Owoce morza

natalia

CHIŃSKI KOCIOŁEK
trudność: trudne

Składniki
700 g kalmarów (w całości)
300 g polędwicy wieprzowej, pokrojonej w cienkie skośne paseczki
300 g polędwicy wołowej, pokrojonej w cienkie skośne paseczki
300 g piersi kurczaka, pokrojonej w cienkie skośne paseczki
400 g filetów z ryby o białym, niebyt tłustym mięsie, pokrojonych w cienkie skośne paseczki
12 krewetek królewskich, obranych ze skorupek i wyczyszczonych, z ogonkami

Marynata do kalmarów
2 duże strączki czerwonej papryczki chili, przecięte na pół, bez nasion, z grubsza pokrojone
1 łyżeczka soli morskiej
1 ½ łyżki cukru palmowego
1 łyżka sosu rybnego
2 łyżki imbiru, posiekanego „na zapałkę”
1 łyżka soku z limonki

Pasta czosnkowo-imbirowa
10 zmiażdżonych ząbków czosnku
½ filiżanki z grubsza pokrojonego imbiru
1 łyżeczka soli morskiej

Marynata do wieprzowiny
2 łyżki sosu hoisin
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżeczka ciemnego chińskiego octu ryżowego
½ łyżeczki oleju sezamowego

Marynata do kurczaka
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
½ łyżeczki oleju sezamowego

Marynata do wołowiny
2 łyżki chińskiego sosu barbecue
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżka mieszanki pieprzu seczuańskiego z solą (patrz: osobny przepis)
½ łyżeczki oleju sezamowego

Marynata do ryby
2 łyżki drobno posiekanych gałązek kolendry
1 łyżka oleju z fistaszków
2 łyżki soli morskiej
1 łyżka cukru

Marynata do krewetek
1 łyżka posiekanej trawy cytrynowej
¼ filiżanki posiekanej dymki
1 ½ łyżki imbiru, posiekanego „na zapałkę”
1 łyżka wina shaoxing
1 łyżka soli morskiej
1/2 łyżeczki oleju sezamowego

Pozostałe składniki
świeży pęd bambusa (około 750 g)
18 świeżych małży
12 świeżych przegrzebków
pęczek kapusty choy sum
pęczek zielonych szparagów
1 kapusta pekińska
2 filiżanki kiełków sojowych
kilka gałązek świeżej mięty
kilka gałązek tajskiej bazylii
kilka gałązek kolendry
kilka gałązek mięty wietnamskiej
300 g świeżego makaronu hokkien
2 solone kacze jaja
¾ filiżanki świeżych grzybów mun
75 g świeżych grzybów shiitake (bez trzonków)
6 suszonych grzybów duszonych po chińsku (patrz: osobny przepis)

Wywar
3 litry wody
4 cebulki dymki, przekrojone w poprzek na pół
10 zmiażdżonych ząbków czosnku
20 plasterków imbiru
galangal, obrany i pokrojony w plasterki (około 60 g)
3 trawy cytrynowe, zmiażdżone
2 łyżki soli morskiej

Sosy do maczania
wymieszać 3 łyżki sosu ostrygowego z jedną łyżeczką oleju sezamowego
wymieszać po dwie łyżki sosu hoisin, chińskiego ciemnego octu ryżowego i chińskiego sosu barbecue
wymieszać równe ilości posiekanej chińskiej kiszonki z rzodkwi i piklowanych liści gorczycy
wymieszać łyżeczkę ciemnego sosu sojowego z dwiema łyżeczkami jasnego sosu sojowego, jedną łyżeczką posiekanego imbiru i odrobiną oleju sezamowego

Dodatki
jasny sos sojowy
sos rybny
mieszanka chińskich pikli
posiekana czerwona papryczka chili
ćwiartki cytryny
mieszanka pieprzu seczuańskiego z solą (patrz osobny przepis)

