Porady od A do Z

natalia

Porady na ‘P’

Palczatka cytrynowa, Cymbopogon citratus - Suszone lub świeże liście i łodygi mają silny cytrynowy smak i zapach. Palczatka jest popularna w krajach Dalekiego Wschodu do przyprawiania sosów, zup, warzyw.

Panierowane potrawy - można obtaczać w średniej grubości kaszce kukurydzianej, zamiast w bułce tartej - będą złociste i chrupiace.

Papaja - Owoc tropikalnego drzewa podobnego do palmy. Pochodzi z Meksyku i z zachodnioindyjskich wysp, gdzie ludność tubylcza nazywa go paw-paw. Ma smak podobny do melona. Jest owocem cennym i ma wszechstronne zastosowanie. Czerwona jest smaczniejsza niż żółta. Zawiera wiele witamin. Spożywany na surowo, najlepszy z sokiem cytrynowym lub z limony. Można dusić. Zielone, niedojrzałe owoce przygotowuje się tak, jak warzywa. Składnik sałatek egzotycznych. Dodawany do przetworów i pikli. Sprzedawany w puszkach, w postaci soku lub kandyzowany. Niedojrzałe owoce nadają się do gotowania, można je przyrządzać tak samo jak warzywa dyniowate.

Papryka ostra, Capsicum annum - Jedna z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce, papryka używana jest jako pikantna przyprawa w wielu kuchniach świata. Bardzo ciekawe efekty smakowe można otrzymać łącząc paprykę z cynamonem lub kakao. Capsicum frutescens to pokrewny gatunek, powszechnie znany jako chilli.

Parówki - Przy podgrzewaniu parówek pęka na nich osłonka i tracą smak. Należy opłukać parówki, włożyć do ciepłej wody i podgrzewać, nie dopuszczając do zagotowania. Osłonka nie popęka i będą soczyste.

Paznokcie - aby mieć mocne paznokcie, należy pić herbatkę ze skrzypu. Substancją czynną jest zawarty w ziółkach krzem. Wpływa on też korzystnie na kondycję włosów, zapobiega stanom zapalnym skóry.

Persymona - Owoc kaki, zwany także jabłkiem orientu lun hurmą wschodnią. Pochodzi z Azji. Ma miąższ twardy, mączysty lub galaretowaty. Spożywany na surowo lub suszony i kandyzowany, używany na galaretki i dżemy.

Pękająca rolada - Zdarza się tak, gdy rolada jest za długo w piekarniku. Pod wpływem gorąca wysycha i pęka. Dlatego trzeba ją wyjąć z piekarnika natychmiast po upieczeniu, posypać cukrem i zawinąć w ściereczkę.

Piec gorący - musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła.

Pieczenie - cielęce lub baranie, drób i zwierzynę, układać na podłużnych półmiskach, potranżerowane cienko na kości, gładką stroną do góry. Koniec zawinąć we fryzowany papier, ubierać zielonymi gałązkami lub sałatą, oblać delikatnie sosem. Pozostały sos przelać do sosjerki. Na większe przyjęcia, przybrać pieczyste plasterkowanymi sztylecikami.

Pieczeń - Rozpada się przy krojeniu. Każde mięso: surowe, pieczone czy gotowane krimy zawsze ostrym nożem w poprzek włókien, wtedy zachowa swoją formę.

Pieczyste - pieczone w piecu, należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się na wierzchu szybko zarumieniło, nie puściwszy soku. Potem dopiero należy postawić je na dole, aby się od przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczyste kłaść główką, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry.

Pieprz, Piper nigrum - Łacińska nazwa sugeruje, że pieprz jest czarny, ale może być on również biały, zielony i czerwony. Różnorodność kolorów zależy od czasu zbiorów i dalszego procesu obróbki. Owoce rożnych kolorów różnią się intensywnością smaku i zapachu.

Pietruszka, Petroselinum sativum - świeży lub suszony korzeń i liście są znaną od dawna i popularną w Polsce przyprawą o uniwersalnym zastosowaniu. Pietruszka ma dużą zawartość witaminy C.

