemniku na pieczywo położyć połówkę surowego jabłka.
- Odświeżanie chleba polega na tym, że skropione wodą kromki wkłada się na krótki czas do gorącego piekarnika lub prodiża. Jeść należy od razu. Drugi raz tego samego chleba nie odświeża się.
- Stary chleb i bułki można odświeżyć na parze. Do tego celu potrzebne są dwa garnki. Do dolnego nalewa się wodę, a do górnego wkłada pieczywo i przykrywa szczelnie pokrywą. Garnek stawiamy na niewielkim ogniu, by woda zawrzała. Po kilku minutach wydobywająca się z dolnego garnka para odświeży pieczywo.
- Chleb długo zachowa świeżość, jeżeli będziemy przechowywać go w woreczku foliowym w zamrażalniku w lodówce. Przed użyciem trzeba go jednak wcześniej zamrozić.
- Upieczone ciasto można przechowywać zawinięte w folię aluminiową przez okres tygodnia.
- Herbatniki i sucharki najlepiej przechować w puszce lub w szklanym słoju. Zachowują przez długi czas kruchość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy, wsypiemy parę ziarenek grubej soli kuchennej.

natalia

Przechowywanie tłuszczów

- Aby masło nie jełczało, można je przetopić na małym ogniu, zbierając tworzącą się piankę tak długo, aż będzie przejrzyste jak oliwa.
- Świeżą, dobrze osoloną słoninę można przechowywać przez kilka dni w chłodnym miejscu. Przed stopieniem trzeba sól zeskrobać.
- Smalec bez skwarek można przechowywać w kamionkowym lub porcelitowym garnku w chłodnym miejscu.
- Smalec ze skwarkami i różnymi smakowitymi dodatkami /cebula, jabłko/ można przechowywać tylko kilkanaście dni.
- Okres przechowywania smalcu w temperaturze od 2 do 10 st. C wynosi miesiąc, a gdy temperatura przekracza 10 st. C - 14 dni.
- Dodatek drobno pokrajanego czosnku i zielonej pietruszki znacznie podnosi smak i wartość odżywczą masła.
- Najzdrowszymi tłuszczami do smażenia są: olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany i arachidowy.
- Oleje dają się ogrzewać do stosunkowo wysokiej temperatury i nie następuje ich rozkład.
- Odrobina soli wsypana do butelki zapobiega jełczeniu oleju lub oliwy.
- Jeżeli chcemy, aby oliwa pozostała czysta do końca smażenia, musimy wrzucić do niej parę obierzyn z ziemniaka /umytych i osuszonych/.
- Masło rozkłada się w temperaturze 130 st. C i dlatego nie jest odpowiednim surowcem do smażenia. Masło spożywane powinno być na surowo wtedy nie traci wartości odżywczych.
- Łój wołowy z osobników młodych jest biały, z dorosłych - żółty do czerwonego. Powierzchnia łoju powinna być sucha, błyszcząca lub lekko matowa.
- Tłuszcze roślinne należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 15 st. C i chronić je przed światłem.
- Margarynę należy przechowywać w miejscach zaciemnionych, w temperaturze od 4 do 10 st. C.
- Podczas smażenia w małej ilości tłuszczu należy pilnować, by temperatura smażenia była przez cały czas stała.
- Z tłuszczów zwierzęcych najlepiej do smażenia nadaje się smalec i łój, z tłuszczów roślinnych - oleje.
- Zbyt silnie rozgrzany tłuszcz podczas smażenia rozkłada się, wydzielając substancje szkodliwe dla zdrowia.