Przygotowanie
Sprawić kalmary: delikatnie oderwać głowę i macki, wyjąć przezroczystą „kostkę” z tuszki, usunąć wnętrzności. Odciąć macki od głowy, głowę usunąć. Od tuszki odciąć płetwy, zdjąć zewnętrzną skórę. Wypłukać tuszkę, macki i płetwy i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Przeciąć tuszkę na pół, tak, aby powstał płat mięsa. Za pomocą małego ostrego nożyka ponacinać na krzyż mięso od wewnętrznej strony w skośną kratkę. Pokroić mięso na kawałki o szerokości 2,5 cm i przełożyć do miski.
Przygotować marynatę do kalmarów. W moździerzu rozetrzeć z grubsza chili z solą. Dodać cukier palmowy, sos rybny, imbir i sok z limonki, wymieszać. Przełożyć marynatę do kalmarów, wymieszać.
Powkładać wieprzowinę, kurczaka, wołowinę, rybę i krewetki do osobnych miseczek, odstawić. W moździerzu rozetrzeć na pastę czosnek i imbir z solą, podzielić na trzy porcje, dodać do wieprzowiny, kurczaka i wołowiny. Do miseczek z mięsem, rybą i krewetkami dodać pozostałe składniki marynat. Wymieszać, zakryć folią spożywczą i wstawić na dwie godziny do lodówki.
Pęd bambusa przeciąć wzdłuż na pół, obrać ze zdrewniałych warstw i ściąć około 2 cm u nasady. Pokroić na słupki o szerokości 5 mm, włożyć do garnka z zimną wodą i gotować na dużym ogniu około 10 minut. Odsączyć, przelać zimną wodą. Powtórzyć te czynności (gotowanie, odcedzanie, przepłukiwanie) jeszcze dwukrotnie, aby pozbyć się goryczy. Oczyścić małże—usunąć bisiory (kępki szczeciny, zwane też „brodami”) i umyć. Umyć przegrzebki, pozostawiając je w muszlach.
Z choy sum odciąć końce, przekroić w poprzek na trzy części i umyć, odcedzić. Umyć szparagi i odłamać zdrewniałe końcówki, obrać dolną część ze skórki, pokroić pod skosem na trzy części. Z kapusty pekińskiej zdjąć wierzchnie liście, przekroić wzdłuż na pół, usunąć środek i pokroić w poprzek na cztery części, opłukać, oddzielając liście. Opłukać kiełki sojowe i zioła, odsączyć. Oberwać listki z gałązek ziół. Makaron hokkien ugotować al dente w osolonym wrzątku (około 4 minuty). Odcedzić, przepłukać zimną wodą, odcedzić. W chińskich porcelanowych miseczkach porozkładać bambus, małże, przegrzebki, choy sum, szparagi, kapustę pekińską, kiełki sojowe, zioła, makaron, pokrojone jajka i grzyby. Razem z miseczkami mięsa, ryb i krewetek w marynatach poustawiać na stole. Około godzinę przed przyjściem gości przygotować wywar. Do dużego elektrycznego woka (około 35 cm średnicy) wlać wodę i włożyć składniki wywaru. Zagotować i gotować na małym ogniu, bez pokrywki, około 20 minut. Poustawiać na stole sosy do maczania i wszystkie dodatki. Każdy z gości zanurza na chwilę wybrane kawałki ryby, mięsa, owoców morza, czy warzyw w gorącym bulionie. Na koniec posiłku bulion zjada się z makaronem hokkien.

\Kylie Kwong

natalia

CHRUPIĄCE KALMARY
trudność: trudne

Składniki:
kalmary
175g mąki
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżeczka soli
łyżeczka papryki w proszku,
250 ml zimnej wody
olej do smażenia
do dekoracji: limonki i cytryny