Placek z owocami - będzie bez zakalca i kruchy, jeśli: Przed ułożeniem owoców posmarujemy powierzchnię ciasta ubitym białkiem i lekko oprószymy mąką
lub: Przed ułożeniem owoców posypiemy powierzchnię ciasta płatkami ryżowymi.

Plantan - Banan skrobiowy. Nie wolno go spożywać na surowo, za to można do przetworów, zup, potraw duszonych i do smażenia.

Pomelo - Największy owoc z rodziny cytrusów, o grubej skórce i włóknistym miąższu. Jest to współcześnie wyhodowana odmiana owocu pompela - pierwotnej formy grejpfruta. Spożywane na surowo, do sałatek, a także do wyrobu marmolady.

Pomidory - obierze sie latwiej, jeśli skórkę na spodzie natniemy na krzyż i dopiero potem zanurzymy we wrzątku - skórke wystarczy pociągnąć w miejscu nacięcia.

Pomidory - po sparzeniu wrzątkiem należy zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie, a skorka zejdzie łatwiej.

Potrawki - i ragout należy układać w stos o kształcie piramidy, a następnie obłożyć rantem z francuskiego ciasta z ryżu, pulpetami, grzankami etc.

Potrawy - aby potrawy nie stygły, półmiski muszą być rozgrzane. A jeśli kuchnia jest od jadalni oddalona, należałoby ustawione na tacy półmiski, przykryć całe blachą pokrywową.

Potrawy - nie należy nakładać na półmiski zbyt wiele potrawy, choćby była najsmaczniejsza na świecie. Brzegi naczynia powinny być odkryte i ubrane zieleniną. Jedzenie będzie wtedy lepiej smakować.

Potrawy mięsne - najlepiej jest odgrzewać na parze lub włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie, większe, z gorącą wodą. Następnie przykryć i odgrzać w piecu.

PPCW (dotyczy szybkowarów) - to jest moment gdy szybkowar “syczy”, w każdym razie słychać jak paruje.

Produkty z pełnego przemiału - razowy chleb, kasze, nie łuskany ryż, poprawiają pracę jelit, a przy tym dostarczają wielu makro- i mikro-elementów.

Przetwory - z czarnej porzeczki, napary z liści i owoców suszonych, mają działanie lecznicze.

Przykry zapach czosnku - spożywanego często przy przeziębieniach, można zneutralizować popijając sokiem jabłkowym. (sprawdzone-działa!)

Przykrego zapachu kapusty - unikniemy, dodając do garnka kawałek czerstwego chleba lub skórki chleba.

Przykry zapach z lodówki - zlikwiduje umycie wodą z octem.

Przyprawy - jeśli mamy wybór, kupujmy przyprawy w całości - cynamon, paprykę, imbir, gałkę muszkatołową - i rozdrabniamy dopiero przed dodaniem do potrawy. Wysuszona papryka, podobnie jak kawałki cynamonu, nadaje się do tłuczenia w moździerzu. Imbir należy najpierw obrać ze skórki, a następnie drobno posiekać. Aby wydobyć cały jego aromat, można go też podsmażyć w małej ilości oleju.

natalia

Porady na ‘Q’

Quatre epices
- Mieszanka czterech przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, gośdzików i imbiru. Godna polecenia do pasztetów.

natalia

Porady na ‘R’

Rak - niedocenionym orężem w walce z rakiem są witaminy. Działanie takie wykazują: beta-karoten, witaminy C, D i E. Jedzenie obfitujących w nie brokułów, kapusty, marchewki, tłustych morskich ryb oraz cytrusów chroni zwłaszcza przed rakiem płuc, jelit, piersi, może też przeciwdziałać tworzeniu się przerzutów.

Rambutan - Owoc z rodziny liczi. Pochodzi z Półwyspu Malajskiego i z Indonezji. Twarda skórka pokryta cienkimi włoskami. Po obraniu dodawany do sałatek.

Rodzynki - wysuszone jagody niektórych odmian winogron, są bogate w: potas, wapń, żelazo, magnez i cynk oraz witaminy: A, C, E i całą gamę B. Słodycz rodzynek nie tuczy, wzmacnia - zwłaszcza serce i mózg. Duża zawartość błonnika ułatwia trawienie.

Rosół - będzie miał ładny kolor, jeśli do garnka włożymy umytą łuskę od cebuli.