natalia

Przetwory z owoców

- Jabłka w czasie transportu i przechowywania powinny być zabezpieczone przed zmarznięciem, zabrudzeniem, nadmiernym ogrzaniem i uszkodzeniami mechanicznymi.
- Gruszki znoszą gorzej transport niż jabłka i łatwiej ulegają uszkodzeniom mechanicznym. Powinny być zatem przewożone w stanie niezupełnej dojrzałości.
- Czereśnie odmian wczesnych są mało smaczne i bardzo wodniste. Pełnym smakiem odznaczają się czereśnie odmian średnich i późnych.
- Jagody nie znoszą przesypywania, przepakowywania itp. Okres ich trwałości jest bardzo krótki, z wyjątkiem czarnej jagody, borówki brusznicy i żurawiny.
- Figi powinny odznaczać się jasnym odcieniem barwy, mięsistością i elastycznością. Nalot występujący na ich powierzchni jest wykrystalizowanym cukrem.
- Owoce cytrusowe należy dokładnie myć i szorować w ciepłej wodzie przed obraniem.
- Orzechy laskowe po wyłuskaniu najpierw należy przyrumienić w gorącym piekarniku, ponieważ proces ten zwiększa ich wartość smakową, a dopiero potem obrać je z cienkich łupin /skórek okrywających jądro/ najlepiej przez ocieranie czystą ściereczką.
- Jeżeli pokrojone jabłko i gruszki skropimy sokiem z cytryny, nie ściemnieją i zachowają jędrność.
- Cytryny stają się bardziej soczyste, jeśli przed wyciśnięciem włożymy je na 5 minut do gorącej wody.
- Cytryny można przechowywać długo i nie tracą wartości ani aromatu, jeżeli pokroi się je w plasterki, ułoży warstwami przesypie cukrem, słoik dobrze zamknie.
- Doskonałą przyprawą do ciast i wódek są skórki z cytryny obrane z białego miąższu, drobno posiekane i przesypane w słoiku warstwą cukru. Słoik należy dobrze zamknąć.
- Cytrynę przez około dwa tygodnie można przechowywać zawiniętą w papierową serwetkę i umieszczoną w chłodnym miejscu /najlepiej na najniższej półce w lodówce./
- Owoce z twardą skórką, np. niektóre odmiany jabłek lub gruszek, obiera się bardzo cienko bezpośrednio przed spożyciem.

- Owoce niedojrzałe, nie mające pełnego smaku, aromatu i zabarwienia, mogą być użyte na marmoladę wieloowocową.
- Należy pamiętać, że by ilość cukru w marmoladach nie była mniejsza niż 50 proc. masy gatowego produktu.
- Konfiturę gotuje się w płaskich naczyniach, z których woda prędzej wyparowuje niż z naczyń wyższych.
- Szybsze zagęszczenie przecieru i lepszą jakość marmolady uzyskuje się, gotując jednorazowo małe porcje marmolady.
- Aby przecierane żurawiny nie stały się niebieskie, do czynności tej nie należy używać sit żelaznych i aluminiowych.
- Najszybciej sporządza się konfiturę z owoców drobniejszych /maliny, pozimki, agrest, wiśnie, czereśnie/. Przyrządzanie konfitur z owoców większych /gruszki, węgierki/ wymagają więcej pracy. Z tych względów zamiast konfitur lepiej z owoców większych robić dżem.
- Ogólną zasadę sporządzania wszystkich konfitur jest możliwie powolne gotowanie, aby owoce mogły nasiąknąć cukrem bez zmiany kształtu. Zbyt forsowne gotowanie i wrzenie powoduje, że owoce rozpadają się lub oddają zbyt dużo soku, wskutek czego kurczą się, stają się twarde i niedostatecznie nasiąkają cukrem.
- W należycie ugotowanej konfiturze owoce nie wypływają ku górze, są zawieszone w syropie, szkliste i połyskujące. Po zdjęciu z ognia garnka z dobrze wysmażoną konfiturą i usunięciu pianki, tworzy się na jej powierzchni cienki kożuszek, a po zalaniu do miski i całkowitym ostygnięciu owoce pozostają zawieszone w syropie.
- Aby konfitury nie scukrzyły się dodaje się do nich w czasie smażenia niewielką ilość syropu skrobiowego i kwasu spożywczego /np. sok z cytryny lub kwasek cytrynowy rozpuszczony w przygotowanej wodzie/.
- Aby konfitura nie scukrzyła się, należy przechowywać ją w temperaturze pokojowej /nie niższej/.
- Dobrym środkiem chroniącym konfitury przed sfermentowaniem jest imbir. Pokrojone małe kawałeczki imbiru wrzuca się do słoja w czasie wkładania doń konfitiury.

- W celu zachowęnia dobrej jakości soku wszystkie czynności związane z przetwarzaniem owoców należy wykonywać szybko, bez przerywania toku pracy, aby powietrze i światło działało najkrócej.
- Aby uzyskać przetwory warzywne lub owocowe o jak największej zawartości witamin, należy surowe lub zawierające mało kwasów przed gotowaniem lub pasteryzacją lekko zakwasić przez dodanie kwasu, jeżeli ze względów kulinarnych i smakowych jest to dopuszczalne /botwina, kapusta, ogórki, grzyby/.
- Podczas wykonywania przetworów z jarzyn lub owoców opakowania /słoiki/ należy wypełniać całkowicie przetworami. Butelki napełniać gorącym płynem aż do korka.
- Stwierdzono, że drobnoustroje szybciej giną w środowisku kwaśnym i dlatego owoce, które są bardziej kwaśne od warzyw, można łatwiej utrwalić przez pasteryzację niż warzywa.
- Susze owocowe poprawnie wykonane muszą być elastyczne, niełamliwe, nie kruszące się, nie zlepiające się przy nacisku, przy czym barwa, smak i zapach powinny być charakterystyczne dla poszczególnych surowców.
- Susz owocowy najlepiej przechowywać w tekturowych pudłach, wyłożonych papierem pergaminowym, w pomieszczeniu suchym i przewiewnym.
- Susz z owoców lub jarzyn przed gotowaniem należy namoczyć i w tej samej ciepłej wodzie gotować go. Wrzucony natomiast od razu do wrzącej wody staje się twardy, łykowaty i niesmaczny.

