Co trzeba wiedzieć o różnych rodzajach ciast?

natalia

Co trzeba wiedzieć o różnych rodzajach ciast?

Ciasto francuskie pieczemy w temperaturze 250 stopni C, czas pieczenia 15-30 minut

Kruche pieczemy w temperaturze 180-200 stopni C, czas pieczenia 20-30 minut

Półkruche pieczemy w temperaturze 180-220 stopni C, czas pieczenia 20-30 minut

Biszkoptowe pieczemy w temperaturze 160-180 stopni C, 15-30 minut

Rolady biszkoptowe pieczemy w temperaturze 160-180 stopni C, czas pieczenia 15-20 minut

Piaskowe pieczemy w temperaturze 160-200 stopni C, czas pieczenia 30-45 minut

Piernik pieczemy w temperaturze 150-160 stopni C, czas pieczenia 45-60 minut

Drożdżowe (zależnie od wielkości) 160-180 stopni C, czas pieczenia 15-50 minut

natalia

Biszkopt

1.Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.

2.Jeżeli ciasto biszkoptowe przykleiło się do papieru, na którym było pieczone, należy owinąć je wilgotną ściereczką i pozostawić tak na kilkanaście minut. Po tym czasie papier zdejmiemy bez trudu.

3.Blaty biszkoptowe pod ciasta z owocami nie namiękną, jeśli posypiemy je okruszkami z herbatników.

4.Białka łatwo ubijemy na sztywną pianę, jeżeli naczynie i sprzęt do ubijania będą idealnie suche i dobrze schłodzone. Nie może się też w nich znaleźć nawet odrobina żółtka. Natomiast dodanie do białek szczypty soli lub kilku kropli soku z cytryny ułatwi ubijanie.

5.Czerstwy biszkopt
Długo przechowywany biszkopt staje się twardy i kruszy się. Aby przywrócić mu świeżość, ciasto wystarczy obficie skropić sokiem owocowym lub winiakiem.

6. Piana z białek
Białka ubiją się na bardzo sztywną pianę, gdy pod koniec ubijania doda się niewielką ilość soku cytrynowego i szczyptę mąki ziemniaczanej. Piana z białek ubita z tymi dodatkami doskonale nadaje się na bezy oraz do dekorowania placków i tortów.

7. Na biszkopt nadaje się tylko mąka pszenna lub pszenna z ziemniaczaną (równe ilości)

8. Aby biszkopt się udał, należy - biszkopt można zrobić tylko z mąki pszennej, aby był bardziej delikatny można wziąć w równych ilościach mąkę ziemniaczaną i pszenną.
-mąka powinna być przesiana nawet dwukrotnie
-jajka z cukrem trzeba utrzeć na puszystą prawie białą masę
-do masy należy dodać sok z cytryny lub łyżkę octu (ciasto po upieczeniu nie opadnie)
-pianę i mąkę na przemian dodawać do masy, delikatnie mieszać od spodu, (nie należy używać miksera!)
-ciasto wstawić do piekarnika o temperaturze początkowej 160 - 180°C, a następnie podwyższyć do 200°C
-w czasie pierwszych 15 minut pieczenia nie należy otwierać piekarnika, by ciasto nie opadło
-upieczone ciasto najlepiej pozostawić na 5 minut w wyłączonym piekarniku i z formy wyjąć ciepłe

natalia

Ciasta kruche

1.Aby kruche ciasto było szczególnie smaczne i wyjątkowo kruche, należy po zagnieceniu uformować z niego kulę, owinąć w folię i włożyć na 2-3 godziny do lodówki lub na godzinę do zamrażalnika.

2.Placek z owocami będzie bez zakalca i kruchy, jeśli przed ułożeniem owoców posmarujemy powierzchnię ciasta ubitym białkiem i lekko oprószymy mąką
lub posypiemy powierzchnię ciasta płatkami ryżowymi.