Rozmaryn, Rosmarinus officinalis - Kolejna, uniwersalna przyprawa, śródziemnomorskiego pochodzenia. Nadaje się do zup sosów, dań warzywnych, świetny do pieczonych ziemniaków. Syrop z rozmarynu jest dobrym dodatkiem do sałatek owocowych.

Rozwój nieprzyjemnych zapachów - w lodowce powstrzyma wstawienie talerzyka z proszkiem do pieczenia (należy wymieniać co dwa tygodnie).

Rukiew wodna, Nasturtium officinale - świeże, młode pędy o bardzo orzeźwiającym smaku są doskonale w sałatach i zupach jarzynowych.

Ryby - można panierować, dodając do roztrzepanego jajka nieco startego parmezanu i łyżkę oliwy.Panierka będzie miała ładny,złoty kolor i nie będzie odpadała z ryby ,jeśli potrawę usmażymy na wolnym ogniu.

Ryby - by zachować bezcenne dla naszego zdrowia składniki, rybę należy gotować w małej ilości wody, a z wywaru przyrządzić smaczną i odżywczą zupę rybną lub sos.

Ryby - układać należy na specjalnych, długich półmiskach, postawione grzbietem do góry; w pyszczek włożyć listek sałaty i ugarnirować naokoło zieleniną lub jarzynami.

Ryby - smażone ryby należy układać na półmisku, postawionym na złożonej zgrabnie serwecie i ubrać plasterkami cytryny oraz gałązkami smażonej pietruszki.

Ryby - do smażenia ryb najlepiej nadają się tłuszcze roślinne: olej rzepakowy, oliwa z oliwek. Natomiast smak gotowanej już ryby uwydatni niewielka ilość świeżego masła lub miękkiej margaryny położonej na wierzchu potrawy.

Ryby - są ratunkiem dla naszego serca, naczyń krwionośnych i mózgu. Zawarte w nich tłuszcze zapobiegają najgroźniejszym chorobom cywilizacyjnym: zawałom, wylewom, nowotworom.

Ryba gotowana - największą wartość dietetyczną ma ryba gotowana - najlepszy jest do tego specjalny, wąski garnek z perforowaną wkładką - i pieczona - w folii lub na ruszcie.

Ryż - nie przypali się, jeżeli zalejemy go od razu odpowiednia ilością wody i nie będziemy mieszać podczas gotowania.

Rzeżucha, Lapidium sativum - Znana w Europie od starożytności roślina używana jest przede wszystkim w świeżych sałatkach.

natalia

Porady na ‘S’

Salak - Owoc drzewa z rodziny palmowatych, rosnącego w Indonezji. Jasnożółty, twardy miąższ składa się z kilku segmentów. Ma delikatny, lekko kwaskowaty smak i aromat przypominający truskawki.

Sałata - Po polaniu sosem jest bez smaku. Sałatę opłucz dokładnie i starannie osącz. Pozostawiona na liściach woda rozwadnia sos i sałata jest niesmaczna.

Sery - należy układać na kryształowym talerzu, na wpół owinięte papierem.

Sezam, Sesamum indicum - Ziarna sezamowe używane są do wyrobu słodyczy, oleju i tahini - pasty używanej powszechnie w kuchniach zachodniej Azji i północnej Afryki.

Soda chemicznie - oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana w małej ilości - na koniec noża - nie zmienia smaku, a przyspiesza gotowanie twardych rzeczy.

Solone śledzie - będą delikatniejsze, jeśli do moczenia użyjemy mleka zamiast wody.

Sól - nie zwilgotnieje, gdy do solniczki włożysz kilka ziaren ryżu.

Smak sosu - pieczeniowego poprawimy, dodając do niego szczyptę kawy rozpuszczalnej.

Smażenie - aby smażony stek był dobry, należy go wrzucić na rozgrzany - nie za dużo - tłuszcz na patelni i podmażyć. Na koniec można położyć łyżkę masła na mięso i poczekać, aż sie rozpuści.

Spożywanie pleśni - nie należy spożywać produktów spleśniałych. Wyhodowane w nich tzw. aflatoksyny są trucizną, szczególnie groźną dla wątroby i nerek.

