Porady...

natalia

Savoir - vivre: barbecue

Podczas spotkań typu barbecue, czyli przy grillu na świeżym powietrzu,świadomie odchodzi się od konwenansów. Najważniejsze, żeby goście czuli się swobodnie i dobrze się bawili. O to powinien zadbać gospodarz. Na przyjęciach typu barbecue w roli gospodarza występuje właśnie pan domu. Przyprawia, smaży potrawy i przekłada je na półmisek albo na talerze. Jeśli jednak gościom sprawia przyjemność przyrządzanie potrawy, gospodarz zaczyna "ceremonię", a później goście sami bawią się przyprawianiem i pieczeniem. Obok paleniska ustawia się specjalne przyprawy do potraw z grilla, sól czosnkową, paprykę w proszku, musztardę gruboziarnistą, zielony i czarny pieprz w ziarnkach albo świeżo zmielony. Najlepiej mleć pieprz w czasie pieczenia, prosto na kawałki mięsa. Przyprawianiem potraw jest pewnego rodzaju rytuałem, kiedy nadaje przyjęciu swoisty charakter. Na barbecue podaje się piwo nasne, nie zaś ciemne. Doskonałe jest piwo z beczki. Można też podać wina - czerwone lub białe. Na tę okazję najlepsze są wina młode, lekkie. Ważne,by wszystrunki miały odpowiednią temperaturę. Piwo powinno być schłodzone, wino również. Najodpowiedniejsze na barbecue są naczynia fajansowe, z porcelitu albo ze szkła matowego. Talerze powinny być średniej wielkości. Do napojów podaje się kubki fajansowe albo porcelitowe. Lepiej zrezygnować z kieliszków, ponieważ nie pasują do charakteru przyjęcia. Sztućce powinny być małe, lekkie i wygodne - deserowe lub specjalne do steków. Sztućce podaje się do wszystkiego, czego nie da się zjeść bez noża i widelców. Na barbecue zaleca się pieczenie filetów i ryb małoościstych. Krewetki należy wcześniej pozbawić ogonów i części niejadalnych. Sztućców nie podaje się do kiełbasek, kawałków mięsa, które można położyć na pieczywo, skrzydełek, udek, krewetek. Potrawy zdejmuje się z grilla specjalnymi sztućcami. Jeśli upieczone porcje przekłada się na półmisek,trzeba również podać duży widelec do nakładania potrawy na talerz. W kilku miejscach trzeba ustawić pojemniki na odpadki. Na stole stawia się przeznaczony na nie talerz albo niewielki pojemnik. Trzeba także przygotować popielniczki. Potrzebna też jest duża ilość bibułkowych serwetek, do wycierania rąk i ust.

natalia

Smakowite befsztyki

Smakowity befsztyk jest soczysty, miękki i elastyczny. Befsztyki robi się bardzo szybko i łatwo. Najsmaczniejszy befszytk jest z polędwicy wołowej. Można również przyrządzić to danie z rostbefu, ale mięso koniecznie musi być młode. Jak przyrządzić befsztyk? Mięso myje się i kroi na kawałki grubości 4-5 cm. Płaty nie mogą być zbyt cienkie, bo usmażone będą mało soczyste. Befszytków nie rozbija się i nie panieruje. Do smażenia są najlepsze patelnie ciężkie i żeliwne o dnie idealnie równym. Gdy mamy przygotowane porcje mięsa, stawiamy patelnię na dużym ogniu i przez 20-30 sekund silnie ją nagrzewamy. Potem wlewamy 2-3 łyżki oleju i gdy jest on dostatecznie gorący, wkładamy kawałki mięsa. Smażymy po minucie z obu stron,zmniejszamy gaz i ponownie smażymy po minucie z każdej strony. Jeszcze bardziej zmniejszamy gaz, dokładamy łyżeczkę masła i dosmażamy - już tradycyjnie - po minucie z każdej strony. Zdejmujemy patelnię z gazu, befszytki przyprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy folią aluminiową. Po kilku minutach patelnię ponownie stawiamy na gazie i smażymy befszytki po pół minuty z każdej strony. Tak przygotowane befsztyki podajemy natychmiast, najlepiej z kulką masła chrzanowego lub pietruszkowego.

