Mięso --Temat kulinarny

natalia

Historia spożywania mięsa przez człowieka sięga czasów paleolitu, czyli epoki, w której niepozorny kij do podpierania stał się oszczepem, harpunem i łukiem. Dzięki temu przewrotowi, dokonanemu przez pierwszych myśliwych, możemy dziś raczyć się krwawym befsztykiem, żeberkami w miodzie i golonką z piwem.

Historia spożywania mięsa jest dłuższa niż dzieje gatunku Homo sapiens. Nasi odlegli przodkowie, którzy zaczęli wzbogacać roślinną dietę małymi upolowanymi zwierzętami – początkowo najprawdopodobniej ptakami, jaszczurkami, rybami i gryzoniami – nie podejrzewali nawet, jak wielkie ewolucyjne znaczenie będzie miał ten krok. Włączenie do jadłospisu naszych przodków tego niezwykle bogatego w białka pokarmu zapoczątkowało szereg przełomowych zmian – w tym i umożliwiło powiększenie rozmiarów mózgu.

Już tysiąclecia przed naszą erą ludzie zaczęli udomawiać pierwsze zwierzęta. Z jednej strony oszczędziło to im trudów polowań, a z drugiej umożliwiło stałą obecność mięsa w ich jadłospisie. Szybko nauczyli się także zabezpieczać je przed psuciem za pomocą solenia, suszenia i wędzenia. Z udomowionych przed tysiącami lat zwierząt najdłużej znane (ponad 6 000 lat) owce i krowy, o tysiąc lat młodsze świnie oraz hodowane od trzeciego millenium przed naszą erą kury do dziś dostarczają nam smacznego i wartościowego mięsa.

Mięso zwykło się dzielić na trzy podstawowe kategorie: mięso białe (przede wszystkim drób, ale także jagnięcina i cielęcina), mięso czerwone (wieprzowina, wołowina i baranina), jak również rzadziej spożywane mięso ciemne, czyli dziczyzna. Wszystkie gatunki są źródłem niespotykanego w takiej ilości w innych produktach białka, a także minerałów (głownie żelaza, cynku, magnezu, fosforu, potasu), witamin z grupy B i innych niezwykle cennych składników.

Na tym jednak, oczywiście, nie kończą się zalety mięsa – dla nas, smakoszy, najcenniejsze jest to, że można z niego przygotować niezliczoną ilość wspaniałych dań. Ogromny wybór mięs idzie w parze z wielością sposobów ich przygotowania – można je bowiem dusić, smażyć, gotować, piec czy też grillować i przyprawiać najróżniejszymi dodatkami.

natalia

Czym tak naprawdę jest mięso?

Mówiąc o mięsie, najczęściej mamy na myśli zwierzęce mięśnie szkieletowe wraz z przylegającymi do nich tkankami (głównie kostną, tłuszczową i łączną). Do mięs zaliczamy również podroby, czyli jadalne organy wewnętrzne. Część z nich spożywana jest powszechnie (jak wątroba), inne są charakterystyczne dla poszczególnych kultur czy regionów i ich jedzenie może niektórych dziwić. Wielu jednakże ceni smak i wartości odżywcze zwierzęcych mózgów, serc, żołądków, nerek, płuc, ozorów czy nawet jelit (jak w typowo polskich flakach).

Po uboju od tuszy (czyli ciała zwierzęcia) oddziela się podroby, samą tuszę zaś zwykle przekrawa wzdłuż kręgosłupa na dwie półtusze lub – dokonując dodatkowego cięcia pomiędzy ostatnim i przedostatnim żebrem – na cztery ćwierćtusze. W sprzedaży spotykamy z reguły mięso pocięte na mniejsze części, z których każda może znacząco różnić się smakiem i zastosowaniem: do innych celów wykorzystamy schab, karkówkę, boczek czy soczystą szynkę.

Mięso jest jednym z najcenniejszych składników naszej diety, a wynika to przede wszystkim z wysokiego udziału pełnowartościowych białek. W jedzeniu pokarmów mięsnych musimy jednak zachować umiar, a to ze względu na obecne w nich w dość dużej ilości tłuszcze. Nasycone kwasy tłuszczowe w mięsie mogą być zrównoważone przez wprowadzenie do diety produktów o dużej zawartości kwasów wielonienasyconych, jak rośliny strączkowe czy ryby

natalia

Czym tak naprawdę jest mięso?

Mięso można przygotowywać na dziesiątki sposobów: piec, dusić, gotować czy smażyć, a także w najróżniejszy sposób przyprawiać. Jednak nie wszystkie rodzaje mięsa równie dobrze sprawdzają się w każdej z tych ról: niektóre świetnie smakują po upieczeniu, a tracą dużo, jeśli je na przykład ugotować. Warto więc wiedzieć, jakie wyroby najlepiej nadają się do poszczególnych sposobów przyrządzania, tak byśmy mogli wydobyć z nich pełnię aromatu i smaku.