3. Kruche ciasto przygotowane bez jaja rwie się w trakcie wałkowania. Aby temu zapobiec, należy do składników ciasta dodać mocno schłodzone l białko lub 1-2 łyżki lodowatej wody. Ciasto wyrobić i wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut.

4.Duże płaty surowego kruchego ciasta podczas przekłada na blachę często się rwą. Aby temu zapobiec, ciasto trzeba nawinąć na oproszony mąką wałek i ostrożnie przenieść na blachę.

5.Aby ciasto kruche się udało:
-trzeba przesiać mąkę
-do ciasta trzeba wziąć tłuszcz mocno schłodzony, w przeciwnym przypadku zostanie on wchłonięty przez mąkę, a ciasto po upieczeniu będzie bardzo twarde!
-zimny tłuszcz najlepiej szybko zetrzeć na tarce
-po odmierzeniu wszystkich składników szybko zagnieść ciasto
-jeśli ciasto w czasie rozwałkowywania zmięknie, nie wolno dodawać mąki. Trzeba ponownie je schłodzić
-ciasto po ułożeniu w formie należy ponakłuwać widelcem
-ciasto wstawiać do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 200-220°C
- upieczone kruche ciasto należy wyjmować z formy lekko przestudzone, ale nie zimne

natalia

Ciasta piaskowe

1.Do wypieku bab wielkanocnych najlepsze są formy z kominkiem, ponieważ ciasto piecze się w nich bardziej równomiernie.

2.Babki pieczone w keksowych formach będą miały podłużne, apetyczne pęknięcie na środku, jeśli przed włożeniem do piekarnika posypiemy je przez środek niewielką ilością cukru.

3.Baby i babki
Zdarza się, że wyjęcie upieczonej babki z formy to nie lada kłopot. Gdy jeszcze ciepłą formę owinie się zwilżoną serwetką, dzięki wydzielającej się parze ciasto natychmiast odejdzie od ścianek formy. Formę wystarczy odwrócić, a babka sama z niej wyskoczy.

4.Jednolita babka
Zdarza się, że w upieczonym ucieranym cieście tworzą się dziurki, babka nie wygląda apetycznie. Aby tego uniknąć, należy jaja ucierać ok. 30 sekund na puszystą masę, następnie powoli dodawać mąkę, stale ucierając.

natalia

Ciasta drożdżowe

1.Aby ciasto drożdżowe dłużej zachowało świeżość i wilgotność, należy do jego przygotowania – zamiast całych jajek – użyć żółtek i dodać więcej tłuszczu niż podano w przepisie.

2.Ciasto drożdżowe jest dobrze upieczone jeżeli odstaje od formy, a patyczek w nie wbity pozostanie suchy. Ciasta nie należy zbyt długo przetrzymywać w piekarniku ponieważ łatwo można je przesuszyć.

3. Ciasto drożdżowe jest bardzo wrażliwe – nie lubi przeciągów i wstrząsów. Dlatego należy postępować z nim bardzo ostrożnie, zarówno podczas wyrastania i sprawdzania czy jest upieczone jak i podczas wyjmowania z formy.

4.Jeżeli podczas pieczenia przypalił się wierzch ciasta, należy (po wystygnięciu) zetrzeć go tarką o drobnych oczkach i posmarować lukrem lub dowolną polewą.

5. Aby przyspieszyć proces wyrastania ciasta drożdżowego, można je umieścić w kuchence mikrofalowej. Wyrobione ciasto wstawia się na 8 minut do kuchenki nastawionej na 80-90 wat. Jeśli urządzenie nie jest wyposażone w talerz obrotowy, po 4 minutach należy ciasto obrócić o 180°.

6. Ciasto drożdżowe:
-wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową
-mąka musi być świeża i przesiana
-mleko powinno być letnie
-masło roztopione, przestudzone
-ciasto trzeba tak wyrobić, aby było lśniące i odchodziło od ręki
-drożdże powinny być świeże (nie obeschnięte)
-użycie drożdży suszonych powoduje wolniejsze rośnięcie ciasta

natalia

Makowce, serniki, pierniki i inne ciasta

1. Sernik jak mgiełka
Aby sernik był delikatny i puszysty, należy do masy serowej dodać niewielką ilość bitej śmietany lub kilkanaście kropli alkoholu. To wypróbowany sposób na lekki sernik.