natalia

Sosy

Sosy wprawdzie nie są samodzielnym daniem, lecz jako dodatek do potraw należycie przyrządzone i odpowiednio dobrane są w stanie najskromniejszą nawet potrawę przekształcić w wyszukany przysmak.
Oto kilka praktycznych rad na temat przyrządzania sosów:
- Gdy chcemy zrobić w domu majonez, trzeba pamiętać o tym, by wszystkie składniki miały jednakową temperaturę. Nie powinny być zbyt zimne /wyjęte przed chwilą z lodówki/.
- Jeśli majonez nie chce zgęstnieć w czasie ucierania, należy wlać odrobinę zimnej wody i dalej mieszać.
- Majonez powinien być podany do spożycia w tym samym dniu, w którym był wykonany. W przypadku, gdy chcemy go przechować, należy go przełożyć do naczyń porcelanowych lub kamiennych, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu w temp. 8 st. C.
- Zwarzony majonez można "uratować", wlewając od 3 do 5 kropel octu i kręcąc dalej.
- Majonez ucieramy zawsze w jedną stronę. Kolejność dodawania składników: najpierw sok cytrynowy lub ocet i sól, następnie żółtko, na końcu olej lub oliwa wlewana po parę kropel. Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową, bo inaczej majonez się zwarzy.
- Po doprawieniu sosu żółtkiem lub tłustą śmietaną, nie należy go już gotować.
- Sosów gorących nie należy przygotowywać na zapas z dnia na dzień, ponieważ podczas stygnięcia obsychają na powierzchni, stają się mniej smaczne.
- Sosy najlepiej jest odgrzewać w kąpieli wodnej. Garnuszek z sosem wstawiamy do rondelka z wrzącą wodą, tak by był w niej zanurzony do ok. 3/4 wysokości.
- Zrumienioną mąkę do zasmażek i sosów dobrze jest przygotować po upieczeniu ciasta; nasypać mąki na blachę i wstawić do piekarnika.
- Aby w sosie nie powstawały "kluseczki", należy zasmażkę rozprowadzić lekko osoloną, zimną wodą.
- Gorący sos chrzanowy należy przyprawić chrzanem na końcu, bez gotowania, które także niszczy witaminę C.

Jak wiązać sosy:
ŚMIETANĄ:
ubijamy śmietanę z mąką na gładką masę i dodajemy 1-2 łyżki sosu /bądź zupy, którą chcemy zagęścić/. Mieszamy na jednorodną masę i dodajemy do sosu /lub zupy/, mieszając do piany /sposób ten stosujemy również przy gulaszu cielęcym/
WARZYWAMI:
ugotowaną /np. w kostce rosołowej/ włoszczyznę ubijamy mikserem na puree i mieszając dodajemy do sosu. Do uzyskania wyjątkowo delikatnego smaku można dodać kilka kawałeczków zimnego masła.

natalia

Sosy do sałatek

W surówkach i sałatkach spełniają niezwykle ważną rolę. Łagodnie łączą potrawy uszlachetniając ich smak i aromat. Wybór sosu nie może być przypadkowy. Zbyt ciężki może "zdusić" sałatkę. Komponując sos powinniśmy więc zawsze pamiętać o składnikach potrawy, kierować się kilkoma sprawdzonymi zasadami: - delikatne warzywa, takie jak krucha sałata, cykoria, łączymy z równie delikatnymi sosami typu winegret. - Sałatki ze składników pożywnych, takich jak na przykład soczewica, czy fasola, można łączyć z sosami przyrządzanymi z olejków z czosnkiem czy papryką. Podstawowym sosem do sałatek jest winegret. Podczas jego przyrządzania bardzo ważne jest zachowanie podanej kolejności. Tak więc, najpierw należy zmieszać ocet z solą i musztardą, a później dodać olej. Jeżeli olej dodamy wcześniej, zani- rozpuści się sól, sos będzie niesmaczny. Winegret ma wiele odmian. W klasycznej kuchni francuskiej rezygnuje się np. z dodatku musztardy. Jest ona zastępowana zmiażdżonym czosnkiem. Smak sosu można zmienić dodając np. drobno posiekane zioła, odrobinę rozgniecionego sera, czy pół łyżeczki miodu.

natalia

Spaghetti

Można by długo wymieniać różne przepisy, dlatego też podam, ogólne zasady robienia spagetti.
Poniższe wywody oparte są o doświadczenia z praktyki z restauracji włoskiej w Londynie, gdzie przez kilka miesięcy bawiłem się w kucharza.

Zasada 1
Używamy 2 sosów, sos pomidorowy i sos beszamelowy.

