Dodatki do dań

natalia

Gorczyca

GATUNEK BOTANICZNY: rodzina kapustowatych
POCHODZENIE: region Morza Śródziemnego
UPRAWA: Stany Zjednoczone, Kanada, Węgry, Francja, Wielka Brytania, Dania

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA
Jednoroczna roślina dorastająca do 1 m wysokości. Ma żółte kwiaty, które po zapyleniu wykształcają strączki z nasionami. Nazwa rośliny wiąże się z charakterystycznym gorzkim i ostrym smakiem jej nasion, który zawdzięcza związkowi synapinie. W przeciwieństwie do innych przypraw piaskowe w barwie ziarna gorczycy prawie nie mają zapachu.

Najbardziej popularne gatunki to gorczyca biała (Sinapsis alba), gorczyca czarna (Brassica nigra) oraz występująca w Indiach gorczyca sarepska (Brassica junacea). Nasiona wszystkich tych gatunków różnią się smakiem. Ziarna gorczycy białej po rozgryzieniu mają smak słodkawy, a później lekko palący, gorczycy czarnej są zdecydowanie ostre, natomiast smak nasion gorczycy sarepskiej zmienia się z na początku gorzkawego na palący. Ziarna zawierają olejki lotne, glikozydy, tłuszcze, białka, sole mineralne.

WŁAŚCIWOŚCI LECZNICZE

Od wieków maść z ziaren gorczycy stosowana była do leczenia reumatyzmu, przy czym główne działanie lecznicze zawdzięczała zawartym w nasionach lotnym olejkom. Związki te w farmakologi posłużyły do sporządzania plastrów łagodzących reumatyczne bóle czy też odpowiednich kremów i maści. Innym, nieco mniej popularnym medycznym zastosowaniem gorczycy jest sporządzanie z niej środków moczopędnych. Wyciąg z gorczycy podaje się również przy takich chorobach układu pokarmowego, jak zaburzenia trawienia, przewlekłe stany zapalne żołądka i jelit, choroba wrzodowa czy zaparcia. Olejek z gorczycy ma również działanie antybakteryjne oraz obniża ciśnienie krwi.

ZASTOSOWANIE KULINARNE

Gorczyca to przede wszystkim główny składnik musztardy, przy czym prawie 90% tych wyrobów produkuje się z gorczycy białej. Biała odmiana gorczycy używana jest również jako przyprawa do marynat, majonezów, sosów, dressingów, a także ogórków kiszonych. Dużo bardziej aromatyczne odmiany gorczycy, czarna oraz sarepska używane są głownie jako przyprawa oraz dodatek do ostrych musztard. Musztarda doskonale ożywia smak potraw i jest znakomitym dodatkiem do kiełbas, mięs, ryb i sosów.

natalia

Musztarda

Musztarda to przyprawa sporządzona głównie z ziarna gorczycy. W smaku jest umiarkowanie ostra, gęsta, o stonowanej barwie i wyraźnie widocznymi zmielonymi ziarenkami gorczycy. Niepowtarzalny smak i aromat musztardy zawdzięczamy specjalnemu gatunkowi gorczycy oraz przypraw. Szlachetności dodaje także proces leżakowania, jaki musztarda musi przejść, by wszystkie składniki nabrały odpowiedniego smaku i aromatu.

Za wynalazcę musztardy uznaje się Pliniusza Starszego (23-79 n.e.), który w starożytnym Rzymie połączył ze sobą właściwie utarte ziarna gorczycy i ocet. W późniejszym czasie, Grecy i Rzymianie wyrabiali ją z ziarnek gorczycy, mieszając dodatkowo z miodem, octem oraz oliwą. Tak przyrządzoną przyprawę stosowali niemal do wszystkiego, bowiem, nie tylko dodawała smaku potrawom, ale także redukowała skutki niestrawności.

Jej początki sięgają kultury starożytnego Rzymu, jednak znana była nie tylko tam. Przyprawa ta, jak już zostało to wspomniane, nie była obca także starożytnym Grekom. Pitagoras zwykł mawiać: „Musztarda wyostrza umysł" i wcale nie był daleki od prawdy. W czasach starożytności musztarda była nie tylko przyprawą, ale także środkiem leczniczym oraz powszechnie znanym i używanym afrodyzjakiem. Miała tam niebagatelne znacznie zarówno dla podniebienia, jak i całego ciała.

