Lody... przepisy --- temat kulinarny

natalia

Wanilia

Wanilia jest jednym z tych kulinarnych skarbów, których gdyby nie odkrycie Ameryki przez Kolumba, nigdy byśmy nie poznali. Ciemnobrunatne strąki wanilii były wykorzystywane jako przyprawa przez ludy Ameryki Środkowej jeszcze przed konkwistą, a w jej uprawie specjalizowali się Aztekowie.

O wartości, jaką wanilia miała dla Azteków, niech świadczy to, że niegdyś pięknymi kwiatami tej rośliny płacili podatki. Do Europy przyprawa dotarła za pośrednictwem hiszpańskich konkwistadorów w XVI wieku. Dziś uprawia się ją poza Meksykiem także na Madagaskarze, Thaiti, Antylach.

Krewna orchidei

Wanilia płaskolistna (łac. Vanilla planifolia) należy do rodziny storczykowatych i ma postać długiego, dorastającego do 15 metrów długości pnącza. Pnie się po obumarłych pniach drzew, wykorzystując do rozwoju zawarte w nich składniki odżywcze.

Żółte, duże i silnie pachnące kwiaty po zapyleniu wytwarzają strąki, które jednak pełnię aromatu zyskują dopiero po kilkumiesięcznym okresie fermentacji. Za waniliowy zapach odpowiada substancja zwana waniliną. Dlatego też drogą, naturalną wanilię zastępuje się niekiedy syntetycznie wyprodukowaną, tańszą walininą, która jednak nie oddaje pełni aromatu przyprawy.

Nie tylko desery

Wanilię można nabyć w postaci suchych laseczek, w formie sproszkowanej (także z cukrem jako cukier waniliowy), jak również olejku. Przyprawa ta doskonale idzie w parze nie tylko z lodami, ale i z innymi deserami, jest idealnym dodatkiem do ciast, babek, tortów i ciasteczek. Używa się jej do wyrobu wielu słodyczy, a chyba najdoskonalszym połączeniem – wymyślonym już przez Azteków – jest przyprawiona wanilią czekolada.

Aromat wanilii idealnie zazębia się z cynamonem, goździkami i kakao. Tym niezwykle aromatycznym, słodko pachnącym specyfikiem można przyprawiać kawy, herbaty, grzane wina. Zmiksowane lody waniliowe i mleko utworzą znakomity napój Vanilia Milkshake, którego nieodłączną częścią jest laska wanilii.

Ta słodkawa przyprawa, co może niektórych zaskoczyć, doskonale koresponduje także ze smakiem wielu wytrawnych dań – znakomicie ożywia ona sosy, zwłaszcza ostre, podawane do ryb, mięs (szczególnie cielęciny i jagnięciny) czy niektórych owoców morza.

natalia

Pistacje

Pistacje od wieków znane są w Azji Południowo-Wschodniej, gdzie uprawia się je już od około dwóch tysięcy lat. W antycznej Europie wielkim przysmakiem były owoce blisko spokrewnionego drzewa, dużo mniejsze i pozbawione okrywy, jednak pistacje, jakie znamy dzisiaj, do Europy dotarły nie wcześniej niż w średniowieczu.

Azjatycki przysmak

Orzeszki pistacjowe to nic innego, jak owoce pistacji właściwej (Pistacia vera), niewysokiego, dorastającego do 10 m wysokości drzewa, które naturalnie występuje głównie na górzystych terenach Turkmenistanu, Iranu i Afganistanu.

Owoce te, zebrane w wiechy, mają postać owalnego pestkowca przypominającego nieco oliwkę. Zewnętrzna niejadalna okrywa w miarę dojrzewania zmienia barwę z zielonej na żółtą i purpurową, a w końcu pęka i odpada. Wewnątrz owocu znajduje się pestka, a w niej jadalne, charakterystycznie zielone wnętrze.

Co się kryje w łupince?

Poza oczywistymi walorami kulinarnymi pistacje wykazują także szereg właściwości zdrowotnych. Ostatnie badania wykazały, że zawarte w nich kwasy tłuszczowe bardzo skutecznie podwyższają poziom korzystnego, a obniżają niekorzystnego cholesterolu w krwi. Ma to znaczący wpływ w przeciwdziałaniu miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Pistacje jada się na surowo lub uprażone i osolone, charakteryzują się delikatnym smakiem i wyjątkowym aromatem. Mają także ogromne zastosowanie w przemyśle spożywczym i cukierniczym, nie tylko jako składnik lodów, ale też budyniów, tortów, ciast, marcepanów czy baklaw.

natalia

Mrożony Mus imbirowy z Pomarańczami
Składniki: 6 porcji

KROKANT:

50 g świeżego imbiru, starty
70 g cukru
50 g obranych migdałów

MUS:

3 żółtka
40 g cukru
1 łyżeczka namoczonej i odciśniętej żelatyny
125 g białej kuwertury (opcjonalnie)
300 ml śmietany (36%)

SAŁATKA:

6 małych pomarańczy
70 g cukru
125 ml soku pomarańczowego
1 kieliszek likieru Grand Mariner (opcjonalnie)

Opis przygotowania: 25 min.

Przygotować krokant: cukier rozpuścić w rondelku, gdy zacznie się karmelizować, dodać imbir i migdały. Smażyć, cały czas mieszając przez minutę. Papier do pieczenia cienko posmarować oliwą, wylać na to krokant, odłożyć do zastygnięcia. Gdy masa stwardnieje, drobno posiekać.
Przygotować mus: żółtka utrzeć z cukrem na parze do białości. Zdjać z pary i ubijać do ostygnięcia. Wymieszać z ubitą na sztywno śmietaną, żelatyną, krokantem i rozpuszczoną białą kuwerturą. Foremki lub filiżanki wyłożyć papierem do pieczenia, wypełnić masą i wstawić na kilka godzin do zamrażalnika.
Przygoitować sałatkę: pomarańcze obrać, pokroić w plasterki, posypać cukrem pudrem, polać sokiem i likierem, ostrożnie wymieszać. Zamrożony mus wyłożyć na talerzyki, obłożyć plasterkami pomarańczy i podawać.