Zasada 2
Makaron gotujemy tak, aby był lekko twardawy, ale dogotowany. Dobrze jest zahartować makaron płucząc go zimną wodą zaraz po ugotowanu.

Zasada 3
To co smażymy, smażymy na silnie rozgrzanym oleju.

Zasada 4
Ser wyłącznie parmezan w niezbyt dużych ilościach.

Sposób przyrządzania:
1.Smażenie (na patelni)
Bezmięsna: Na oleju smażymy to co mamy pod ręką, może być papryka pokrojona w większą kostkę, ananas, groszek, cebula(cebulę dajemy prawie do każdego spagetti), marchewka, itp. warzywa.
Mięsna: Ja osobiście nie jestem jaroszem o wolę: szynka w kostkę, boczek + kiełbasa krakowska, mięso mielone, małże, małe rybki, krewetki (uwaga, tu będziemy dodawać sos beszamelowy)
2.dodajemy sos i przyprawy. Jak nie masz wprawy to proponuję gotowe zioła z torebki. Ziół nie należy żałować. Gdy składnikiem jest boczek wędzony nie solić. Dobrze dodać kapary i anchios(nie wiem czy dobrze napisałem, wybaczcie).
3.Doprowadzamy wszystko do wrzenia i ciągle mieszając gotujemy 1-2 minuty.
4. Wrzucamy makaron do sosu. Intensywnie mieszamy dodając starty oparmezan (łyżka stołowa na pół opakowania makaronu)
5. Nakładamy na talerze i gotowe.

natalia

Stek wołowy

"Jeśli chodzi o mięso na steki, na czele stoi wołowina. [...] Steki z wołowiny powinny być po smażeniu czerwone lub różowe w środku. Obojętne czy są zrobione z polędwicy, ze zrazówki, z biodrówki czy rostbefu, czy też po amerykańsku z karkówki. Rumsztyk, stek z biodrówki, stek ze zrazówki smażyć 3 min. z każdej strony. Wtedy będą różowe. Kotlet (czyt. jako kawał mięsa) cielęcy potrzebuje 6 min. na każdą stronę. Na kotlet wieprzowiny trzeba liczyć 5-6 min., na sznycel cielęcy 4 min z każdej strony, na kotlety z baraniny 3 min. Przy mięsie panierowanym czas smażenia wydłuża się o 1-2 min."
"Najlepsze Przepisy", Muza S.A., W-wa 1993
I kilka ważnych uwag:
- Steki smażone na jednej patelni w tym samym czasie muszą mieć jednakową grubość, jeśli mają być tak samo usmażone;
- Steki i kotlety należy smażyć na patelniach o grubym dnie (równomierne rozprowadzanie ciepła);
- Jako tłuszcz do smażenia nadaje się olej, margaryna lub smalec;
- Po smażeniu odlać tłuszcz a steki zanurzyć w rozgrzanym maśle - będą smaczniejsze;
- Wszystkie steki można bajcować przez noc w oleju. Najlepszy aromat da oliwa z oliwek, olej z orzechów włoskich i lakowych lub olej migdałowy;
- Czas smażenia zależy od rodzaju mięsa. Należy je smażyć z każdej strony krótko, ale na dużym ogniu. Wtedy białko na powierzchni natychmiast się zetnie i wytworzy się smaczna skórka.

natalia

Suszenie warzyw

Jest to jeden z najwygodniejszych sposobów przechowywania warzyw w warunkach domowych. Do suszenia najlepiej nadają się marchew, pietruszka, por i seler. Przed przystąpieniem do suszenia warzywa należy dokładnie umyć, cienko pokroić lub zetrzeć na grubej tarce warzywnej. Potem rozłożyć je cienką warstwą na stole lub półce. Można też suszyć warzywa w piekarniku, trzeba jednak uważać, by nie rozpoczynać tego procesu od zbyt wysokiej temperatury, gdyż wtedy za szybko tracą wodę. Ponadto podobnie jak owoce, wymagają one różnej temperatury i czasu suszenia. Warzywa naciowe należy suszyć w temperaturze 50 st. C, korzeniowe ok. 65 st. C, a groszek i fasolę ok. 40 st. C.