Przygotowanie
Do miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać sól i paprykę. Zrobić dołek w mące i dolać około 1/3 wody, wymieszać trzepaczką, nadal mieszając dolewać wodę aż powstanie ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Odstawić na kilka minut. Kalmary sprawić—odkroić macki, usunąć twarde żwacze, wszystkie zrogowacenia (wyglądają jak kawałki przezroczystego plastiku). Tuszkę pokroić w paski, a macki - w krążki pod kątem, odciąć „dziób” na końcu macek. Kawałki oprószyć mąką i delikatnie pomieszać palcami, włożyć do ciasta i potrząsnąć miską, aby ciasto równomiernie pokryło kawałki. Rozgrzać olej we frytkownicy lub w naczyniu do smażenia w głębokim tłuszczu. W rozgrzanym oleju zanurzać kawałki kalmara (można użyć w tym celu szczypiec lub widelca). Każdy kawałek smażyć 3-4 minuty, a po wyjęciu odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Ściąć czubki z limonek i cytryn i pokroić w ćwiartki. Usmażone krążki kalmarów ułożyć w stosik na dużym talerzu, podawać przybrane ćwiartkami limonek i cytryn oraz posypane szczyptą papryki.

natalia

CHRUPIĄCE KREWETKI Z MAKARONEM

Składniki
75g orientalnego makaronu (grubsze nitki, sojowy lub pszenny)
krewetki tygrysie
mango
olej do smażenia
sos słodko-kwaśny
ocet ryżowy
świeża papryczka chili
cukier

Przygotowanie
Makaron gotować w osolonym wrzątku przez 3 minuty, odcedzić i przelać zimną wodą. Krewetki wyjąć z pancerzyków i usunąć ze środka przewód pokarmowy. Obrane krewetki nadziać na patyczki do szaszłyków, posolić. Na krewetce położyć plasterek mango, całość owinąć nitkami makaronu. Smażyć po kilka w woku w głębokim tłuszczu, odsączyć na papierowym ręczniku. W osobnej miseczce podawać sos do maczania z octu ryżowego, odrobiny cukru i pokrojonej papryczki chili

natalia

CURRY Z HOMARÓW

Składniki:
homary
cebula
zielone papryczki chilli
masala: czosnek, świeży imbir, kurkuma, kolendra, kmin rzymski, chilli, czarny pieprz, mleko kokosowe

Przygotowanie:
Przygotować masalę z czosnku, imbiru, kurkumy, kolendry, kminu, chilli, czarnego pieprzu i mleka kokosowego. Na oleju podsmażyć cebulę i gdy będzie miękka, dodać papryczki chilli. Udusić cebulę i papryczki niemal na pastę, a następnie dodać masalę. Wlać trochę wody, odparować ją, aby powstał gęsty sos, włożyć do niego homary i gotować je na wolnym ogniu. Danie będzie gotowe, kiedy pancerze homarów staną się czerwone. Dla zaostrzenia smaku można dodać kawałki tamaryndowca, który nada potrawie słono-kwaśny aromat.

natalia

DUSZONA OŚMIORNICA WE FRANCUSKIM STYLU
trudność: trudne

Składniki
1,5 kg ośmiornica
10 ząbków czosnku
5 cm kawałek imbiru, z grubsza posiekany
1 łyżka soli morskiej
½ filiżanki octu z sherry
1/3 filiżanki oliwy
¼ filiżanki miodu
3 średniej wielkości marchewki
3 gałązki selera
1 filiżanka oliwy, dodatkowo
6 cm kawałek imbiru, pokrojony w plasterki
8 cebulek dymek, pokrojonych w ćwiartki
1 mały fenkuł, pokrojony wzdłuż na cienkie plasterki
150 g boczku, pokrojonego w kostkę
1 łyżka soli morskiej, dodatkowo
kilka gałązek tymianku
¼ filiżanki ciemnego cukru
1/3 filiżanki czerwonego wina