2.Gładki marcepan
Marcepan bardzo szybko wysycha. Zamiast go wyrzucić, trzeba go pokruszyć, następnie dodać kilka lub kilkanaście kropli olejku migdałowego i dokładnie wyrobić.

3.Nadzienie makowe
Smak placków drożdżowych z kruszonką wzbogaca się często przez dodanie nadzienia, np. makowego. Aby masa makowa była delikatna i aromatyczna, należy do niej dodać odrobinę musu jabłkowego.

4.Pękający makowiec
Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać, moim zdaniem w niczym to nie przeszkadza a nawet jest lepszy od takiego, który nie pęknie. Jeszcze nie jadłam dobrego i nie pękniętego. Jeśli jednak chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C). Podobno te rady pomagają, mi jednak makowiec pęka i wszyscy się nim zajadają.

5. Sernik:
-masa serowa będzie spoista i nie opadnie po upieczeniu, jeśli część mąki pszennej zastąpi się ziemniaczaną, kukurydzianą, kaszą manną albo ugotowanymi i zmielonymi ziemniakami
-jeśli do sernika zostaną dodane owoce (świeże lub z puszki) lub gdy ser jest bardzo tłusty (i ciężki), do masy serowej trzeba wsypać ok. łyżeczki proszku do pieczenia, bo sernik nie urośnie
-smak proszku do pieczenia będzie niewyczuwalny, jeśli zostanie wymieszany z niewielką ilością śmietany lub jogurtu
-spód z kruchego ciasta należy przed nałożeniem masy serowej podpiec
-sernik nie opadnie, jeśli po upieczeniu do ostygnięcia, pozostanie w wyłączonym piekarniku (przy otwartych drzwiczkach)

natalia

Przygotowanie form to też sztuka

Smarowanie form
Blachy i formy smarujemy pędzelkiem maczanym w tłuszczu. Może to być olej, roztopiona margaryna. Cienką warstwą tłuszczu posypujemy przesianą bułką tartą, Następnie odwracamy formę i dokładnie wytrząsamy nadmiar bułki.

Wykładanie form papierem
Niektóre ciasta wymagają wyłożenia formy papierem. Gwarantuje on wyjęcie ciasta z formy. Zalecanym papierem jest biały pergamin lub pergaminowy papier śniadaniowy. Chronimy też w ten sposób ciasta przed nabraniem smaku tłuszczu. Mają gładki spód i nie tak łatwo się przypalają.

Wyjmowanie z formy
Po upieczeniu ciasto musi pozostać w formie do przestudzenia. Brzegi ciasta okrawamy cienkim nożem. Przykrywamy z wierzchu ciasto deseczką i szybko odwracamy formę przytrzymując denko ręką. Gdy ciasto nie „wychodzi”, ogrzewamy spód formy przez przyłożenie zwilżonej gorącą wodą ściereczki do dna. Możemy też włożyć formę na krótko do piekarnika.
W razie, gdyby papier przylegał do ciasta, należy zwilżyć papier wodą, ale wówczas, gdy ciasto ostygnie. Łatwiej go będzie ściągnąć.
Makowiec i sernik wykładamy po całkowitym wystudzeniu.

natalia

Ciasta drożdżowe co każdy powinien wiedzieć

Składnikami tych ciast są:
-mąka (pszenna, zwykła lub tortowa- byle nie krupczatka- zawsze przesiana, ogrzana do temperatury pokojowej)
-mleko (słodkie, gotowane lub surowe, ogrzane do temperatury 25-30º C)
-cukier (zwykły, w ściśle określonej ilości, ciasto zbyt słodkie gorzej wyrasta, jest ciężkie, sprzyja zakalcowi)
-tłuszcz (najpierw roztopiony, potem schłodzony do temperatury pokojowej; margaryna, masło, olej roślinny)
-drożdże (świeże)