natalia

Temperatury i czasy pieczenia ciast

CIASTO - TEMPERATURA - CZAS PIECZENIA

KRUCHE - 180-200 - 20-30
PÓŁKRUCHE - 180-220 - 20-30
PIASKOWE 160-200 - 30-45
FRANCUSKIE - 250 - 15-30
PÓŁFRANCUSKIE - 250 - 15-30
BISZKOPTOWE - 160-180 - 15-30
PIERNIK - 150-160 - 45-60
DROŻDŻOWE - 160-180 - 15-50

natalia

Warto wiedzieć

POJEMNIKI TRACĄ PRZYKRY ZAPACH, GDY...
- Nieprzyjemne zapachy ze szklanych pojemników można usunąć, gdy napełnimy naczynie wodą, wrzucimy do środka tabletkę węgla i odstawimy pojemnik z tą mieszanką na kilka dni. Potem wystarczy naczynie dokładnie opłukać.
CEBULA DŁUŻEJ ŚWIEŻY, GDY...
- Żeby cebula przez dłuższy czas była świeża i nie wypuszczała zielonych pędów, wystarczy maleńkie jeszcze kiełki potrzymać chwilę nad płomieniem /np. świecy/.
ZIMNO UTWARDZA SER, GDY...
- Biały ser twarogowy łatwiej się uciera /to niezbędne np. przy przygotowaniu sernika lub past serowych/, jeżeli dokładnie owinie się w pergamin i na 30 minut włoży do zamrażalnika.
CUKIER PUDER Z CUKRU KRYSZTAŁU, GDY...
- Kiedy zabraknie w domu cukru pudru, można go błyskawicznie przygotować domowym sposobem. Wystarczy rozsypać na stolnicy trochę zwykłego cukru i przeciągnąć po nim kilka razy wałkiem do ciasta. Kryształki cukru zostaną rozdrobnione na pył.
KIEŁBASKI NIE PĘKAJĄ, GDY...
- Kiełbaski nie będą pękały podczas smażenia na patelni, jeżeli wcześniej zanurzymy je na 1-2 minuty we wrzącej wodzie, a potem obtoczymy w mące.
SÓL UTRZYMUJE CIEPŁO W TERMOFORZE, GDY...
- Żeby nalana do termofora podgrzana woda nie traciła zbyt szybko ciepła należy do wrzątku wsypać łyżkę soli kuchennej.
RESZTKI ŚWIEC DO PASTY DO PODŁOGI,GDY..
- Resztki świec można rozpuścić w wodnej kąpieli i dokładnie wymieszać z pastą. Uzyskana w ten sposób mikstura może służyć do przecierania podłogi.

natalia

Warzywa do sałatek

1. Ziemniaki przeznaczone na sałatkę powinny być mniej więcej tej samej wielkości i jednego gatunku. Myje się je szczoteczką pod bieżącą wodą, układa w garnku, zalewa wrzątkiem i gotuje w łupinach pod przykryciem, po czym odlewa. Gdy ostygną zdejmuje się z nich skórkę.
2. Ugotowaną do miękkości fasolę osącza się dopiero, gdy przestygnie w wodzie, w której się gotowała /wyjęta z wrzątku szybko obsycha/.
3. Wszystkie warzywa dokładnie osączone, ostudzone, a jeszcze lepiej oziębione w lodówce przez kilkanaście minut, kroi się w drobną kostkę.
4. Cebula dodawana do sałatki pozostaje chrupiąca, a straci ostrość, jeśli po pokrojeniu przełoży się ją na sito i posypie odrobiną cukru. Wyrazistą woń tego marzywa można złagodzić przelewając na sicie pokrojoną cebulę wrzątkiem.
5. Ogórki kiszone obiera się cienko, kroi w kostkę, a następnie osącza z wyciekającego soku.
6. Jabłka po pokrojeniu szybko ciemnieją. Aby tego uniknąć, trzeba je po rozdrobnieniu wymieszać z pokrojonym wcześniej ogórkiem kiszonym lub z majonezem.
7. Przygotowane warzywa do sałatek miesza się widelcem, dodaje majonez lub śmietanę, przyprawy, ponownie miesza, doprawia i wstawia do lodówki na kilka godzin, by sałatka nabrała właściwego smaku.
8. Oskrobaną marchew, pietruszkę oraz obrany seler myje się pod bieżącą wodą, ciasno układa w garnku i zalewa osoloną, wrzącą wodą. Przykryty garnek stawia się na dość silnym ogniu i gatuje jarzyny do chwili, aż będą dostatecznie miękkie, ale jeszcze jędrne. Specjalnej uwagi wymaga seler, który miękknie bardzo szybko.

natalia

Wina i sery

Jak dopasowac odpowiedni ser do wina?
Kierujac sie smakiem!