Przygotowanie
Sprawić ośmiornicę, odciąć macki i głowę. Odciąć dziób, wywrócić tuszkę na drugą stronę. Usunąć zbiorniczek z barwnikiem i wnętrzności. Zdjąć skórę z głowy i macek pod bieżącą wodą. Wypłukać, osuszyć, przeciąć na pół. W moździerzu rozetrzeć czosnek i pokrojony imbir z solą. Dodać ocet i oliwę. Włożyć ośmiornicę do miski, dodać drobno posiekany czosnek z miodem. Wymieszać rękoma. Przykryć i wstawić do lodówki na godzinę. Obrać marchewki pokroić wzdłuż w ćwiartki, pokroić na plasterki. Gałązki selera przeciąć wzdłuż na pół i pokroić w plasterki. W patelni z grubym dnem rozgrzać dodatkową oliwę, dodać pokrojony w plasterki imbir, marchewki, selera, cebulki, fenkuł, boczek i dodatkową sól. Smażyć na dużym ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 5 minut. Zmniejszyć płomień i smażyć przez kolejne 10 minut. Dodać tymianek i cukier, smażyć, od czasu do czasu mieszając, przez kolejne 2 minuty. Odsączyć ośmiornicę z marynaty, marynatę odstawić. Dołożyć ośmiornicę na patelnię i smażyć na dużym ogniu. Wlać marynatę oraz wino, doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć płomień i gotować na małym ogniu, około 45 minut, aż ośmiornica będzie miękka.

natalia

FASZEROWANE KRABY

Składniki:
świeże kraby
masala: nasiona kolendry, czerwone papryczki chilli, nasiona kminu rzymskiego i kopru włoskiego, świeży imbir i czosnek
cebula
czarny pieprz
świeża kolendra

Przygotowanie:
Składniki masali zmiksować w blenderze. Na oleju przesmażyć cebulę, dodać masalę i smażyć dalej. Można dolać trochę wody. Włożyć do garnka mięso krabów, dodać pieprz i świeżą kolendrę. Gotować do miękkości mięsa i podać w skorupach krabów.

natalia

GOTOWANA OŚMIORNICA
(PULPO A LA FERIA)

Składniki:
ośmiornica ugotowana do miękkości
słodka papryka w proszku
pieprz kajeński
sól morska
oliwa

Przygotowanie:
Nożyczkami pociąć ośmiornicę na kawałki. Położyć na talerzu i polać oliwą, oprószyć papryką, pieprzem kajeńskim i solą. Podawać z bagietką.

Wskazówki do gotowania ośmiornicy:
Oczyszczoną ośmiornicę należy włożyć do plastikowej torby i umieścić w zamrażarce na przynajmniej 1 dobę. Przed gotowaniem należy przełożyć do lodówki i poczekać aż się rozmrozi (co może potrwać do 24 godzin). Wrzucić ośmiornicę do garnka z dużą ilością wrzącej wody (i ewentualnie dodatkiem cebuli i liścia laurowego), doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 1 godziny, sprawdzając w trakcie gotowania czy już jest miękka (odkroić kawałek i spróbować).

natalia

HOMAR W MASALI Z GOA
trudność: trudne

Homar
2 ugotowane homary (po ok. 750-900g)
2 łyżki (30 ml) oleju arachidowego
1 cebula
3 ząbki czosnku
kawałek korzenia imbiru (ok. 2,5 cm)
2 łagodne zielone papryczki chilli
3 łyżki (45 ml) pasty masala z Goa (patrz niżej)

sałatka
1 ogórek
2 limonki
sól

Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do temperatury 150°C. Przekroić homary wzdłuż na pół. Wyjąć mięso z ogona. Rozkruszyć szczypce i wyjąć mięso. Pokroić mięso na duże kawałki. Wyjąć z głowy i wyrzucić przypominający plastikową torebkę żołądek. Wyjąć i odłożyć część ciemnego mięsa z głowy. Ułożyć skorupy na blasze i wstawić do piekarnika, żeby się ogrzały. Przygotować sałatkę: obrać ogórek i pokroić na grube plasterki. Rozłożyć na talerzu, posypać solą i skropić sokiem z jednej limonki. Pokroić drugą limonkę na cząstki do podania razem z homarem. Posiekać cebulę. Czosnek przecisnąć przez praskę. Imbir zetrzeć na tarce. Papryczki oczyścić z nasion i posiekać. Rozgrzać olej na dużej patelni, dodać cebulę, czosnek, imbir i papryczki chilli. Zamieszać i smażyć ok. 5 minut. Dodać pastę masala i smażyć mieszając 2 3 minuty. Delikatnie wmieszać mięso homarów i podgrzać razem na małym ogniu. Przełożyć mieszaninę z patelni do ogrzanych w piecu skorupek, dołożyć cząstki limonki i podawać z sałatką z ogórka i chlebkiem naan.