Drożdże
Są to żywe organizmy, grzyby jednokomórkowe. Rozmnażają się tworząc kolonie. W korzystnych warunkach (temperatura i pożywka) wywołują fermentację, powodują rośnięcie ciasta. Odpowiednia pożywka –rozczyn i ciepło gwarantują prawidłowy przebieg wyrastania.
Najlepiej przechowują się w lodówce w szczelnym foliowym opakowaniu lub w zakręcanym słoiku. Drożdży nie wolno zaparzyć dodając zbyt ciepłe mleko lub tłuszcz, ciasto nie wyrasta, często będzie to zakalec. Drożdże są bogate w witaminy z grupy B, takie, jak: B1, B2, B6,B12 oraz PP i M.
Ciasto drożdżowe wymaga starannego wyrobienia, najlepiej ręką, w dużym emaliowanym garnku. Wyrabiamy do chwili, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki, nie klei się do dłoni, kiedy przestajemy je wyrabiać. Ciasto dobrze wyrobione nie klei się do ścian naczynia i tworzy na dnie garnka zwartą kulę. Powinno być miękkie, elastyczne. Po naciśnięciu powinno powrócić do swojego wyglądu.
W zależności od wielkości jaj, stopnia wilgotności mąki, dokładności wagi z podanych w przepisie proporcji można uzyskać ciasto o różnej konsystencji. Jeżeli jest zbyt twarde dolewamy ciepłego mleka. Wyrobione ciasto stawiamy blisko źródła ciepła, przykrywamy ściereczką i czekamy, aż podrośnie i uzyska podwójna objętość. Możemy wstawić je do uchylonego piekarnika, w którym płomyk ledwo się tli, a temperatura nie przekracza 30 stopni. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, formujemy placuszki na stolnicy obficie oprószonej mąką. Uformowane placuszki ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto drożdżowe wstawiamy do średnio nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 178 –190 stopni na jasnozłoty kolor. Duże placki pieczemy około 45 minut, natomiast rogaliki, bułeczki ok. 20 –25 minut.
Ciasto niedopieczone oklapnie po wyjęciu z piekarnika i stanie się zakalcem. Przed wyjęciem formy z piekarnika warto sprawdzić zapałką, czy ciasto jest gotowe. Zapałkę należy wbić w środku formy i gdy okaże się, że po wyjęciu jest sucha – ciasto jest upieczone.
Ciasta, które nie wymagają zwijania czy formowania, mogą wyrastać tylko jeden raz. Ciasta te po wyrobieniu wykładamy na formę, w której będzie wstawione do piekarnika i pozostawiamy do wyrośnięcia. Tak należy postępować w przypadku ciast z jabłkami i śliwkami.

natalia

CIASTA UCIERANE

Ciasta ucierane należą do grupy ciast półkruchych, chociaż po upieczeniu wykazują też cechy charakterystyczne dla ciast biszkoptowych (skład i stosunek ilościowy surowców jak w ciastach półkruchych, technika wykonania podobna jak w ciastach biszkoptowych). Ze względu na tę specyfikę zebrano je w odrębną grupę. Istnieje duża różnorodność receptur i wiele możliwości stosowania dodatków, dlatego też asortyment ciast ucieranych jest bardzo bogaty. Z ciast tych wypieka się różnego rodzaju babki i placki, keksy, spody do ciast itp. W skład ciast ucieranych wchodzi mąka, tłuszcz, jaja, cukier, czasami płyn (mleko, śmietana lub woda), środek spulchniający (proszek do pieczenia lub soda), substancje zapachowe i dodatki smakowe. Odmianą ciast ucieranych są ciasta piaskowe, w których część mąki pszennej zastępuje się mąką ziemniaczaną w dowolnej proporcji. Ciasta ucierane można wykonać ręcznie lub mechanicznie, używając robota ręcznego lub malaksera. Przy sporządzaniu ciasta robotem tłuszcz uciera się z cukrem i całymi jajami bez oddzielania żółtek od białek, a dalej postępuje tak jak przy ucieraniu ręcznym.