Jak fachowo skomponowac tace serowa?
Mozna podac sery na tacy drewnianej, ceramicznej lub w plaskim plecionym koszyku. Podajemy kilka gatunkow sera, miekkich i poltwardych, o roznej ostrosci. Do tego dwa noze: jeden do ostrych serow drugi do lagodnych. (Wiecej par nozy, jezeli towarzystwo liczne). Miseczka masla. Ozdobic rzodkiewakami,zielona pietruszka etc.

Poki co mam sprzeczne doniesienia - jedni mowia, ze sery dojrzewajace oraz plesniowe podaje sie wylacznie z czerwonym winem, inni mowia, ze tylko z bialym?
Bzdura jedno i drugie. Sery powinny pasowac do wina smakiem i tyle. Przede wszystkim do dobrych win raczej nie podawac serow zbyt ostrych o zdecydowanych smakach, zeby nie zabily smaku wina. Ale jezeli wino podlejsze, to wlasnie ser moze mu pomoc. Zastanowmy sie. Podstawowa, naturalna, kombinacja sera z winem polega na tym, ze chlop podaje swoj ser do swojego wina. jedno i drugie takie jakie ma. Takie wymysly jak holenderski "oude kas" do bordeaux, albo stilton do porta to sa juz wymysly smakoszy. Poniewaz na tacy jest kilka gatunkow sera, nie zapewni sie optymalnego doboru sera do wina. Jezeli masz watpliwosci podaj i wino biale i czerwone, i oddzielne do nich kieliszki. Przerzucisz problem na gosci, ktorzy i tak beda zachwyceni. Jezeli nadal masz watpliwosci zrezygnuj tacy serowej i podaj ciasteczka serowe - znakomita tradycyjny kombinacja. Np. Gougčres Bourguignonnes

natalia

Wino białe wytrawne

Biale wino podaje sie w kubelku z lodem wiec jak wskazuje na to fizyka powinno miec okolo 0-2C; czerwone w temperaturze piwnicy (15-17C); jesli jest chlodniejsze to podgrzac w cielplej wodzie (ja osobiscie lubie cieplejsze (pokojowa))

szklo:
* pierwsza regula: cienkie i przezroczyste, zeby bylo widac kolor;
* druga regula: ma wspomagac wrazenia
* generalnie podawac w duzych kieliszkach bo lepiej doswiadcza sie bukiet
* zwyczaje kaza dawac tulipanowe kieliszki do czerwonego, wysokie (champagne b. wysokie) do bialego;
* roznice ksztaltu dla bordeaux i bourgogne sa strasznym snobizmem w innych wnetrzach niz palacowe;
* nie podawaj champagne w plaskich kieliszkach bo to buractwo rodem z operetki (wino ogrzewa sie niemal natychmiast)

wiekszosc regul "co do czego" to przesady za wyjatkiem:
* delikatna biala ryba, slimaki, albo morskie robactwo znosi tylko biale wino
* jajka nie znosza zadnego wina (sproboj kiedys to poczujesz nieprzyjemny metaliczny posmak (gryzienie almuminiowego garnka))

wbrew przesadom:
* ciezka ryba (rekin, losos) dobrze idzie z lekkim czerwonym bourgogne
* drob (o ile nie przyzadzany w bialych smietanowych sosach) woli czerwone
* slodkie (szczegolnie sauternes, ale dobry tokay tez) do ostrego sera
* czerwonego wina dobrego gatunku szkoda do ostrego sera, ale idzie dobrze z lagodnym
* do slodyczy zadne!

nie sadz sie:
* w polsce nie kupisz butelki zapadajacej w pamiec za mniej niz PLZ200 wiec jak masz cos gorszego to tylko sie wyglupisz celebrujac;
* latwo kupic za to cos co nadaje sie tylko do gotowania za wiecej niz PLZ200
* znam kilka doskonalych produktow bulgarskich (miej wiecej 1/4 ceny za podobna (b.przyzwoita) jakosc z francuska etykieta, ale nie bede psol rynku) chyba ze masz jakies podobne tipsy na wymiane