Strusina - smakuje jak delikatna wołowina - świetnie nadaje się do carpaccio. Podczas grillowania strusiny należy pamiętać, aby mięso było soczyste w środku i bardzo delikatnie wysmażone.

Substancje - dodatek różnych substancji chemicznych sprawia, że jedzenie nie psuje się zbyt szybko, lepiej smakuje i wygląda. Ich nadmiar może być przyczyną: uczuleń, anemii, chorób układu nerwowego.

Surowe jabłka - osoby, którym nie służą surowe jabłka, powinny jeść pieczone. Można je zapiekać same lub z dodatkiem cukru, miodu, twarożku lub przecieru z innych owoców.

Suszone morele - zawierają kilkanaście razy więcej mikroelementów i witamin niż świeże. Natomiast morele w puszce są praktycznie bezwartościowe.

Szafran, Crocus officinalis - Szafran stosowany jest od dawna jako przyprawa, zwłaszcza do ciast oraz jako barwnik spożywczy - barwi na żółto. Szafran jest bardzo drogą przyprawą, bardziej chyba ze względu na trudności związane z jego pozyskiwaniem, niż walory smakowe. Można zastąpić go kurkumą.

Szalotka, Allium ascalonicum - Szalotka to bliska krewna cebuli, o bardziej wyrafinowanym smaku. Popularne na południu Francji szalotki, używane są głównie do sosów na bazie czerwonego wina. Francuzi szalotek nie smażą, a pieką lub gotują w malej ilości płynu, ponieważ smażenie szalotek może spowodować ich zgorzknienie.

Szałwia, Salvia officinalis - śródziemnomorska, aromatyczna roślina, której świeżych lub suszonych liści używa się do zup, sosów i tradycyjnie serów.

Szczypta soli - Utrzymuje świeżość mleka. Wydobywa zapach z gotujących się jabłek, zmiękcza je szybciej. Przyspiesza ubijanie śmietany i białek na krem. Dodaje smaku kawie i herbacie.Odkwasza rabarbar i pozwala na użycie mniejszej ilości cukru. Podnosi smak czekoladowy w kremach i tortach. Dodaje smaku melonom, pomarańczom i grapefruitom. Zapobiega pękaniu jajek gotowanych.

Szparagi - po ugotowaniu należy zahartować w wodzie z lodem. Dzięki temu pozostaną one jędrne po podaniu.

Świeże grzyby przez cały rok - grzyby uzbierane w lesie należy włożyć nieczyszczone do papierowej torebki, szczelnie zamknąć i umieścić w zamrażarce. Gdy chcemy użyć, wystarczy włożyć na pół godziny do zimnej wody i dalej postępować jak ze świeżo uzbieranymi.

natalia

Porady na ‘T’

Tamarillo - Tropikalny owoc wielkości jajka z czerwonobrązową skórką i miąższem o smaku przypominającym pomidory. Spożywany na surowo z cukrem. Dodawany do sałatek i zup.

Tamarynd, Tamarindus indica - Owoce i miąższ strąków drzewa tamaryszku stanowią popularną przyprawę w Azji i Ameryce Łacińskiej, mimo, że ojczyzną tamaryszku jest Afryka. W Azji tamaryszek często używany jest w połączeniu z ostrą papryką do dań warzywnych, w Meksyku z pulpy owocowej robi się cukierki.

Tkanka - w tkance tłuszczowej kumulują się niektóre rakotwórcze toksyny. Stwierdzono, że 25-procentowa nadwaga znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na raka prostaty.

Tłuszcz - Przy smażeniu mięsa lub ziemniaków tłuszcz gwałtownie się rozpryskuje. Kotlety i ziemniaki po opłukaniu dokładnie osusz, łatwiej się przyrumienią i tłuszcz nie będzie pryskał. ziemniaki nie będą przywierały do dna patelni, jeśli posypiesz je odrobiną mąki.

Tłuszcz - aby zmniejszyć nasiąkanie potrawy tłuszczem, trzeba przed smażeniem mocno rozgrzać patelnię, potem wrzucić tłuszcz i dopiero na bardzo gorącym smażyć produkty. Po usmażeniu potrawy należy od razu zdjąć ją z patelni, by stygnąc, nie nasiąkała tłuszczem.