natalia

Przygotowanie sosów

- Gdy chcemy zrobić w domu majonez, trzeba pamiętać, by wszystkie składniki miały jednakową temperaturę. Nie powinny być zbyt zimne /wyjęte przed chwilą z lodówki/.
- Jeżeli majonez nie chce zgęstnieć w czasie ucierania, należy wlać odrobinę zimnej wody i dalej mieszać.
- Majonez powinien być podany do spożycia w tym samym dniu, w którym był wykonany. W przypadku, gdy chcemy go przechować, należy go przełożyć do naczyń porcelanowych lub kamiennych, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze 8 st. C.
- Zwarzony majonez można "uratować", wlewając od 3 do 5 kropli octu kręcąc dalej. W ostateczności można dodać jeszcze jedno żółtko. Po dodaniu cytryny lub octu nie wolno już lać oliwy.
- Majonez ucieramy zawsze tylko w jedną stronę. Kolejność dodawania składników: najpierw sok cytrynowy lub ocet i sól, następnie źółtko, na końcu olej lub oliwa wlewana po parę kropel. Wszystkie składniki muszą posiadać temp. pokojową, bo inaczej majonez zwarzy się.
- Aby na sosie nie powstawała pianka, pociągamy jego powierzchnię masłem /kawałeczkiem masła nakłutym na widelec kilkakrotnie dotykamy powierzchni sosu/.
- Po podprawieniu sosu żółtkiem lub tłustą śmietaną, nie należy już go gotować.
- Sosów gorących nie należy przygotowywać na zapas z dnia na dzień, ponieważ podczas stygnięcia obsychają na powierzchni, stają się mniej smaczne, łatwiej kwaśnieją. - Sosy najlepiej jest odgrzewać w kąpieli wodnej. Garnuszek z sosem wstawiamy do rondelka z wrzącą wodą, tak by był w niej zanurzony do ok. 3/4 wysokości.
- Aby w sosie nie powstawały "kluseczki", należy zasmażkę rozprowadzić lekko osoloną, zimną wodą.

natalia

Przyprawy

Dobre ziele angielskie ma owoce jednakowej wielkości, jasnej barwy oraz silny aromat.
Majranek i czosnek można zawsze zastosować, gdy mięso nie ma najlepszego zapachu /np. świeże, ale leżało obok nieświeżego, lub kurczak hodowany był ma mączce rybnej i przypomina ją w zapachu/.
Aby papryka nie straciła swoich właściwości odżywczych, nie należy jej dodawać do wrzących potraw, bowiem gotowana na tłuszczu traci tylko smak i kolor, ale w dodatku gorzknieje.
Jeśli jakaś potrawa jest określona przymiotnikiem "diabelska" - to na pewno dodaje się do niej przyprawy chili.
Pieprz czarny w ziarenkach dodaje się niekiedy do gotowania; przed podaniem potrawy trzeba jednak ziarenka koniecznie wyjąć! Kilka ziarenek można zawinąć w gazę i związać nitką - unika się wtedy gonitwy za nimi po całym garnku.
Wszystkie aromaty do ciast powinny być przechowywane z dala od artykułów o silnych specyficznych zapachach, a także z dala od artykułów pochłaniających obce zapachy.
Sól nie zwilgotnieje i nie stwardnieje, jeżeli do solniczki wrzucimy parę ziaren ryżu.
Rodzynki przed dodaniem do ciasta należy zalać gorącą wodą i pozostawić w niej przez około 5 min.
Zioła pachnące i kwiaty można przechowywać przez 2 lata, nie pachnące przez 3.
Korzenie tracą swoje walory po 5 latach, owoce można przechowywać do 3 lat, a kminek jest jeszcze dobry nawet po 10 latach.
Zioła zbieramy, suszymy i przechowujemy każde osobno, w odzielnym i szczelnym opakowaniu. Im dane zioło mocnej pachnie, tym szczelniejszego wymaga opakowania.
Przechowuje się je z dala od innych zapachów, gdyż dobrze wysuszone zioła szybko chłoną obce zapachy