kilka innych regul:
* najwiekszym burakiem okazujesz sie przeplacajac: najlatwiej przeplacic na bordeaux i bourgogne;
* w supermarkecie nie ma zadnego wina zdatnego do picia (chyba ze kierownictwo sie kompletnie nie zna)
* dobre wino dojrzewa okolo 10 lat;
* b.dobre 20;
* starsze juz podupada, chyba ze trzymano je w b. zimnych piwnicach (na dnie baltyku 4C)
* jedynym winem o liniowej regule "im starsze tym lepsze" jest port
* rocznik jest b.wazny; wiekszosc dostepnych w polsce win z wielkich winnic pochodzi z bardzo podejrzanych rocznikow;
* w restauracji polskiej w warszawie butelka petrus 78 kosztuje 7800 a to dosc pospolity rocznik;
* bezpieczne sa roczniki 80-90; (najlepsze 85,87,88,90; na niektore winnice rowniez 84,89)
* niebezpieczne z poczatku 90tych (91-93)
* mlodsze niz 93, jesli dobre to szkoda pic, ale musisz miec dobra piwnice o stalej temperaturze zeby je trzymac;

Nie zawsze wino białe podaje sie w kubelku z lodem, glownie w lecie na swiezym powietrzu. Temperatura bialego wina to 8-10 C, sa oczywiscie wyjatki, jak wino Arbois Savagnin (temperatura pokojowa).
Nie widzialem aby ktokolwiek zalecal podgrzewanie. Ogolnie szybkie zmiany temperatury szkodza winu. Jesli piwnica zbyt chlodna, nalezy wino wczesniej przyniesc do domu. Warto rowniez otworzyc jakis czas przed konsumpcja (wylacznie wina czerwone). W restauracji, gdy zamawia sie biale do przystawki, czerwone do glownego dania, oba wina przynoszone sa razem i czerwone sie otwiera jednoczesnie z bialym zas jego degustacja nastepuje dopiero po zakonczeniu picia bialego.
Moge wskazac szereg, wcale nie luksusowych, restauracji we Francji gdzie roznice ksztalu kieliszka dla bordeaux i bourgogne nie jest uwazane za snobizm. Co do znajomych, jezeli maja oba rodzaje kieliszkow to je stosuja zgodnie z rodzajem wina.
Wiekszosc regul "co do czego" to nie do konca przesady, pewne reguly obowiazuja. Np do innych dan podamy czerwone lekkie, do innych ciezkie.
Podobnie jak jajka dania w sosie vinaigrette (salata itd) nie znosza zadnego wina.
* ciezka ryba (rekin, losos) dobrze idzie z bardziej lzejszym Beaujolais, np. Moulin a Vent, Fleurie, Morgon, Saint-Amour, Chiroubles, Chenas itd.
* slodkie (szczegolnie sauternes, ale dobry tokay tez) doskonale pasuje do foie gras (chyba po polsku nazywa sie to pasztet strasburski), ogolnie do delikatnych pasztetow.
W Alzacji do sera Munster podaja bialy Gewurztraminer, ale mnie to niespecjalnie przekonalo.
* czerwonego wina dobrego gatunku szkoda do ostrego sera, ale idzie dobrze z lagodnym - To tez nie do konca prawda, jezeli wino jest ciezkie i pelne smaku, pasuje rowniez do ostrego sera.
Jedna regula jest istotna: francuskie wino musi miec napis AOC lub Appelation d'Origine Controlee. W zadnym wypadku Vin de Table. Vin de Pays czasami bywa pijalne, ale gosciom tego bym nie podal.
* dobre wino dojrzewa okolo 10 lat; b.dobre 20 - To nieprawda. Sa wina tak winifikowane, aby dalo sie je trzymac latami, a sa takie ktore w ogole sie nie starzeja (max 5 lat). Dotyczy to ogromnej wiekszosci bialych win, a z czerwonych np. Beaujolais. To co napisane powyzej dotyczy glownie niektorych Bordeaux i Burgundow, i wcale nie jest prawda, ze po 20 latach wszystkie podupadaja.
Wypada dodac, ze Chateau Petrus to najdrozsze wino francuskie. Nie ma sie co podniecac ta cena, to dla snobow, glownie anglosaskich, ktorzy uslyszeli ledwo pare nazw win (Chablis, Petrus, etc.) i zawsze je zamawiaja bo to duzo bezpieczniejsze niz odroznianie np. Vacqueyras od Cotes de Provence.
To, które roczniki są bezpieczne, a które nie to reguly sa inne dla Bordeaux, inne dla Burgundow, inne jeszcze dla Alzacji... juz nie mowiac o innych krajach niz Francja.
Niektore wina juz po 5 latach zaczynaja podupadac, ponadto taki np. Beaujolais jest duzo lepszy mlody (do 2 lat) niz przetrzymywany w piwnicy. Jednym z czynnikow dobrego starzenia sie wina (nie jedynym) jest zawartosc w nim garbnikow - a to z kolei w duzej mierze zalezy od tego jak dlugo trwa fermentacja winogron ze skorkami i lodyzkami, przed zlaniem samego wina do kadzi. Dlatego np. wiekszosc mlodych Bordeaux jest niepijalne - wysoka zawartosc garbnikow, ktore z czasem sie ulegaja rozkladowi. U niektorych producentow mozna kupic wino z tej samej (porownywalnej) winnicy - jedno winifikowane do "szybkiego" picia, drugie wymagajace dlugiego lezakowania. Rozni je wlasnie proces winifikacji.