Tłuszcz - nadmiar tłuszczu zwierzęcego ułatwia szybki wzrost komórek rakowych, może też sprzyjać niebezpiecznym przemianom w zdrowych komórkach.

Tymianek, Thymus vulgari - Roślina śródziemnomorska używana do przyprawiania marynat, sałatek, sosów, octów i likierów.

natalia

Porady na ‘U’

Ulubionym pożywieniem dzieci i niektórych dorosłych - szczególnie mężczyzn - są: frytki, zapiekanki, hamburgery i cheesburgery. Pamiętajmy, że zawierają one jednak zbyt dużo tłuszczu, a zbyt mało węglowodanów, by uznać je za pełnowartościowy posiłek dla organizmu. Są przy tym bardzo kaloryczne: 100 g. frytek zawiera 220 kcal, pizzy - 295 kcal, hamburgera - 250 kcal. Należy więc ich ilość w jadłospisie ograniczyć do minimum.

natalia

Porady na ‘W’

Wanilia, Vanilla plantifolia - Tropikalne pnącze z lasów Ameryki, czyli wanilia, znana jest w Europie jako przyprawa, zwłaszcza do deserów i ciast. Tak zwane laski wanilii to wysuszone i przefermentowane strąki wraz z nasionami. W Ameryce środkowej wanilia używana była tradycyjnie do przyprawiania kakao.

Warzywa - aby warzywa zachowały cenne substancje, chroniące nas przed rakiem, powinny być spożywane na surowo. Jeśli je gotujemy, to w niewielkiej ilości wody, a jeszcze lepiej na parze. Solimy dopiero po ugotowaniu.

Wasabi, Wasabia japonica - Roślina znana powszechnie jako japoński chrzan, ma nieco zbliżony do chrzanu, bardzo ostry smak. W kuchni japońskiej używana przede wszystkim do sushi.

Wino - jak szybko schłodzić wino, wystarczy trzymać w zamrażalniku trochę winogron, różnokolorowych. Potem jak znalazł, 3-4 grona znakomicie schładzają szklanke wina.

Wiśnie - i czereśnie bardzo ładnie wyglądają ułożone zgrabnie w kilku jaśniejszych i ciemniejszych kolorach.

Włosy - aby mieć bujne włosy, należy jeść rzeżuchę. Zawarta w roślinie siarka oraz inne mikroelementy - cynk, magnez, żelazo, wpływają korzystnie na porost włosów.

Woda oligoceńska - pobierana z ujęć nie może być przetrzymywana w temperaturze pokojowej dłużej niż 24 godziny, ponieważ po tym okresie rozwijają się w niej bakterie.

Wołowina - Jest twarda nawet po dwóch godzinach gotowania. Po godzinie duszenia czy gotowania dodaj łyżkę wódki i duś jeszcze 10 minut, mięso napewno zmięknie.

natalia

Porady na ‘Z’

Zapach - aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu świeżej ryby, można namoczyć ją w mleku lub obłożyć krążkami cebuli albo gałązkami świeżego tymianku i odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce.

Zapach cebuli - z naczyń usuwa się przez oczyszczenie wilgotną solą i opłukanie zimna wodą, natomiast zapach z rąk przez spłukanie zimną wodą i przetarcie solą. Nigdy nie stosować goracej wody, która ten zapach utrwala.

Zęby - aby mieć piękne zęby, należy jeść ryby. Są one bogate w wapń, fluor i witaminę D. Ich jedzenie przyczynia się do wzmocnienia układu kostnego i zapobiega próchnicy.

Ziele angielskie - ani ziele, ani angielskie, bo to jagody orientalnego drzewa, które trafiły do Europy za sprawą Kolumba. Po angielsku znane jest jako allspice - wszystkie przyprawy korzenne, bo podobno smakuje jak kombinacja cynamonu, gośdzików i gałki muszkatołowej.

Ziemniaki - Są na wierzchu rozgotowane, a w środku surowe. Gotuj je na umiarkowanym ogniu, wtedy miękną równomiernie. Duży ogień wcale nie przyspiesza gotowania. Ziemniaki powinny być jednakowej wielkości, większe pokrój.