natalia

HOMARCE Z ESTRAGONEM I ANYŻÓWKĄ
ilość osób: 4

Składniki:
16 dużych lub 24 mniejsze ugotowane homarce (langustynki)
2 małe szalotki
½ łyżki (7,5 ml) posiekanego estragonu
½ łyżki (7,5 ml) posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka (5 ml) musztardy Dijon
1 łyżeczka (5 ml) ciemnego sosu sojowego
6 łyżek (90 ml) oliwy Extra Vergine
1 łyżka (15 ml) soku z cytryny
1 łyżeczka (5 ml) anyżówki (Pernod, Pastis)
50g masła
sól i pieprz

Przygotowanie:
Szalotki drobno posiekać. Przekroić homarce wzdłuż. Wyjąć żołądki, łyżeczką wyjąć zawartość głów i przełożyć do miseczki. Dodać szalotki, estragon, natkę, musztardę, sos sojowy, oliwę, sok z cytryny i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Rozgrzać grill. Stopić masło. Homarce ułożyć na blasze przekrojoną stroną do góry i za pomocą pędzelka posmarować stopionym masłem. Posypać solą i pieprzem i opiekać pod grillem ok. 2-3 minut aż będą gorące. Ułożyć homarce w stosiki na 4 talerzach i polać sosem.

natalia

HOMARY A LA NANCY LAM

Składniki:
2 homary
2 łyżki oleju
imbir
2 ząbki czosnku
woda

Przygotowanie:
Homara podzielić: Odciąć ogon i przeciąć go na pół, odciąć szczypce i usunąć nogi. Rozciąć tułów. Do woka (albo na patelnię) wlewamy olej, wrzucamy imbir, czosnek i homary. Dolać wody i gotować piętnaście minut na małym ogniu.

Sos do homara:
wywar z homara
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki sosu z czarnej fasoli
2 łyżki wina
skrobia kukurydziana

Przygotowanie:
Do wywaru z homara dodać pozostałe składniki, podgrzać i polać homara. Posypać dymką i chili. Podać z gotowanym ryżem

natalia

JAMBALAYA

Składniki:
8 krewetek królewskich
10 dag chorizo
1 cebula
2 ząbki czosnku
zielone chili
2 łodygi selera
żółta, zielona lub czerwona papryka
3 pomidory
liść laurowy
17 dag ryżu długoziarnistego
350 ml bulionu rybnego
1 łyżka sosu Tabasco
garść pietruszki i szczypiorku

Przygotowanie:
Bulion rybny: 8 królewskich krewetek gotujemy przez 3 minuty w połowie litra wody, z sześciu zdejmujemy skorupki, które wrzucamy z powrotem do wrzątku i gotujemy przez pół godziny. Przecedzamy. Na patelni smażymy 10 dag chorizo – ostro doprawionych papryką wieprzowych kiełbasek, pokrojonych w kostkę. Na łyżce oleju podsmażamy średnią cebulę, by się zrumieniła. Dodajemy dwa przepuszczone przez praskę ząbki czosnku, zielone chilli, oczyszczone z pestek i posiekane, dwie łodygi selera, pokrojone na małe kawałki, żółtą, zieloną lub czerwoną paprykę. Selera i paprykę smażymy przez 4 minuty, by zrumieniły się tak, jak pozostałe składniki. Dodajemy 3 średnie pomidory, obrane ze skórki i posiekane, oraz listek laurowy. Doprawiamy solą i pieprzem.
Wsypujemy na patelnię 17 dag długoziarnistego ryżu. Mieszamy, by ryż pokrył się tłuszczem i wlewamy 350 mililitrów rybnego bulionu, doprawionego łyżeczką sosu Tabasco. Mieszamy, wyrównujemy powierzchnię, aby ryż był całkowicie zanurzony, przykrywamy i gotujemy 20 minut na bardzo małym ogniu. Na koniec dodajemy krewetki, obrane ze skorupek, rozcięte ostrym nożem wzdłuż grzbietu i pozbawione czarnych żyłek. Jambalayę przykrywamy i gotujemy jeszcze 5 minut, by krewetki się podgrzały. Tuż przed podaniem potrawę posypujemy siekanym szczypiorkiem i garstką zielonej pietruszki.