Wielkość porcji będzie oczywiście zależała od naszych osobistych upodobań, zwykle jednak na jedną osobę powinniśmy liczyć około 150-200g. Mięsa z kością musimy kupić już 250-350g na jedną porcję, a nabywając zawierające dużo mniej mięsa żeberka i golonki, powinniśmy zaopatrzyć się nawet w 500g na głowę.

Najtrafniejsze typy mięs do poszczególnych zastosowań:

DUSZENIE

WIEPRZOWINA – schab, polędwica, żeberka, łopatka, szynka, biodrówka, golonka, boczek

CIELĘCINA – karkówka, łopatka, mostek

WOŁOWINA – karkówka, udziec, mostek, łopatka, rozbratel, szponder

JAGNIĘCINA – comber, mostek, łopatka, kark, udziec

PIECZENIE

WIEPRZOWINA – schab, polędwica, żeberka, łopatka, szynka, biodrówka, golonka, boczek

CIELĘCINA – karkówka, polędwica, udziec, łopatka

WOŁOWINA – polędwica, rostbef, antrykot, żeberka, karkówka, udziec, mostek, łopatka, rozbratel

JAGNIĘCINA – comber, karkówka, łopatka, udziec

SMAŻENIE

WIEPRZOWINA – schab, polędwica, żeberka, szynka, biodrówka, boczek

CIELĘCINA – karkówka, polędwica, udziec, łopatka, mostek,

WOŁOWINA – polędwica, rostbef, antrykot, karkówka, mostek, rozbratel

JAGNIĘCINA – comber, karkówka, łopatka, udziec

natalia

Jak kupować?

Mięso posiada charakterystyczne właściwości fizyczne, które świadczą o jego jakości i przede wszystkim przydatności kulinarnej. Przy zakupie zwracamy uwagę zawsze na jego konsystencje, barwę oraz zapach. Świeże mięso ma łagodny, lekko kwaskowaty, dosyć specyficzny i trudny do wyczucia zapach, który jest różny dla poszczególnych gatunków jak i części danej tuszy.

Barwa zależy od świeżości mięsa, jak i od gatunku i wieku zwierzęcia. Dla przykładu, świeża wołowina ma kolor intesywnie czerwony, wieprzowina i baranina posiada odcienie do różowego do czerwonego, cielęcina – jasnoróżowy, kurczaki – bladoróżowe, kacza – lekko żółtawa czy indyk – lekko sino-różowy. Powierzchnia świeżego mięsa jest wilgotna i matowa. Po naciśnięciu palcem, powstałe wgłębienie powinno wyrównać się dopiero po jakimś czasie. Starsze mięso ma więcej tkanki łącznej, dlatego też ich mięso jest twardsze i mniej delikatne w smaku.

Podsumowując, nieświeże mięso łatwo jest rozpoznać zarówno po jego barwie, wyschniętej powierzchni no i oczywiście po zapachu. Dłuższe przechowywanie nieosłoniętego mięsa powoduje szybsze utlenianie barwnika, co doprowadza do wyraźnego ściemnia powierzchni mięsa. Zamrożone mięso powinno być bezwzględnie twarde, a po rozmrożeniu wykazywać cechy zbliżone do mięsa świeżego. Pamiętajmy, iż mięso po rozmrożeniu powinno być od razu spożyte, gdyż łatwiej ulega zepsuciu.

natalia

Pieczenie

Pieczeniem nazywamy działanie ciepłego lub gorącego powietrza na mięso. Najlepsze pieczenie powstają, oczywiście, w piekarniku, ale coraz popularniejszy staje się grill lub rożen. Potrawy pieczone na grillu lub rożnie są równie smaczne a nawet zdrowsze.

Dobra pieczeń musi być soczysta i aromatyczna. Pod wpływem działania wysokiej temperatury w mięsie ścina się białko, ale nie mięknie tkanka łączna. Dlatego właśnie mięso do pieczenia powinno być miękkie, bez znaczniej ilości ścięgien oraz niezbyt tłuste.

Mięso przeznaczone na pieczeń powinno mięć temperaturę pokojową i nie powinno ważyć mniej niż 1 kg. Najlepsza waga to 2 kg, wtedy nie wyschnie i nie skurczy się. Najlepszymi fragmentami tuszy z poszczególnych zwierząt do pieczenia są:

Wołowina: polędwica, rostbef, udziec, łopatka, żeberka, karkówka, rozbratel i mostek.

Cielęcina: karkówka, polędwica, udziec, łopatka.

Wieprzowina: schab, polędwica, żeberka, łopatka, szynka, biodrówka, golonka, boczek.