Ziemniaki - będą żółte i nie pociemnieją, jeśli do gotowania wsypiemy szczyptę przyprawy kurkuma Smacznego.

Ziemniaki - po ugotowaniu nie będą suche jeśli przy odcedzaniu zostawimy w nich troche wody, w której się gotowały i dopiero wtedy ugnieciemy. Sposób do zastosowania szczególnie wiosną, kiedy używamy tzw. starych ziemniaków.

Zimne mięsa - powinny być krojone jak najcieniej, zgrabnie ułożone na półmisku i przybrane zieleniną, marynatami, piklami etc.

Zioła prowansalskie - Mieszanka ziół, w skład której wchodzić mogą: rozmaryn, tymianek, nasiona kopru włoskiego, bazylia, estragon, lawenda.

Zupa - Przesoliłaś zupę. Uratujesz ją, jeśli włożysz surowy pokrojony ziemniak i ugotujesz albo wsypiesz do płóciennego woreczka szklankę ryżu i ugotujesz w zupie. Te produkty wchłaniają nadmiar soli.

Zupa jarzynowa - Jest bez smaku, chociaż dodałaś pęczek włoszczyzny. Nie wrzucaj warzyw na wrzątek, tylko do zimnej wody, a wydobędziesz z nich cały smak.

Zupa rosół - Nastawiając rosół lub smak na zupę, trzeba zawsze najpierw zagotować wywar, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.

Zupa rosół i inne - Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, należy po zagotowaniu wywaru, odstawić go z kuchenki na bok i zalać kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi, zlać ostrożnie i przecedzić.

Żółtka - wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymać w drugim naczyniu z gorącą wodą.

natalia

Pamiętaj że:

Nastawiając rosół trzeba zawsze najpierw go zagotować, zebrać starannie szumowiny, a potem dopiero posolić i dodać włoszczyznę.

Chcąc mieć klarowny rosół lub zupę, po zagotowaniu odstawiwszy na bok zalać go kilkoma łyżkami zimnej wody, a gdy się ustoi zlać ostrożnie i przecedzić.

Wszelkie mięso smażone po angielsku należy solić w ostatniej chwili, gdy już masło mocno rozpalone, obsypać je mąką i smażyć krótko na bardzo silnym ogniu. Wcześniej nasolone twardnieje, a mąka obśliźnie i nie da się szybko zrumienić.

Mięso bułką panierowane należy smażyć wolno na niezbyt silnie zrumienionym maśle, gdyż się bułka szybko przypali, a w środku będzie surowe.

Pieczyste pieczone w piecu należy stawiać najpierw na ruszcie, aby się na wierzchu szybko obrumieniło, nie puściwszy z siebie soku. Potem dopiero postawić je na dole aby się od spodu przypiekło. Pieczystego nie należy nigdy w piecu przewracać. Pieczenie kłaść główką, gładką stroną na wierzch, drób piersiami do góry.

Wszelkiego rodzaju kasze należy wypiekać przykryte, w kamiennym naczyniu, na ruszcie w piecu, aby się dobrze wyprażyły a nie przypaliły.

natalia

Kości z drobiu lub pieczystego, które pozostały, można porąbawszy wygotować z jarzynami na smak do zupy; posiadają w sobie całą zawartość pożywczą.

Piec gorący musi być bardzo rozpalony, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu obrumieniła.

Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.

Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół z wodą; są wtedy kruchsze i niełykowate.

Wszelkie zupy i sosy z żółtkami należy zaciągać w ostatniej chwili i do wydania trzymać w drugim naczyniu z gorącą wodą.

Gotowanie w parze odbywa się w ten sposób, że przykryte naczynie z potrawą należy wstawić w drugie większe napełnione do połowy gotującą wodą, przykryć szczelnie, a gdy się woda wygotuje, dolewać świeżej. Są też w handlu specjalne naczynia do gotowania w parze.

Czy upieczone lub ugotowane leguminy, ciasta i pasztety poznaje się, zagłębiwszy w środek zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa gotowa; jeśli wilgotny i oblepiony, jeszcze surowa.

natalia

Odgrzewać potrawy mięsne jest najlepiej na parze lub też włożywszy do małego naczynia, wstawić w drugie większe z gorącą wodą, przykryć i odgrzać w piecu.