Tradycyjna technika sporządzania ciasta ucieranego:

przygotować formy do pieczenia: wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką;

przesiać mąkę i wymieszać ją z proszkiem do pieczenia lub sodą;

dokładnie rozcierać tłuszcz (najlepiej w makutrze) do uzyskania jednolitej, pulchnej masy;

w trakcie ucierania dodawać do roztartego tłuszczu po jednym żółtku na przemian z cukrem;

stopniowo dodawać do pulchnej masy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia;

dokładnie utrzeć ciasto, wymieszać z bakaliami (sparzonymi i oproszonymi mąką);

ubić sztywną pianę z białek i delikatnie połączyć ją z ciastem;

umieścić ciasto w formie;

wstawić formę do lekko nagrzanego piekarnika, a następnie stopniowo podwyższać temperaturę do 160-180 °C;

piec ciasto w czasie określonym w przepisie; - upieczone ciasto posypać cukrem pudrem, polukrować lub przeciąć i przełożyć dowolną masą.

natalia

CIASTA SMAŻONE

Do najbardziej znanych ciast smażonych należą pączki i faworki. Sporządza się je najczęściej w okresie karna- wału, a największym powodzeniem cieszą się na jego zakończenie w tzw. "tłusty czwartek".

Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego lekkiego i dobrze spulchnionego. Skład ciasta na pączki niewiele różni się od składu typowego ciasta drożdżowego. Dodatkowym składnikiem jest niewielka ilość alkoholu, octu lub kwasku cytrynowego, które powodują ścinanie się białka mąki i jaj, chroniąc pączki przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu. Jakość ciasta na pączki w znacznym stopniu zależy od ilości dodanych żółtek oraz rodzaju użytej mąki. Najlepsza jest mąka zawierająca dużo glutenu (krupczatka). W pączkach ogranicza się dodatek tłuszczu oraz cukru. Z wyrośniętego ciasta formuje się różnymi sposobami kule, które nadziewa się marmoladą, powidłami lub konfiturami, a następnie smaży z obu stron w dużej ilości tłuszczu w temperaturze 150-190 °C. Po osączeniu z tłuszczu pączki posypuje się cukrem pudrem lub lukruje.

Faworki (chrust). W skład ciasta na faworki wchodzą: mąka, żółtka, całe jaja, masło, śmietana, spirytus lub ocet. Faworki są bardzo delikatne i kruche, głównie dzięki dużej zawartości żółtek. Wszystkie składniki ciasta dokładnie miesza się ze sobą i wyrabia do uzyskania konsystencji ciasta pierogowego. Następnie ciasto wybija się wałkiem do czasu, aż po prze- krojeniu widać w nim pęcherzyki powietrza. Napowietrzone ciasto schładza się w lodówce, a później wałkuje jak najcieniej, kroi w ukośne paski, przez które po nacięciu przekłada się jeden koniec ciasta. Faworki smaży się w rozgrzanym tłuszczu z obu stron, a po usmażeniu odsącza z tłuszczu i posypuje cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Jak postępować, aby pączki i faworki nie nasiąkały tłuszczem, i nie przypalały się podczas smażenia:

dodać do ciasta spirytus, ocet lub kwasek cytrynowy, który zapobiega wchłanianiu tłuszczu;

ograniczyć dodatek cukru, który powoduje przypalanie się pączków i faworków;

smażyć ciasto w płaskich rondlach pod przykryciem, w dużej ilości nagrzanego tłuszczu, aby wyroby mogły swobodnie pływać;

do smażenia używać wyłącznie tłuszczów, które ulegają rozkładowi w bardzo wysokiej temperaturze, a więc: smalcu lub oleju (najlepiej słonecznikowego);

ważna jest temperatura tłuszczu, zbyt niska powoduje nasiąkanie ciasta tłuszczem, zbyt wysoka - przypalenie;

w czasie smażenia wrzucać co jakiś czas kawałek surowego ziemniaka, co zapobiega przypalaniu ciasta;

po usmażeniu pączki i faworki szybko osączyć, układając je na bibule lub innym papierze dobrze wchłaniającym tłuszcz, a następnie polukrować lub posypać cukrem pudrem.