natalia

Przysmak w galarecie

Dobra galareta nie rozpływa się na półmisku, ale też nie jest "twarda". Zawsze powinna być przezroczysta. Galaretę "codzienną" przyrządzamy z wywaru warzywnego /z dodatkiem żelatyny/ wykwintną - z odrobiną alkoholu /np. białego wina/. Przystawkę można przygotować z ryb, drobiu, mięsa lub warzyw. Bardzo smaczna galareta powstanie z karpia, leszcza, drosza, szczupaka. Najpierw należy ugotować wywar z włoszczyzny z dodatkiem liści laurowych i ziarenek ziela angielskiego.
GALARETA Z RYB
Rybę /całą lub w dzwonkach/ wkładamy pod koniec gotowania. Ugotowaną rybę wyjmujemy, a wywar gotujemy dalej tak długo, aż odparuje co najmniej połowa wody.
GALARETA Z DROBIU
Drób płuczemy i zalewamy lekko osoloną wodą. Gotujemy około 1,5-2 godz. Pod koniec gotowania wkładamy oczyszczone i pokrojone warzywa. Wywar odcedzamy, wybieramy kości, zdejmujemy skórę. Duże kawałki kroimy w kostkę lub w paseczki.
ZIMNE MIĘSA
Wędliny lub mięso w galarecie to bardzo elegancka przystawka. Do potrawy można wziąć pieczeń cielęcą lub wołową albo schab. Bardzo smaczna będzie także szynka. Galaretą można zalewać plastry mięsa albo ruloniki z wędlin, do których włożymy np. plasterki ogórka lub połówki jajek. Galarety uważane są za przekąski wykwintne i eleganckie. Ich zrobienie wymaga jednak nieco czasu i wprawy. "Dobre Rady"

natalia

Przystawki i wyroby garmażeryjne

- Podstawą do przygotowania kanapek jest pieczywo: świeże do kanapek popularnych i lekko czerstwe - do kanapek dekoracyjnych /pieczywo lekko czerstwe nie deformuje się przy krajaniu/.
- Kanapki dekoracyjne sporządza się z długich bułek barowych lub pieczywa razowego, okrojonych ze skórki ostrym nożem.
- Kanapki dekoręcyjne smaruje się cienką warstwą masła i nakłada elementy pokręjanych wędlin, sera, jaj lub smaruje różnymi pastami. Do kanapek smarowanych pastami nie używa się dodatkowo masła.
- Grzanki sporządza się z białej czerstwej bułki.
- Tosty są to grzanki opiekane w tostownikach lub nawet w piekarnikach, bez tłuszczu, powinny być chrupiące, w środku zaś miękkie.
- Jeśli zachodzi konieczniść wcześniejszego przygotowania kanapek, należy je przykryć lekko zwilżonym muślinem lub papierem pergaminowym albo folią aluminiową, aby w ten sposób zabezpieczyć przed wysychaniem.
- Zimne mięso należy podawać w plastrach cieńszych niż mięso gorące wyjątek stanowią pasztety.
- Do sporządzenia przystawek z mięsa surowego używa się tylko wołowiny i koniny.
- Suche bułki odzyskują świeżość, jeśli zawiniemy je na godzinę w wilgotną ściereczkę, a potem ułożymy /bez ściereczki/ na blasze i wsuniemy na parę minut do gorącego piekarnika.

natalia

Sarnina

Najlepszy z sarny jest comber a potem udziec. Z zeberek i lopatek robi sie pasztety, potrawki i gulasze. Starsze sarny musza dlugo kruszec w skorze, potem mieso marynuje sie w slabym occie lub winie z dodatkiem przypraw. Polecany tymianek, majeranek, rozmaryn. Mlode sztuki moga kruszec krocej, wystarczy je wymoczyc przez 12 godz. w mleku slodkim, kwasnym lub maslance, albo nawet wcale nie marynowac. I jeszce moja uwaga -- sarna jak wszelka dziczyzna ma mieso malo tluste, a nadto tluszcz obrastajacy mieso w dzczyznie sie zwykle odrzuca, bo nie jest smaczny. Nie nalezy wiec przy przyzadzaniu zalowac tluszczu, daje sie orientacyjnie ok. 200 g. tluszczu na 1 kg. miesa. Dobrze tez jest naszpikowac slonina.