Jaja wybijać należy ostrożnie nad pustym naczyniem, uważając czy świeże aby przez pośpiech nie wpuścić zepsutego do potrawy.

Formy lub rondle do zapiekania w piecu muszą być bardzo cienko świeżym masłem wysmarowane i obsypane mąką lub bułką, której nadmiar trzeba, odwróciwszy formą, wysypać na stół.

Soda chemicznie oczyszczona jest niezbędna w każdej kuchni. Dodana na koniec noża nie zmienia smaku, a przyśpiesza gotowanie twardych rzeczy.

Ocet używany w handlu jest bardzo szkodliwy i powinien być z kuchni zupełnie usunięty. O ile możliwości zastąpienia go cytryną, solą cytrynową albo naturalnymi kwasami; w konieczności tylko może być użyty, ale w takim razie ocet owocowy własnego wyrobu.

Nie należy podawać za dużo na półmiski, brzegi powinny być odkryte i ubrane zieleniną.

Półmiski muszą być rozgrzane aby potrawy nie stygły, a jeśli kuchnia jest od jadalni oddalona, powinny być na tacy przykryte całe blachą pokrywową.

natalia

Kroić mięso należy zawsze nie wzdłuż lecz w poprzek włókien; jest daleko smaczniejsze i ładniej wygląda.

Sztukę mięsa, roastbeefy polędwice, pieczenie, sznycle należy układać ukośnie jeden na drugim, na podłużnych półmiskach, a po jednym boku lub po oby stronach ugarnirować jarzynami lub innymi przyprawami.

Pieczenie cielęce lub baranie, drób i zwierzynę, układać na podłużnych półmiskach, potranżerowane cienko na kości, gładką stroną do góry; koniec zawinąć w fryzowany papier, ubierać zielonymi gałązkami lub sałatą oblać lekko sosem, pojąc resztę sosu w sosjerce, a na większe przyjęcia przybrać pieczyste plasterkowanymi sztylecikami.

Potrawki i ragout należy układać piramidalnie na okrągłym półmisku i obłożyć rantem z francuskiego ciasta z ryżu, pulpetami, grzankami etc.

Kotlety najzgrabniej podawać na okrągłym półmisku. W środku ułożyć piramidę z jarzyn lub puree i obstawić naokoło kotletami. Podając na podłużnym półmisku należy układać kotlety w środku ukośnie jeden na drugim kostkami do góry, a jarzynki po obu stronach. Kostki zawinąć w fryzowany papier czyli papiloty.

Zimne mięsa powinny być krojone jak najcieniej, ułożone zgrabnie i przybrane zieleniną, marynatami, piklami etc.

Smażone ryby ułożyć na złożonej zgrabnie serwecie na półmisku i ubrać plasterkami cytryny i gałązkami smażonej pietruszki.

Ryby układać należy na specjalnych długich półmiskach postawione grzbietem do góry; w pyszczek włożyć gałązkę sałaty i ugarnirować naokoło zieleniną lub jarzynkami.

natalia

Jarzyny podaje się przeważnie na okrągłych półmiskach.

Do ozdoby półmisków z mięsem i rybami używa się platerowane srebrne szpadki czyli sztyleciki, na które nadziewa się jaja na twardo lub kwiaty wycięte z jarzyn; dolną część sztyletu wbija się w pieczyste lub w grzbiet ryby.

Zimne leguminy, można podawać na postumencie i przybierać suchymi konfiturami lub ubitym kremem ze słodkiej śmietanki

Owoce należy układać mieszane na wysokich kryształowych postumentach, zakończonych bukietem ze świeżych kwiatów, lub koszach, ubrane liśćmi winogron.

Wiśnie i czereśnie bardzo ładnie wyglądają ułożone zgrabnie w kilku jaśniejszych i ciemniejszych kolorach.

Sery należy ułożyć na kryształowym talerzu, na wpół owinięte papierem.

Masło położyć całe w cegiełce na szklanym talerzyku lub wycisnąć w drewnianej formie w ozdobne figury. Można także urobić owalną kulkę, łyżką karbować całą na podobieństwo ananasa i zamrozić.