Wiekszosc win bialych pija sie w temperaturze 8-10 st. C - jest to temperatura dobrej piwniczki... NIE powinno sie jednak ochladzac zbyt szybko przez umieszczenie w zamrazalniku lub w kubelku z lodem - grozi to "zlamaniem" wina (zmetnieniem lub opalizacja).
Mlode i lekkie czerwone wino pije sie w temperaturze ok. 12-13 st. C, a starsze roczniki o 3-4 st. C wiecej.
Po przyniesieniu z miejsca przechowywania (ok. 7-10 st.C) powinno powoli ogrzac sie stojac w pokoju. Mozna je delikatnie ochlodzic wstawiajac do zimnej wody, ale NIE powinno sie gwaltownie podgrzewac (kaloryfer lub ciepla woda)... Lepiej pomylic sie na "minus" - zawsze mozna poczekac, az wino ogrzeje sie w kieliszku, a zbyt cieple wina staja sie cierpkie i schlodzenie moze juz nie pomoc...
Oczywiscie, ze najwazniejszy jest wlasny gust i doswiadczenie zdobyte przy degustacji.

natalia

Zamiana jednostek objętości i ciężaru

1 szkl. śmietany 250g
1 szkl. mąki 120-140g
1 szkl. cukru kryształu 160-180g
1 szkl. cukru pudru 120-140g
1 szkl. kaszy manny 150g
1 szkl. ryżu 160-180g
1 szkl. kaszy perłowej 150-180g
1 szkl. kaszy krakowskiej 150-180g
1 łyżka mąki (płaska) 20g
1 łyżka mąki (kopiasta) 40g
1 łyżka ryżu 30g
1 łyżka masła (płaska) 25g
1 łyżka masła (kopiasta) 50g
1 łyżeczka soli 10g
1 łyżeczka kawy mielonej 5g
1 łyżeczka kakao 5g
1 łyżeczka herbaty 5g

natalia

Ziemniaki

Ta najpopularnioejsze w naszej kuchni warzywo zawiera witaminę C, ślady witamin A i B, nieco białka i tłuszczu. Dzięki obfitości węglowodanów dostarcza organizmowi dużo energii.
Ale, co powinniśmy wiedzieć o przyrządzaniu ziemniaków?
Ziemniaki do gotowania należy zalewać wrzątkiem. Będą one nie tylko smaczniejsze, ale też zachowają więcej składników odżywczych.
Prędzej się ugotują, jeżeli do garnka dołożymy małą łyżeczkę margaryny.
Jeśli chcemy, by gotowane ziemniaki miały lepszy, oryginalniejszy smak, do wody, w której się gotują, dołóżmy 2-3 ząbki czosnku i liść laurowy lub trochę suszonego kopru zawiniętego w kawałek gazy albo pół łyżeczki kminku.
Do gotowania ziemniaków przeznaczonych na puree można włożyć cebulę, a potem utłuc ją razem z ziemniakami.
Aby przemrożone ziemniaki straciły słodki smak, należy przed gotowaniem namoczyć je na 4-6 godzin w zimnej wodzie, a następnie nastawiać również w zimnej wodzie.
Po zagotowaniu odcedzić, zalać wrzątkiem i gotować do miękkości.
Po ugotowaniu zostawić na parę minut bez przykrycia.
Pędy, które wiosną puszczają ziemniaki, są szkodliwe dla zdrowia. Trzeba je starannie oberwać, ziemniaki dość grubo obrać i wykroić miejsca po pędach, tzw. oczka.
Zwiędłe ziemniaki dobrze jest przed obraniem włożyć na pół godziny do zimnej wody. Staną się jędrniejsze i łatwiej dadzą się obrać.
Frytki usmażą się szybciej i będą smaczniejsze, jeżeli zanurzymy je na kilka minut we wrzącej wodzie i pozostawimy do wyschnięcia. Smaży się je na silnie rozgrzanym tłuszczu, a soli dopiero wtedy, gdy podrumienią się ze wszystkich stron.