natalia

CIASTA PIERNIKOWE

Ciasto piernikowe jest ciastem półkruchym, jednak ze względu na inną technikę wykonania, jak również odmienny smak, uzyskany dzięki przyprawom korzennym i innym dodatkom, wydzielono je z tej grupy.

Pierniki mają najdłuższą tradycję spośród wszystkich ciast, a ich nazwa wywodzi się od staropolskiego słowa pierny czyli pieprzny od pieprzu, który wychodzi w skład dodanych do nich przypraw. Obecnie pierniki piecze się coraz rzadziej, głównie przed świętami.

Ciasta piernikowe charakteryzują się brązową barwą, miodowym smakiem, korzennym aromatem oraz dużą wilgotnością. Pierniki po upieczeniu można stosunkowo długo przechowywać, a często te starsze są smaczniejsze od świeżych.

Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód naturalny lub sztuczny, mąka (pszenna, żytnia, owsiana lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchniający (soda lub proszek do pieczenia), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir itp.) i bakalie.

Technika sporządzania ciasta piernikowego:

przygotować formę w której będzie pieczony piernik: wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką lub mąką;

przesiać mąkę wraz ze środkiem spulchniającym i umieścić ją w naczyniu;

bakalie umyć, przebrać, sparzyć, rozdrobnić i oprószyć mąką;

rozgrzać miód z tłuszczem, a nieraz i z cukrem;

wlać do mąki ostudzony miód lub zaparzyć mąkę gorącym miodem;

połączyć masg z jajami przyprawami korzennymi i ewentualnie z innymi składnikami;

dokładnie utrzeć ciasto ręcznie (przy pomocy pałki drewnianej) lub mechanicznie;

umieścić ciasto w przygotowanej formie (do 1/2 jej wysokości);

piec ciasto w temperaturze 150-160 °C, a pod koniec pieczenia, kiedy ciasto już dobrze wyrośnie, temperaturę piekarnika nieco podnieść. Czas pieczenia 40-60 min, a nawet dłużej, zależnie od wielkości formy;

wyjąć upieczony piernik, ewentualnie przeciąć go i przełożyć dżemem lub kremem i posypać cukrem pudrem lub polukrować;

Pierniki sporządza się z ciasta półgęstego lub gęstego, które wałkuje się przed umieszczeniem w formie. Drobne pierniczki sporządza się z ciasta gęstego, z którego wykrawa się ciastka lub formuje je w ręku w postaci kuleczek. Piecze się je na blachach lekko natłuszczonych ułożone rzędami w odległości około 1 cm od siebie, w umiarkowanie gorącym piekarniku przez 8-15 min.

natalia

[color=red]CIASTA KRUCHE I PÓŁKRUCHE

Ciasta kruche i półkruche sporządza się bardzo często, ponieważ są stosunkowo tanie, a wykonuje się je łatwo i szybko. Stosuje się je do wyrobów zarówno słodkich (placki, mazurki, spody do tortów, drobne ciastka, babeczki), jak i przygotowywanych bez dodatku cukru paluszki, paszteciki, spody do farszów).

Cechą charakterystyczną ciast kruchych i półkruchych jest kruchość, którą zawdzięczają dużemu dodatkowi tłuszczu. Tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych składników ciasta. Do ciasta kruchego dodaje się więcej tłuszczu (najczęściej 1 część tłuszczu na 2 części mąki), do ciasta półkruchego - mniej (najczęściej 1 część tłuszczu na 3 części mąki). Podstawowymi składnikami ciasta kruchego są: mąka, tłuszcz (masło, margaryna, smalec lub różne tłuszcze wymieszane ze sobą w odpowiednim stosunku) żółtka, a czasem śmietana i cukier (puder lub drobny kryształ) oraz dodatki smakowe lub zapachowe. W skład ciasta półkruchego wchodzą te same składniki oraz środek spulchniający: proszek do pieczenia lub amoniak w proszku.

Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego:

przesiać mąkę na stolnicę;

w przypadku ciasta półkruchego wymieszać mąkę ze środkiem spulchniającym;

połączyć mąkę z tłuszczem, dokładnie siekając całość nożem;

dodać żółtka (surowe lub gotowane) oraz pozostałe składniki i szybko wyrobić ręką (zbyt długie wyrabianie powoduje utratę kruchości);

schłodzić ciasto w lodówce lub zanurzyć szczelnie zawinięte w torbę plastykową w bardzo zimnej wodzie;

równomiernie rozwałkować schłodzone ciasto na stolnicy lekko posypanej mąką na grubość około 0,5 cm;

rozwałkowane ciasto przenieść wałkiem na blachę lub uformować z niego ciastka, babeczki, paszteciki itp.;

wstawić blachy z ciastem do gorącego piekarnika i piec w temperaturze 200-220 °C przez 15-30 min;

przestudzone ciasto ostrożnie wyjąć z blachy lub foremek.[/color]

natalia

CIASTA DROŻDŻOWE

Z ciasta drożdżowego sporządza się różnego rodzaju wypieki słodkie i słone, takie jak: bułki, rogaliki strucle placki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, parzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne.

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, mleko lub woda i drożdże, dodatkowymi: jaja, cukier, tłuszcz, substancje zapachowe i bakalie lub nadzienia. W przypadku ciast drożdżowych środkiem spulchniającym są drożdże powodujące proces fermentacji w czasie którego wydziela się dwutlenek węgla napowietrzający ciasto. Ciasto drożdżowe sporządza się sposobem jednofazowym lub dwufazowym.

Sposób pierwszy (jednofazowy) jest rzadko praktykowany. Polega na wymieszaniu całej mąki z pozostałymi składnikami. Starannie wyrobione ciasto pozostawia się do wyrośnięcia, a gdy zwiększy objętość prawie trzykrotnie wstawia do piekarnika i piecze. Jest to sposób oszczędzający czas i narzędzia pracy, ale może być stosowany wyłącznie do prostych wypieków, takich jak bułki czy zwykłe placki, w skład których wchodzi mało składników dodatkowych.

Sposób drugi (dwufazowy) jest właściwszy i częściej stosowany. Przewiduje wcześniejsze przygotowanie rozczynu drożdżowego.

Technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową:

przygotować formę, w której będzie pieczone wymyć ją, wysuszyć i wysmarować tłuszczem;

przygotować rozczyn drożdżowy: rozetrzeć drożdże z niewielką ilością cukru, mąki i letniego płyn czyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany;

pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość);

przesiać mąkę i umieścić ją w naczyniu, w którym będzie wyrabiane ciasto;

połączyć mąkę z rozczynem, płynem, jajami i cukrem;

dokładnie wyrobić ciasto ręką lub mikserem;

dodać stopiony ciepły tłuszcz;

ponownie wyrabiać ciasto (tak długo, aż zacznie odstawać od ręki i od brzegów naczynia);

dodać substancje zapachowe i bakalie;

przykryć ciasto czystą ściereczką i pozostawi w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość);

wypełnić formę ciastem do 1/3-1/2 wysokości;

pozostawić ciasto w formie na około 20 min do dalszego wyrośnięcia;

piec ciasto w temperaturze 160-200 °C w czasie -10-60 min (zależnie od wielkości wyrobu);

wyjąć upieczone i ostudzone ciasto z formy, polukrować lub posypać cukrem pudrem.

natalia

CIASTA BISZKOPTOWE

Wypieki z ciasta biszkoptowego mają duże zastosowanie w gospodarstwie domowym. Można je podawać na deser do posiłków głównych i na podwieczorek dla dzieci. Są one również polecane w żywieniu dietetycznym. Ciasto biszkoptowe charakteryzuje się puszystością, lekkością, porowatością i elastycznością. Doskonale wiec nadaje się na podstawę do tortów, ciastek tortowych, rolad itp.