natalia

KALMARY I KREWETKI SMAŻONE Z GRZYBAMI
ilość osób: 4
trudność: łatwe

Składniki
3 łyżki (45 ml) oleju słonecznikowego
3 ząbki czosnku
175 - 225g surowych, obranych krewetek
350g oczyszczonych kalmarów
175g małych pieczarek lub boczniaków
mała zielona łagodna papryka
3 papryczki chilli
1 łyżka (15 ml) jasnego sosu sojowego
1 łyżka (15 ml) ketjap manis ( słodkiego sosu sojowego)
1 łyżka (15 ml) sosu ostrygowego
1 łyżka (15 ml) sosu rybnego
duża garść tajskiej lub zwykłej bazylii
1-2 łyżki (15-30 ml) rosołu z wieprzowiny lub z kurczaka

Przygotowanie
Czosnek utłuc w moździerzu (można zostawić łupiny). Kalmary pokroić w krążki, macki na kawałki. Pokroić paprykę na paski, papryczki chilli drobno posiekać. Grzyby pokroić na kawałki. Mocno rozgrzać olej w woku lub głębokiej patelni. Dodać czosnek i smażyć kilka sekund. Dodać krewetki i kalmary i mieszając smażyć ok. 1-2 minut. Dodać grzyby, paprykę i papryczki chilli, smażyć kilka sekund, mieszając. Dodać sos sojowy, ketjap manis, sos ostrygowy i rybny, wszystko razem wymieszać i smażyć ok. 1 minuty. Dodać bazylię i bulion, mieszać razem przez parę chwil. Podawać z ryżem.

natalia

KALMARY SMAŻONE NA GŁĘBOKIM OLEJU

Składniki:
kalmary
2 łyżki mąki z dodatkiem proszku do pieczenia
pół łyżeczki soli
woda
olej
sos ketjap manis
ziarno sezamowe
dymka

Przygotowanie:
Umyć, oczyścić i pokroić kalmary. Z mąki, wody i soli zrobić ciasto. Wrzucić do ciasta kalmary, rozgrzać olej i usmażyć je na średnim ogniu. Polać sosem ketjap manis, posypać ziarnem sezamowym i dymką.

natalia

KALMARY Z GRILLA Z SAŁATKĄ Z FENKUŁA
trudność: łatwe

Składniki
sprawione kalmary
oliwa
fenkuł
limonka

Przygotowanie
Odciąć listki z fenkuła i pokroić go na cienkie plasterki. Skropić sokiem z limonki i oliwą. Z kalamra odciąć macki, tuszki ponacinać w ukośną kratkę na głębokość mniej więcej jednego centymetra. Układać posmarowane oliwą na gorącym grillu lub patelni grillowej. Piec mniej więcej minutę z każdej strony. Zdjąć, przełożyć na talerz, żeby chwilę „odpoczęły”. Tuszkę pokroić w ukośne plastry, wraz z mackami poukładać na plasterkach fenkuła. Posypać solą z zieloną herbatą i skropić limonką. Posypać posiekanymi listkami fenkuła.

natalia

KREWEKI W OSTRYM SOSIE

Składniki:
cebula
pomidory
mielona kolendra, chili
pasta ze świeżego imbiru i czosnku
krewetki
niedojrzałe mango

Przygotowanie:
Na rozgrzanym oleju podsmażyć cebulę, aż ładnie zbrązowieje, dodać pomidory i smażyć dalej, aż powstanie sos. Dodać mieloną kolendrę i chili, dobrze wymieszać.
Dodać pastę z imbiru i czosnku. Wrzucić garść krewetek. Dodać pokrojone w kostkę mango, wszystko wymieszać i podawać.