Oto kilka porad praktycznych dotyczących ziemniaków:
- Ziemniaki zwiędłe przed obraniem wkładamy na pół godziny do zimnej wody. Nabierają jędrności, dzięki czemu łatwiej je obierać.
- Ziemniaki obieramy bardzo cienko, posługując się nierdzewnym nożem.
- Ziemniaki do gotowania zalewa się wrzątkiem z solą - będą smaczniejsze i zatrzymują więcej składników odżywczych.
- Ziemniaki prędzej się ugotują, jeśli dodamy do nich podczas gotowania małą łyżeczkę margaryny.
- Ziemniaki smażone ładnie się zrumienią, jeśli posypiemy je lekko mąką.
- Ziemniaki przemarznięte przed gotowaniem moczymy w zimnej wodzie przez 4-6 godzin. Następnie nastawiamy w zimnej wodzie, a po zagotowaniu odcedzamy, zalewamy drugą, gorącą wodą i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu zostawiamy na parę minut bez przykrycia. Ziemniaki ugotowane w ten sposób tracą słodki smak.
- Ziemniaki wczesne nie nadają się do dłuższego przechowywania /nie są dojrzałe/. Mogą być przechowywane do 2 tygodni, najlepiej w temperaturze od 1 do 4 st. C i wilgotności względnej od 85 do 90 proc.
- Aby ziemniaki po ugotowaniu wszystkie były w jednakowym stopniu miękkie, należy je przekroić tak, aby były zbliżone do siebie pod względem więkkości.
- Garnek do gotowania ziemniaków powinien być nieco większy, by nie kipiała z niego woda.
- Aby ziemniaki na wiosnę były zdatne do spożycia /pędy są szkodliwe dla zdrowia/, należy je dość grubo obrać i gotować w dużej ilości wody. Wodę odcedzić; nie nadaje się do spożycia.

Należy zjadać ziemniaki bezpośrednio po ugotowaniu, ponieważ są wtedy najsmaczniejsze. Na sosy i zupy warto wykorzystać wywar z gotowanych ziemniaków, z tym, że nie z ziemniaków bardzo młodych i kiełkujących, gdyż takie ziemniaki zawierają szkodliwą solaninę. Podczas gotowania najmniej tracą ziemniaki zalane małą ilością wrzącej, osolonej wody, gotowane jak najkrócej pod przykryciem. Przed obieraniem ziemniaki zawsze należy umyć. Wartość odżywcza ziemniaków w dużym stopniu zależy od ich przyrządzania i przechowywania, najlepiej trzymać je w chłodnej, przewiewnej piwnicy.

natalia

Zimne napoje

Co prawda zimne napoje można już kupić w każdym sklepie, lecz te "fabryczne" nie zawsze są zdrowe i tanie. Warto więc wrócić do starych przepisów i samemu przygotować naprawdę doskonałe i niedrogie napoje orzeźwiające.
Najpopularniejszym zimnym napojem jest ice tea. Schłodzona herbata z dodatkami doskonale gasi pragnienie, a jej przygotowanie jest bardzo proste. Pamiętajmy jednak, aby świeżo zaparzoną herbatę błyskawicznie schłodzić /np. stawiając dzbanek w zimnej wodzie lub na kostkach lodu/. Herbata wolno stygnąca nabiera goryczy.
W bardzo gorące dni przygotowujemy granitę. Napój ten, nazywamy hawajskim śniegiem, ma konsystencję kaszki. Jada się go łyżeczką.
Znakomicie orzeźwi nas również cooler - mieszanina soków owocowych i gazowanej wody.
Do łask wraca także kwas chlebowy i cytrynowy. Ogromną zaletą tych napojów jest to, że można przygotować od razu większą ich ilość w przechowywać w butelkach.
Zimne napoje podajemy w wysokich szklankach. Naczynia warto włożyć na pół godziny do zamrażalnika - będą zimne i ładnie oszronione.
Szklanki dekorujemy owocami - plasterkami lub połówkami.
Do zimnych napojów podajemy słomki.