Jagnięcina: comber, karkówka, łopatka, udziec.

Zewnętrzna warstwa mięsa powinna się ściąć, co uniemożliwi wypłynięcie soków. Najlepiej mięso posolić, krótko obsmażyć na patelni z silnie rozgrzanym tłuszczem lub obłożyć plasterkami słoniny, a następnie przełożyć do naczynia, oblać tłuszczem pozostałym ze smażenia i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika. Podczas pieczenia mięso traci od 25-50% swojej masy, na skutek odparowania wody i wytapiania tłuszczu.

Mięso tłuste może być pieczone bez dodatku tłuszczu, jednak mięso chude, jak np. drób, powinno być posmarowane tłuszczem lub względnie obłożone plastrami słoniny czy boczku. Przygotowane do pieczenia mięso wstawiamy do maksymalnie rozgrzanego piekarnika i przez około 15 minut pieczemy w najwyższej temperaturze, potem ją obniżamy. Mięso w foliowym rękawie piecze się w 190-200°C. Mięsa w cieście pieczemy w temperaturze dostosowanej do rodzaju ciasta.

Dobrym sposobem jest pieczenie dużych kawałków mięsa lub całego drobiu na ruszcie w piekarniku. W tym celu mięso układamy na ruszcie lub specjalnym papierze, pod nim ustawiamy brytfannę, do której może skapywać tłuszcz. W ten sposób mięso przygotuje się szybciej niż pieczone tradycyjnie w brytfannie i zostanie pozbawione większej ilości tłuszczu, przez co będzie zdrowsze. Jeśli obawiamy się, iż duże kawałki za mocno przypieką na się z zewnątrz, do brytfanny pod rusztem nalewamy trochę wody, która parując, obniży temperaturę wewnątrz piekarnika.

Istnieją dwie szkoły pieczenia mięsa. Pierwsza mówi, iż należy wpierw, przez około 10-15 minut piec mięso w wysokiej temp. (ok. 220OC), a następnie zmniejszyć ją do 130-140OC i piec dalej aż do uzyskania miękkości. Druga szkoła mówi, iż należy utrzymać stałą temperaturę pieczenia. Obie metody są równie dobre. Najważniejsze aby nie przedłużać czasu pieczenia, ponieważ mięso się skurczy i mocno wysuszy. Poniżej przedstawiamy orientacyjny czas pieczenia według tej drugiej metody.

Wieprzowina 450-500g temp. 180OC ok. 35 minut

Cielęcina 450-500g temp. 180OC ok. 25 minut

Wołowina
- krwista 450-500g temp. 180OC ok. 20 minut
- średnio wypieczona 450-500g temp. 180OC ok. 25 minut
- dobrze wypieczona 450-500g temp. 180OC ok. 30 minut

Jagnięcina 450-500g temp. 180OC ok. 25 minut

Wszystkie podawane czasy w przepisach są jedynie orientacyjne. Wiele zależy od piekarnika jakim dysponujemy i od rodzaju kawałka mięsa. Kiedy po nakłuciu wypływa przezroczysty sok, oznacza to, że mięso jest raczej gotowe. Trzeba zawsze czujnie pilnować naszej pieczeni – nie chcemy jej przecież zanadto wysuszyć lub podać jeszcze surowej. Po wyjęciu mięsa z piekarnika, przed pokrojeniem, należy odstawić je jeszcze na około 10 minut, aby wyrównała się jego temperatura i wchłonęło z powrotem trochę soku.

natalia

Pieczenie Drobiu

W całości pieczony kurczak, kaczka, czy też indyk, dzięki swoim wszechstronnym zaletom gwarantują, za każdym razem znakomity efekt kulinarny. Czas pieczenia zależy przede wszystkim od wielkości, wieku i typu hodowli danego drobiu. W przypadku tzw. „szczęśliwych” kurczaków, hodowanych w naturze, kalkulując czas przyrządzania powinniśmy przyjąć nawet do 15-20% więcej. Generalnie piec powinno się z młodszego drobiu, ponieważ starszy nadaje się raczej do gotowania.

PRZYKŁADOWE CZASY PIECZENIA DROBIU (bez nadzienia)

KURCZĘTA

(500-700 g) ok.1-1,15 godz. temp. 180OC

KURCZAK

(1-1,5 kg) ok.1-1,2 godz. temp. 190OC
(1,5-2 kg) ok.1,2-1,5 godz. temp. 190OC
(2-2,3 kg) ok.1,5-2 godz. temp. 190OC
(2,3-3 kg) ok.2-2,5 godz. temp.190OC

KACZKA

(1,5-2,5 kg) ok.1,5-2,5 godz. temp. 200OC

INDYK

(3-3,5 kg) ok. 3-3,3 godz. temp. 170OC
(3,5-5,5 kg) ok. 3,3-4,2 godz. temp. 170OC
(5,5-7,5 kg) ok. 4-5 godz. temp.170OC

GĘŚ

(3,5-4,5 kg) ok. 2,2-3 godz. temp. 180OC
(4,5-5,5 kg) ok. 3-3,5 godz. temp. 180OC

Uwaga: drób z nadzieniem należy piec ok. 20min dłużej.

Aby sprawdzić czy mięso jest gotowe, najlepiej jest użyć termometru do mięsa. Wtykamy go wtedy w udo – należy uważać, aby nie dotknąć kości. Drób jest dobrze upieczony, gdy temperatura wynosi około 87OC. Jeśli nie posiadamy termometru, możemy stwierdzić, iż ptak jest gotowy, gdy jego nogę w stawie da się swobodnie obrócić, lub gdy po nakłuciu najgrubszego miejsca uda wycieka sok nie zabarwiony na różowo.

WSKAZÓWKI

Mięso drobiowe możemy piec w piekarniku w folii, na rożnie w całości lub w kawałkach. Najważniejsze, by mięso po przygotowaniu było dosyć miękkie, a przede wszystkim delikatne i aromatyczne z chrupiącą skórką.

By mięso po upieczeniu było miękkie i delikatne, trzeba zatrzymać w nim możliwie jak najwięcej wilgoci. Wtedy pieczenie zaczynamy w wyższej temperaturze (ok. 210-220°C), wtedy skórka szybko się "zetnie", zatrzyma sok i mięso będzie bardziej soczyste. Następnie należy zmniejszyć temp. do 180°C, przez 15 minut pieczemy z jednej, a potem z drugiej strony. Po 30 minutach pieczenia z obu stron, z powrotem przewracamy tuszkę piersią do góry i kontynuujemy pieczenie według przepisu, odliczając około 40 minut.

Dla zapachu wystarczy dodać świeżych ziół (tymianku, cząbru, szałwii), natrzeć mięso ząbkiem czosnku albo połówką cebuli lub użyć wcześniej aromatyzowanego masła. Dla wzbogacenia smaku, można również owinąć naszą tuszkę plasterkami boczku, bekonu lub słoniny i piec w folii.

By tuszka pięknie pachniała i miała chrupiącą skórkę, można też włożyć łyżkę masła (najlepiej wymieszanego z posiekanym czosnkiem, pieprzem i natką pietruszki) pomiędzy skórę a mięso. W trakcie pieczenia masło się stopi, a mięso przesiąknie zapachem przypraw.

Jeśli chcemy, aby nasza skórka była chrupiąca, powinniśmy w czasie pieczenia regularnie polewać ją wytwarzającym się sosem. Jeśli potrzeba, można w trakcie pieczenia dodać trochę ciepłej wody, wina lub bulionu.

GRILLOWANIE DROBIU

Grillować można zarówno całego kurczaka, połówki, jak i kawałki. Metody są najróżniejsze. Jeśli chodzi o grillowanie kurczaka w całości, to można go przyrządzać z nadzieniem, albo bez. Ciekawym i skutecznym zarazem sposobem jest grillowanie całego kurczaka na puszcze od piwa. Rozpłatanego kurczaka można smarować podczas grillowania rozmaitymi sosami i przyprawami. Niezwykle smaczne są także kawałki kurczaka smarowane masłem szafranowym.

By rozpocząć grillowanie najpierw trzeba całe tuszki drobiu rozkroić (najłatwiej nożycami lub dużym nożem) na pół i rozchylić niczym książkę. Tak przygotowane, na pewno upieką się równomiernie na naszym ruszcie, bądź grillu. Następnie należy dostosować kolejne czynności do danego przepisu grillowania.

PRZYKŁADOWE CZASY GRILLOWANIA DROBIU

Najlepiej jest zacząć piec na wysokości ok. 10-15 cm nad źródłem ciepła. Jeżeli mięso zacznie za szybko się przypiekać należy przełożyć je wyżej.

KURCZAK (przekrojony na pół) 25-30 minut

PIERSI, UDKA I PODUDZIA 25-35 minut

PIERSI (bez skóry) 10-15 minut

natalia

Duszenie

Duszenie jest długotrwałą metodą obróbki mięsa w wysokiej temperaturze, przy małej ilości wody pod szczelnym przykryciem. Najlepsza temperatura do duszenia, to trochę ponad 100OC. Taką właśnie temperaturę najczęściej się ustawia, ponieważ dusić można każdy kawałek mięsa a bywa, że może być także gorszej jakości. Zazwyczaj przyrządzamy w ten sposób tzw. „czerwone” mięso czyli wieprzowinę, wołowinę, baraninę, ale także cielęcinę czy jagnięcinę.

Aby mięso skruszało i nabrało smaku, dobrze jest przed duszeniem je zamarynować. W tym celu skrapia się je lub zalewa przygotowanym płynem albo smaruje pastą i odstawia w chłodne miejsce na kilka godzin, a czasami nawet dni. Marynatę taką można przyrządzić na setki sposobów. Może być płynna, z użyciem oliwy, wina, piwa, octu czy w postaci pasty, jak musztardowa, warzywna, czy ziołowa. W ten sposób można marynować wszystkie gatunki mięs.

Zazwyczaj do duszenia wybieramy mięso, które nie nadaje się do smażenia i pieczenia, bo jego przygotowanie inną techniką trwałoby zbyt długo - byłoby niezbyt miękkie, mniej soczyste i w efekcie mniej smaczne. Dusi się też części zawierające więcej błon i ścięgien, które w czasie duszenia pęcznieją, nadając potrawie kleistość i zawiesistość.

Najlepsze do duszenia części poszczególnych tusz, to:

Wieprzowina: schab, żeberka, łopatka, szynka, biodrówka, golonka, boczek.

Wołowina: karkówka, udziec, mostek, łopatka, rozbratel, szponder.

Cielęcina: karkówka, łopatka, mostek.

Jagnięcina: comber, mostek, łopatka, kark, udziec.

Mięso przeznaczone do duszenia można również oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, a następnie przełożyć do odpowiedniego rondla z grubym dnem (żeby nie przywarło), albo do żaroodpornego naczynia i polać pozostałym po smażeniu tłuszczem. Podlewamy dodatkowo wodą lub bulionem i przykrywamy. Dusić można na płycie kuchennej lub w piekarniku. W czasie duszenia mięso należy regularnie przewracać aby nie przywarło do dna.

Czas duszenia zależy od wielkości mięsa, jego gatunku i wieku zwierzęcia, od którego pochodzi. Najkrócej dusi się mięso mielone. Gulasz z wieprzowiny i cielęciny - ok. godziny, duże kawałki - ok. 2 godzin. Najdłużej dusi się wołowinę. Jeśli po 2-3 godzinach mięso wciąż jest twarde, zastosuj stary sposób: skrop je łyżką wódki i duś jeszcze kilkanaście minut. Piekarnik powinien być rozgrzany do temperatury 180°C. Na 20 minut przed końcem duszenia wyłącz piecyk i nie otwieraj drzwiczek.

Proces duszenia powoduje zmiękczenie mięsa. Jednak zbyt długie duszenie powoduje rozgotowanie się mięsa, wówczas staje się mało soczyste, a wygląd nieapetyczny. Prawidłowo uduszone mięso powinno zachować swój kształt, a utworzony sos powinien być zawiesisty i smaczny.

natalia

Smażenie

Smażenie jest to działanie na mięso rozgrzanym tłuszczem, przeważnie do temperatury 170-180OC. Właśnie dlatego powodzenie dobrze wysmażonego mięsa zależy od rodzaju użytego tłuszczu. Smażyć można także bez tłuszczu, jednak do tego potrzebne są specjalne patelnie, bardzo silnie rozgrzane, na które kładzie się mięso. Smażenie w tłuszczu jest jednak zdecydowanie bardziej rozpowszechnione. Jest to najłatwiejszy i najszybszy sposób przyrządzania mięsa.

Rozróżnia się dwie metody smażenia: płytkie i głębokie. Smażenie płytkie polega na smażeniu potrawy w małej ilości tłuszczu, natomiast głębokie na wykorzystaniu dużej ilości tłuszczu, w którym mięso jest zanurzone. Ważny jest przy tym odpowiedni dobór tłuszczu do smażenia. Najlepiej jest smażyć na olejach o dużych wartościach odżywczych, a więc na oleju kukurydzianym, sojowym, rzepakowym lub słonecznikowym. Do długiego smażenia dobry jest olej palmowy lub oliwa z oliwek. Z całą pewnością nie należy smażyć na olejach tłoczonych na zimno, gdyż one są przeznaczone głównie do sałatek i surówek.

Do smażenia używa się patelni z grubym dnem, w których równomiernie rozchodzi się ciepło. Mięso odpowiednio przygotowane kładzie się na rozgrzany tłuszcz, nigdy na zimny. Wówczas na powierzchni mięsa ścina się białko i powstaje skórka, która chroni mięso przez utratą większej ilości soków, a także przed nadmiernym nasiąkaniem tłuszczu. Oczywiste są także walory smakowe takiej przysmażonej skórki.

Mięso przeznaczone do smażenia powinno być najlepszego gatunku, bez nadmiernej ilości tłuszczu, błon i powięzi. Porcje kroimy zawsze w poprzek włókien, przy czym grubość i wielkość kawałków zależy od rodzaju potrawy oraz gatunku i jakości mięsa. Pamiętajmy, iż nasz kawałek zawsze zmniejszy swoją objętość podczas smażenia, nawet do 50% pierwotnej wielkości. Dlatego warto kupować nieco większy kawałek mięsa.

Najlepsze fragmenty tuszy do smażenia to:

Wieprzowina: schab, polędwica, żeberka, szynka, biodrówka, boczek i karkówka.

Wołowina: polędwica, rostbef, antrykot, karkówka, mostek, rozbratel.

Cielęcina: karkówka, polędwica, udziec, łopatka, mostek.

Jagnięcina – comber, karkówka, łopatka, udziec.

Aby mięso nie stało się za bardzo suche, należy je wyciągnąć z lodówki przynajmniej na 1,5-2 h przed smażeniem. Dobrze jeśli natrzemy je oliwą z oliwek. Najważniejsze aby tłuszcz był mocno rozgrzany, zanim położymy na nim nasze mięso. Z reguły lepiej mięsa nie nakłuwać i nie solić, zanim nie wytworzy się na nim charakterystyczna skórka

natalia

Gotowanie

Gotowanie jest to długotrwałe działanie wysokiej temperatury (ok. 100OC) na mięso w środowisku wodnym. Jedyną różnicę stanowi gotowanie w szybkowarach, pod wyższym ciśnieniem, gdzie temperatura wynosi ok. 110OC i cały proces przypomina nieco bardziej duszenie, niż gotowanie.

W zasadzie, gotowanie jest jedną ze zdrowszych metod przyrządzania mięsa. Podczas tego procesu, białko w mięsie ścina się, a dużo jego składników mineralnych i witamin przenika do wywaru. Zatem niczego z cennych składników odżywczych nie tracimy. Najlepiej jest gotować pod stałym przykryciem, ponieważ można w ten sposób utrzymać stałą temperaturę i równomierny proces wrzenia. Mięso tak przyrządzone, traci swoją spoistość i staje się bardzo miękkie i lekkostrawne.

Najlepsze do sporządzania aromatycznych wywarów, są kawałki mięsa z największą ilością tkanki łącznej, błon i ścięgien oraz z mniejszą ilością tkanki mięśniowej. Podczas gotowania wywarów, najlepiej jest gotować kawałki mięsa razem z kością, ponieważ nie tylko składniki mineralne i substancje smakowe przechodzą do wywaru z samego mięśnia, ale także z kości, przez co cały wywar staje się zdecydowanie bardziej aromatyczny.

Gotowanie nie może trwać zbyt długo i powinno odbywać raczej na mniejszym ogniu. Zapobiega to utracie większości aromatów i powoduje, że mięso nie będzie zbyt mocno wysuszone. Ponadto mięso powinno się zawsze wkładać do wrzącej, wcześniej już osolonej wody. Białko na powierzchni szybciej się zetnie, co zapobiegnie zbyt dużej utracie wartości odżywczych. Sól dodajemy w ilości równej ok. 3-5 g na 1litr wody. Zapobiega ona także utracie wody z mięsa, przez co jest ono mniej wysuszone. Wywar, zwłaszcza na zupy, wzbogaca się włoszczyzną i odpowiednimi przyprawami.

Najlepiej nadające się do gotowania i dalszej obróbki kawałki tuszy, to:

Wieprzowina: golonka, żeberka, głowa czy nogi i ogon na galaretę.

Wołowina: łata, mostek, pręga, szyja, ogon.

Cielęcina: karkówka, mostek, górka, łata oraz nóżki i głowa na galaretę.

Jagnięcina: karkówka mostek

natalia

Cielęcina i Jagnięcina

Młode mięso stanowi niezwykle cenny składnik każdego menu. Charakterystyczna dla mięsa młodych zwierząt delikatność konsystencji i łagodność smaku czynią z niego wyjątkowo miły podniebieniu specjał. Najczęściej spożywa się wysoko cenione: cielęcinę oraz jagnięcinę.

CIELĘCINA

Cielęcina to ubogie w tłuszcz mięso 7-, 10-tygodniowych cieląt karmionych głownie mlekiem, czemu w dużej mierze zawdzięcza swoją delikatność. Zaliczana do mięs czerwonych ma jasnoróżowy lub różowy, połyskujący kolor i roztacza przyjemny, ledwie wyczuwalny, kwaskowaty zapach. Luźne w strukturze mięso poprzerastane jest delikatną tkanką łączną, a niewielkie złogi tłuszczu mogą występować co najwyżej pod skórą. Jeśli cielęta są zbyt młode, mięso może być wiotkie i niedostatecznie spoiste.

Cielęcina wybitne nadaje się do smażenia. Do tego celu wybiera się najczęściej mięso o tkance drobno-włóknistej, z niewielką ilością delikatnych błon. Te części, które zawierają sporo tkanki łącznej, jak mostek, można przed smażeniem ugotować. Cielęcinę soli się dopiero po usmażeniu, ponieważ sól może powodować wyciek wartościowych soków. Mięso cielęce wyjątkowo łatwo wysycha, dlatego przed smażeniem i pieczeniem należy posmarować je olejem lub tłuszczem wieprzowym. Świeżą cielęcinę można przechowywać w lodówce 2-3 dni, jednak części z kością należy spożyć w ciągu 24 godzin.

JAGNIĘCINA

To delikatne, soczyste mięso, mimo że nadal niezbyt popularne, coraz częściej gości na naszych stołach. Młode mięso (3-,4-tygodniowe) ma różowobiaławy kolor, a swoją niezwykłą delikatność zawdzięcza temu, że jagnięta karmione są wyłącznie mlekiem. Starsze (8-, 10-tygodniowe) mięso jest ciemniejsze i odznacza się większą kruchością – wynika ona z karmienia zwierząt innym, obok mleka, pożywieniem. Delikatne mięso jagnięce niezbyt dobrze znosi długą obróbkę i może pod jej wpływem stać się suche.

Jagnięcina charakteryzuje się dość specyficznym zapachem, który nie każdemu odpowiada. Woń ta związana jest z występującym w mięsie tłuszczem, dlatego im chudsze kawałki, tym mniej jest ona intensywna. Zapach jagnięciny złagodzimy także, dokładnie oczyszczając mięso z błon, mocząc je przez jakiś czas w mleku lub obtaczając marynatą z aromatycznych ziół (jak cząber, pieprz czy rozmaryn). Warto wiedzieć, że jagnięcina jest dosyć wodnista i mało jędrna, dlatego jeśli chcemy przygotować z niej pieczeń, musimy użyć boczku, słoniny lub innego tłuszczu.

natalia

Drób

Obszerna rodzina drobiu obejmuje gatunki udomowionego i dzikiego (jak kuropatwy czy przepiórki) ptactwa, cenne ze względu na ich jaja oraz delikatne, bogate w białko i zawierające niewielkie ilości tłuszczu mięso. Udomowione wieki czy nawet tysiąclecia temu kury, kaczki, gęsi i indyki po dziś dzień są cennym źródłem tych surowców.

Mięso drobiu cieszy się rosnącą popularnością, zwłaszcza dzięki hodowli kurcząt brojlerów – pozyskiwane z nich mięso stanowi około 80% całkowitej produkcji drobiu. Najczęściej dostępne są całe tusze ptaków lub też ich części, jak piersi, udka czy skrzydełka. Świeży drób nie powinien wydzielać żadnego zapachu, a jego powierzchnia nie może być wilgotna i kleista. Mięso dzikiego ptactwa po upolowaniu wymaga kilkudniowego dojrzewania, a dostępne jest najczęściej w postaci mrożonej.

Musimy pamiętać, że smak i aromat zależą nie tylko od gatunku ptaka, ale również od jego wieku. Starsze mięsa mają pełniejszy smak i są bardziej aromatyczne, dlatego też wyżej ceni się rosół z kury niż z młodych kurcząt. Na właściwości mięsa wpływa także rodzaj karmy podawanej ptakom, jak i część tuszy, z której pochodzi – zwykle piersi mają delikatniejszy smak i aromat niż np. nogi.

Krojenie drobiowej tuszy powinniśmy zacząć od obcięcia nóg, a w dalszej kolejności – skrzydeł. Następnie korpus przecina się wzdłuż i czyści od środka. Tak przygotowane mięso możemy podzielić na dalsze części, a te z kolei przygotować na rozmaite sposoby – ugotować je, usmażyć, upiec czy zgrillować.

GARTUNKI DROBIU

Kurczęta brojlery

Te doskonale umięśnione, szybko rosnące kurczęta o białej skórze i białym upierzeniu są najczęściej hodowanym rodzajem drobiu. W ciągu 6-8 tygodni chowu osiągają pokaźną masę ciała 1,5 – 2 kg. Mięso brojlerów jest pożywne i zdrowe, zawiera bowiem dużo białek przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu.

Kaczki

Obecnie w przemysłowej hodowli wykorzystuje się głównie dwie odmiany kaczek. Kaczki rasy Pekin są biało upierzone, a po siedmiu tygodniach chowu uzyskują wagę 2,5-3 kg. Ich niekorzystną cechą jest znaczne otłuszczenie mięsa oraz niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy całego ciała. Przedstawiciele drugiej powszechnie hodowanej rasy – kaczek piżmowych, osiągają dojrzałość w ciągu 11-12 tygodni przy masie ciała 2,5-4,5 kg. Posiadają kolorowe upierzenie, ich mięso charakteryzuje niższy stopień otłuszczenia, a mięsień piersiowy osiąga wyższą niż w przypadku kaczek rasy Pekin masę.

Indyki

Indyki hodowlane ceni się za bardzo dobre umięśnienie ciała, które wiąże się z dużą ilością smacznego, pożywnego mięsa. Wyróżnia się dwie grupy indyków. Pierwsza z nich to ptaki przeznaczone do uboju w wieku 12 tygodni, czyli tzw. brojlery indycze o wadze w granicach 3,5-4,5 kg (indyczki) lub 3,6-5,6 (indory). Druga grupa to młode indyki rzeźne, które ubija się najczęściej w 18 tygodniu życia. Ich waga wynosi wtedy od 3,8-5,8 kg (w przypadku indyczek) i od 4 do nawet 12 kg w przypadku indorów.

Gęsi

Wiele odmian gęsi hodowlanych możemy, ze względu na masę ciała, podzielić na trzy główne grupy: gęsi lekkich (4,5-5,5 kg), średnich (6-8 kg) i ciężkich (9-11 kg). Gęsi lekkie to m.in. gęś biała chińska, kanadyjska, egipska, kielecka czy podkarpacka. Do średnich należą: gęś reńska, pomorska, biała włoska i słowacka, natomiast gęś emdeńska i tuluska to odmiany gęsi ciężkich.

Bażanty

Ten pochodzący z Azji, osiągający ok. 1,5 kg masy ptak na południu Europy zadomowił się już w starożytności, a w Polsce – zarówno dziko, jak i w hodowli – obecnie występuje kilka jego gatunków. Bażanty ceni się ze względu na wyjątkowo smaczne mięso.

Przepiórki

Przepiórka należy do bardzo małych (masa ciała ok. 150g) ptaków łownych o niezwykle cennym, bardzo delikatnym mięsie. Jest gatunkiem wędrownym, a w Polsce występuje od maja do września (wyjątkowo do listopada).

Kuropatwy

Ten duży, stosunkowo popularny w Polsce ptak łowny osiąga masę ciała od 350g do 500g. Ceniony jest za bardzo smaczne,

natalia

Dziczyzna

Bogactwo lasów, polan, mokradeł i powietrznych przestworzy było przed wiekami istotnym źródłem mięsa. Dziś, mimo że dostarczają go głównie hodowane na przemysłową skalę krowy, świnie czy drób, dziczyzna nadal jest cenionym – choć znacznie mniej powszechnym – przysmakiem. Do najpopularniejszych zwierząt łownych należą jelenie, sarny, daniele i dziki, z mniejszych zwierząt króliki i zające, a także dzikie ptactwo (bażanty, kuropatwy, przepiórki), które coraz częściej, ze względu na jego nowy charakter hodowlany, zaliczane jest do drobiu.

Dla dziczyzny nie bez powodu wydziela się odrębną kategorię – mięso ciemne. Charakteryzuje się ono, w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych, dużo ciemniejszą barwą. W związku ze specyficzną dietą saren czy dzików ma ono również bogatszy smak i aromat, a aktywny tryb życia tych zwierząt sprawia, że dziczyzna jest znacznie twardsza od zwykłego mięsa, a jej włókna grubsze. Czynniki te decydują także o tym, że w mięsie dzikich zwierząt jest bardzo mało (1-8%) tłuszczu i niezwykle dużo (nawet 23%) białka. Dziczyzna jest dodatkowo cennym źródłem minerałów, takich jak fosfor, wapń, żelazo i magnez.

Największą wartość ma mięso zwierząt odstrzelonych pod koniec jesieni i wczesną zimą. Jego zwarta struktura wymaga tego, by przed właściwym użyciem kruszało od kilku do kilkunasty dni (zależnie od gatunku), wisząc w chłodnych i przewiewnych pomieszczeniach. Dziczyznę należy także bezwzględnie zamarynować – uzyska ona wtedy większą delikatność i pełniejszy aromat. Proces ten, zależnie od wielkości kawałków mięsa, może trwać od kilku godzin do kilku dni.

Szynki i schaby (w przypadku dzików) czy też udźce i combry (jelenia czy sarny) to najlepsze części dziczyzny, które świetnie nadają się do pieczenia – i to zarówno w piekarniku, jak i na rożnie. Piec można także młode mięso dzikiego ptactwa, stare natomiast lepiej jest dusić. Do duszenia można również z powodzeniem wykorzystać karkówki czy żeberka większej zwierzyny, a pozostała część ich tuszy często służy do produkcji znakomitych kiełbas. Dziczyzny z reguły się nie smaży – do tego celu nadaje się wyłącznie mięso jelenia i sarny.