Co ciekawe, słowo musztarda nie od razu funkcjonowała w powszechnym obiegu. Określenie mostarda, określające tą mieszankę, powstało dopiero około XIII wieku. W tym właśnie okresie Francuzi nazwali ją moutarde, a Anglicy – mustard. Wszystkie te słowa jednocześnie oznaczają słowo gorczyca. Od czasów średniowiecza, znana wszystkim, musztarda gościła w każdej kuchni i na każdym stole. Natomiast Francji przypadł zaszczyt bycia największym producentem musztardy ze stolicą w znanym mieście Dijon. Tam właśnie opracowano specjalną recepturę, gdzie gorczycę łączono nie z octem, ale z moszczem winnym. Znamienne jest to, że charakterystyczny smak i aromat tej musztardy przetrwał niemal niezmieniony do dziś.

Początkowo nie zawsze była dostępna w formie kremowego sosu. Często wyrabiano ją także w domach, ponieważ dostępna była także w postaci proszku, który wystarczyło rozpuścić w moszczu winogronowym, a jeśli tego akurat nie było, wystarczył także sok ze szczawiu, owoców cytrusowych albo jabłek. Dzięki różnorakim dodatkom przypraw (papryki, wanilii, likieru pomarańczowego, czy nawet szampana) oraz wykorzystaniu różnych gatunków gorczycy powstało wiele odmian musztardy.

Obecnie światowe spożycie musztardy sięga nawet 340 milionów kg musztardy rocznie. Musztardę można zastosować jako dodatek do najróżniejszych dań, zarówno mięsnych, jak i warzywnych, bowiem, doskonale ożywia ich smak, czasami nawet go zmieniając. Stanowi doskonały składnik wiążący sosy, nadając im tym samym znakomitej i jednolitej struktury. Ponadto musztardy są wspaniałym dodatkiem do kiełbas, tłustych mięs, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów oraz potraw z jaj.

natalia

moutarde de Dijon

Francja jest światową stolicą musztardy od wieków, a dokładnie od czasów Karola Wielkiego, który zlecił chłopom hodowle gorczycy. W XIV wieku było już dziesięć moutardiers (wytwórni musztardy), a do 1650 roku liczba ta wzrosła sześćdziesięciokrotnie. Tym, co uczyniło musztardę z Dijon bezkonkurencyjną był – zastosowany w 1752 przez Jeana Naigeon – dodatek moszczu z winogron. Nadał on jej niepowtarzalny aromat i charakterystyczną, przyjemną kwaskowość.

Idealna ostrość moutarde de Dijon wynika z użycia mieszanki dwóch rodzajów ziaren gorczycy. Łagodniejsze z nich, ziarna gorczycy białej (Sinapis alba), które przez Francuzów zwane są gorczycą żółtą, nadają musztardzie delikatny aromat. O ostrym smaku zaś decyduje dodatek dużo bardziej pikantnych ziaren gorczycy czarnej (Brassica nigra).

Ziarenka są delikatnie zgniatane, tak aby łupiny lekko popękały, a następnie miesza się je z moszczem winnym, wodą i solą i pozostawia na kilka godzin. W dalszej kolejności są one odpowiednio przyprawiane, a następnie mielone. Z niektórych rodzajów musztard nie usuwa się łupinek, dzięki czemu nie tracą one ani krzty ostrego smaku. W większości przypadków jednak łuski oddziela się od pasty przy użyciu wirówek – takie musztardy muszą być dodatkowo doprawione chrzanem. Na sam koniec dodawany jest kwasek cytrynowy oraz kurkuma, która świetnej moutarde de Dijon nadaje złocistą barwę.

Tej niezwykle ostrej i aromatycznej przyprawy należy używać z wielkim wyczuciem. Moutarde de Dijon wybitnie nadaje się do pieczeni, smażonych potraw, a także różnego rodzaju sosów. Jeśli dodamy ją do dania w odpowiedniej ilości, dyskretnie wzmocni jego smak i nada mu przyjemnego aromatu.

natalia

ketchup

Ten oparty na occie pomidorowy sos jest obecnie powszechnie znanym i szeroko wykorzystywanym dodatkiem do dań. Niewielu jednak wie, że jego początki związane są z Chinami. W południowo-wschodniej Azji od wieków sporządzano sos ket'siap. Jego nazwa w chińskim dialekcie Amoy oznaczała dosłownie „zaprawa do ryb” i takie też najprawdopodobniej było jego zastosowanie.

Za sprawą angielskich i holenderskich żeglarzy pod koniec XVII wieku receptura sosu wraz z jego nazwą dotarła do Europy. Siedemnastowieczny ketchup zdecydowanie jednak różnił się od tego, który jemy obecnie. Jego głównymi składnikami, poza octem, były anchois, orzechy, grzyby, skórka od cytryny, a także przyprawy: imbir, goździki, gałka muszkatołowa i pieprz. Brakowało natomiast składnika, który wydaje się nam niezbędny – pomidorów. Do przepisu włączyli go Brytyjczycy, prawdopodobnie pod koniec XVIII wieku.