Składniki ciasta biszkoptowego i ich wzajemny stosunek Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza wprowadzonego podczas ubijania piany lub całych jaj czy ucierania żółtek. Jaja do ciasta biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować samą mąkę pszenną lub pszenną i ziemniaczaną w stosunku 1:1 lub 2:1. Mąkę można zastąpić zmielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chlebem razowym, a także mąką kukurydzianą, z której otrzymuje się wypiek bezglutenowe polecane dla dzieci nie przyswajających glutenu.

Ilość mąkí i cukru określa się w stosunku do jaj, które są głównym składnikiem ciasta biszkoptowego. Przeciętnie na 1 jajo (o wadze 5 dag) daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże ilość mąki i cukru może być większa lub mniejsza w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki jego wykonania, np.:

do rolady na 1 jajo 1,5-2 dag cukru i 2 dag mąki,

do biszkopcików na 1 jajo -1,5 dag cukru i 1 dag mąki,

do keksu na 1 jajo - 5 dag cukru i 5 dag mąki.

Stosując technikę ubijania jaj na parze można zwiększyć ilość mąki, gdyż napowietrzenie ciasta jest większe. Na strukturę ciasta, szczególnie sporządzonego na zimno, korzystnie wpływa też dodanie paru kropel soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu albo alkoholu; co powoduje ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany.

Istnieje kilka sposobów sporządzania biszkoptów. Każdy z nich ma na celu wprowadzenie do ciasta jak największej ilości powietrza. Przedstawiamy trzy zasadnicze techniki wykonania biszkoptu:

1. Ciasto biszkoptowe na podstawie żółtek utartych z cukrem (na zimno):

przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką (można wyłożyć natłuszczonym papierem);

oddzielić białka od żółtek;

żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokremową masę;

dodać składniki dodatkowe: sok cytrynowy, wanilię itp.;

pałkę wyjąć, oczyścić z masy łopatką;

białka ubić na sztywną pianę;

do żółtek dodawać stopniowo pianę i przesianą mąkę, delikatnie mieszając;

ciasto szybko wyłożyć do formy do połowy jej wysokości;

wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 °C i stopniowo zwiększać. temperaturę do 180 °C (maksymalnie 200 °C);

upieczone wystudzone ciasto wyjąć z blachy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą;

2. Ciasto biszkoptowe na podstawie piany ubijanej z cukrem (na zimno):

przygotować formę do pieczenia (jak wyżej);

oddzielić białka od żółtek;

ubijać pianę, aż zbieleje;

stopniowo dodawać cukier, ubijając dalej, aż piana będzie sztywna i puszysta;

rozmieszać żółtka;

dodać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać;

ciasto wylać do formy do połowy jej wysokości;

formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 °C i stopniowo zwiększać temperaturę do 180 °C (maksymalnie 200 °C);

upieczone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą;

3. Ciasto biszkoptowe na podstawie jaj zaparzanych:

przygotować formę do pieczenia (jak wyżej);

zagotować wodę w rondlu dopasowanym do miski, w której będą ubijane jaja (miska powinna być ogrzewana parą);

jaja wybić do emaliowanej miski, sprawdzając ich świeżość, dodać cukier;

ubijać trzepaczką kilka minut;

wstawić miskę z ubitą masą na rondel z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości kwaśnej śmietany i osiągnie temperaturę 40-45 °C;

naczynie z masą zdjąć z rondla i masę ostudzić, ciągle ubijając;

do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko mieszając;

ciasto wyłożyć do przygotowanej formy;

formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 °C i stopniowo podwyższać temperaturę do 180 °C (maksymalnie 200 °C);

upieczone, wystudzone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą.