Zupy...

natalia

Kilka słów o zupach
Zupy dzielimy na czyste i zagęszczone. Nazwy zup tworzy się przeważnie od tzw. surowca zasadniczego. Podstawą zupy jest wywar, do którego dodaje się lub w którym gotuje się pozostałe surowce. Zupy dostarczają ustrojowi człowieka cennych składników mineralnych, które podczas gotowania przechodzą do wywaru. Im bogatszy jest zestaw warzyw na wywar tym zupa jest bardziej wartościowa.

Najbardziej wartościowe pod względem odżywczym są zupy z dodatkiem produktów sypkich. Prawidłowo przygotowane zupy, w tym owocowe, zawierają głównie witaminy rozpuszczalne w wodzie. Ilość witamin w przygotowanej zupie zależy od czasu gotowania, naczynia do gotowania oraz sposobu rozdrabniania surowca. Warzywa na wywar gotujemy krótko, pod przykryciem, wkładając do gorącej wody. Zupa podana bezpośrednio po ugotowaniu ma największą wartość odżywczą. W warzywach służących do przyrządzania wywaru znajdują się też witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Korzystne więc jest dodawać do gotowania trochę tłuszczu (margaryna, masło, olej). Zabarwiony na żółto lub czerwono tłuszcz pływa na powierzchni zupy, nadając jej charakterystyczny kolor i czyniąc ją przyjemną dla wzroku.

Zupy mleczne oprócz witamin zaopatrują ustrój człowieka w duże ilości wapnia i fosforu. Jedynie kaszę mannę, płatki zbożowe i kluski lane gotujemy bezpośrednio w mleku. Kasze grube najpierw gotujemy na sypko, a następnie łączymy z przegotowanym mlekiem. Zupy z koncentratów nie powinny być spożywane częściej niż raz w tygodniu i po ugotowaniu winny być wzbogacane dodatkami witaminowymi: posiekaną zieleniną, żółtkami, śmietaną itp. Podawać je można również z grzankami, ziemniakami gotowanymi, makaronem jajecznym, łazankami itp.

Zupy owocowe sporządza się zazwyczaj w okresie letnim i wiosennym ze świeżych owoców. Smaczne są też zupy z owoców suszonych, do których można dodać świeże jabłka, uprzednio umyte, pokrojone na części i rozgotowane, a następnie przetarte. Osnowę zup owocowych stanowi lekko osłodzony syrop z wody i cukru lub zsiadłe roztrzepane mleko z dodatkiem śmietany. Jeżeli gotuje się zupy owocowe na wodzie, wtedy należy owoce przetrzeć, a następnie zagęścić zupę zawiesiną z mąki ziemniaczanej. Dodaje się również nieco cynamonu lub goździków (do zup z malin, poziomek, truskawek nie jest to konieczne). Można je zabielać po przestudzeniu śmietaną. Zupy owocowe sporządzane na zsiadłym mleku nie wymagają uprzedniego rozgotowania owoców. Przeciera się surowe owoce (maliny, truskawki, poziomki), a następnie łączy z rozbitym zsiadłym mlekiem, dodaje śmietanę, czasami słodzi do smaku. Ta grupa zup jest bardzo wartościowa odżywczo, działa orzeźwiająco i nie wymaga dużego nakładu pracy. Zupy te podajemy z krajanymi kluskami, grzankami, groszkiem ptysiowym, biszkoptami, chlebem z całego ziarna itp. Często dla lepszego efektu dekoracyjnego i smakowego część najładniejszych owoców (malin, truskawek, poziomek) wrzucamy do zupy bez przecierania. Zupy te podaje się na zimno.

Na zimno podaje się również chłodniki i niektóre barszcze. Są to zupy sporządzone na roztrzepanym zsiadłym mleku i śmietanie. Do smaku dodaje się rzodkiewki, szczypiorek i ogórki zielone na surowo, a botwinę i buraki po ugotowaniu oraz jaja gotowane na twardo. Wszystkie te dodatki rozdrabniamy bezpośrednio przed połączeniem z roztrzepanym i wychłodzonym zsiadłym mlekiem. Chłodniki można podawać zarówno na talerzach jak i w filiżankach. Najczęściej podajemy z gotowanymi ziemniakami posypanymi posiekanym koprem.

Należy pamiętać, że warzywa o smaku kwaśnym np. ogórki kwaszone, kapustę kwaszoną, należy gotować osobno, a dopiero przy końcu gotowania połączyć je z innymi warzywami. Warzywa w środowisku kwaśnym gotują się bardzo długo i nie są tak smaczne jak gotowane oddzielnie.

natalia

Barszcz małopolski

Składniki:
2 l wywaru z kości i warzyw,
20 dag wołowiny bez kości,
40 dag buraków,
150 ml śmietany,
20 dag białej kapusty,
2 dag suszonych grzybów,
2 dag mąki,
5 dag fasoli perłowej,
4 dag ketchupu,
sól,
pieprz,
liść laurowy,
ziele angielskie.

Buraki umyć, oczyścić, opłukać, zalać wodą, ugotować. Następnie wystudzić, obrać i zetrzeć na tarce. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować Fasolę przebrać, opłukać, zalać zimną wodą, zagotować i pozostawić na 2 godziny. Potem ugotować w tej samej wodzie. Mięso umyć, zemleć, zalać wywarem, ugotować Pod koniec gotowania dodać pokrojoną w kostkę kapustę oraz przyprawy. Gdy kapusta będzie miękka, połączyć z burakami, grzybami pokrajanymi w paseczki, ketchupem, fasolą oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować, doprawić do smaku.

natalia

Barszcz ukraiński

Składniki:

50 dag kości, najlepiej szpikowych,
3 marchwie (20 dag),
1 kalarepka lub kawałek cukinii {10 dag),
1-2 pietruszki (8-10 dag),
40 dag kartofli,
2 cebule,
2 ząbki czosnku,
2 goździki.
1,5 l wody,
1 średni burak ćwikłowy uprzednio upieczony lub ugotowany w skórce, 0,5 szklanki śmietany;
sól.
pieprz i kwasek do smaku.

Kości i oczyszczone pokrojone warzywa (prócz buraka) włożyć do szybkowaru, zalać wodą wrzucić przyprawy. zamknąć szybkowar i ogrzewać 25-30 minut od momentu ppcw. Po tym czasie szybkowar otworzyć, wyjąć zbędne już kości wrzucić do zupy obrany i utarty na tarce do jarzyn burak i gotować jeszcze 5 minut bez przykrywania. Wlać rozbełtaną z niewielką ilością zupy śmietanę. Sprawdzić smak i ewentualnie doprawić solą i kwaskiem .