Dziś nie wyobrażamy sobie ketchupu bez pomidorów. W jego skład wchodzą również ocet, cukier, sól, często też seler i cebula, a także przyprawy, jak ziele angielskie, goździki i cynamon. Wyrazisty smak ketchupu czyni z niego nie tylko doskonały dodatek, ale również bazę różnego rodzaju dań.

natalia

Majonez

Majonezem nazywamy gęsty sos sporządzony na bazie jaj musztardy, octu i oleju. Dziś nie potrafilibyśmy wyobrazić sobie niektórych potraw bez tego dodatku. Tak bardzo obecnie popularny majonez, nie jest jednak wynalazkiem naszych czasów.

Jego historia sięga ok. 200 lat i owiana jest wieloma legendami. Jedna z legend mówi, iż powstanie majonezu ma swe początki w roku 1756, kiedy to kardynał Richelieu (Armand Jean du Plessis), podbił wyspę Minorkę. W takich przypadkach zwyczaj każe, aby tak wielkie i ważne wydarzenie stosownie uczcić. Zatem postanowiono wyprawić wielkie przyjęcie. Wielu kucharzy czyniło wszelkie starania, by dania były jak najwykwintniejsze.

Podczas przyjęcia wielkie zainteresowanie wzbudził jasny, gęsty sos, ucierany z oliwy i żółtek. Ku zaskoczeniu organizatorów przyjęcia to właśnie on stał się główną kulinarną atrakcją imprezy. Sos ten został nazwany majonezem, zapewne od nazwy Portu Mahon, znajdującego się w okolicy. Zwolennicy innej legendy są przekonani, że nazwa pochodzi od Karola Gwizjusza, księcia Mayenne, który rzekomo w 1589 roku miał jeść kurczaka z tym sosem, przed bitwą z Henrykiem IV pod Arques.

Tak czy inaczej, najprawdopodobniej, sos ten nie powstał w jednym miejscu i czasie. Przypuszcza się, że jest znany od wielu wieków. Jednego jednak możemy być pewni – po raz pierwszy jego nazwa w kulinariach wystąpiła dopiero z początkiem XIX w. i już oznaczała zimny, delikatny sos pozyskany na bazie żółtek jaj, musztardy, octu i oleju. Od tego momentu pojawia się nieprzerwanie przy okazji różnych przepisów jako dodatek, podkreślający smak potrawy.

PRZEPIS NA MAJONEZ

1 żółtko
250-300ml oleju
2 łyżeczki musztardy
1-2 łyżek octu winnego

Najpierw rozcieramy żółtko z musztardą, następnie dodajemy powoli olej i mieszamy, na koniec dodając octu. Cała sztuka polega na tym, aby wszystkie składniki były w jednakowej temperaturze, oraz żeby były dobrze wymieszane, najlepiej przy pomocy miksera.

natalia

Wielkopolski Gzik

Świetny dodatek do gotowanych i pieczonych ziemniaków.

Składniki:

6 porcji
250 g świeżego twarogu
2/3 szklanki kwaśnej młodej śmietany
pęczek szczypiorku
pęczek rzodkiewek
sól

Opis przygotowania: 10 min.

Szczypirek i rzodkiewki umyć, drobno pokroić. Twaróg rozetrzeć ze śmietaną do powstania gładkiej masy. Dodać pokrojone rzodkiewki i szczypiorek, doprawić solą.

natalia

Gratin ziemniaczany z Roquefortem

Składniki:

12 porcji
2,4 kg ziemniaków, obranych, pokrojonych w ok. 0,5 cm talarki
2 szklanki bitej śmietany
140 g pokruszonego sera roquefort
1/2 szklanki suchych okruchów chleba
1 i 1/2 łyżeczki pokruszonego suszonego rozmarynu
1/2 szklanki masła pokrojonego na małe kawałki

Opis przygotowania: 1,5 h

Rozgrzać piekarnik do 200 st., wysmarować masłem duże naczynie żaroodporne. Układać warstwami ziemniaki, każdą warstwę przyprószając solą i pieprzem. Śmietanę doprowadzić do wrzenia w rondlu, zmniejszyć nieco ogień, dodać ser. Mieszać, aż ser się rozpuści. Powstałą mieszaniną polać ziemniaki, całość przykryć folią. Piec około godziny, aż ziemniaki zmiękną. W małej miseczce okruchy zmieszać z rozmarynem, mieszaniną posypać ziemniaki. Całość obłożyć wiórkami masła. Zapiekać około 4 minut, aż masło się stopi, a wierzch się zarumieni. Odstawić na 10 minut, potem od razu podawać.