Czekolada -- Tematy kulinarne

natalia

Olmecy i Majowie

Historia czekolady sięga czasów starożytnych Olmeków, zamieszkujących tereny obecnego Meksyku. Stanowili oni pierwszą wysoko rozwiniętą kulturę Ameryki Środkowej. W wilgotnym i ciepłym klimacie wymagające drzewa kakaowe okazały się wyjątkowo łatwe w uprawie. To właśnie Olmecy jako pierwsi docenili cudowny smak kakao już około 2000 lat p.n.e. W III w. n.e. kakaową schedę przejęli Majowie. Zaskakujące badania archeologiczne prowadzone na tym terenie wykazały obecność kakao w naczyniach, które Majowie wkładali swoim zmarłym do grobów. Naczynia datuje się na 600 rok p.n.e., co wskazuje na to, iż napój z roztartych nasion kakao był już wówczas popularny. Po Majach na terenach obecnego Meksyku, zamieszkali Aztekowie - oni także zainteresowali się ziarnami kakao.

natalia

Aztecka orgia

Prawdopodobnie kakaowy napój sporządzany przez starożytnych Azteków nie smakowałby nam. Robili go z roztartych nasion kakao i mieszali z ciepłą lub zimną wodą, dodając jednocześnie przyprawy takie jak chilli, kukurydza lub miód. Jaki był jego smak? Otóż ponoć, kiedy na te ziemie dotarł Herman Cortez wraz ze swym wojskiem, był on zszokowany ogromem uwielbienia, jakim darzyli tubylcy ów napój. Był tam nawet zwyczaj związany z ceremonią uprawy tych świętych drzew, który wiązał się z trzynastodniową abstynencją seksualną, zakończoną orgią miłosną mocno zakrapianą... kakaowym napojem. Gdy Montezuma wyjaśnił hiszpańskim żołnierzom, że nigdy nie udaje się na miłosne igraszki bez wcześniejszego wypicia czekolady, Hiszpanie jak jeden mąż wyciągnęli swe kubki po napój. Prawie żaden z nich nie wypił tego bez choćby jednego skrzywienia się i łzy w oku.

natalia

Kolumb i kakao

Choć to właśnie Cortez jako pierwszy zamoczył usta w tym szlachetnym napoju, sprawcą jego pojawienia się w Europie, był Krzysztof Kolumb. Kakao stało się zatem znane w Hiszpanii już na początku XVI wieku i przez około sto lat receptura przyrządzania meksykańskiego napoju była pilnie strzeżona. Należy nadmienić, iż została ona także nieco zmieniona. Do roztartych ziaren zaczęto dodawać ciepłą wodę i cukier, zamiast chilli pieprz, cynamon i anyż. Aztekowie, aby wzbogacić napój o bąbelki, przelewali go wielokrotnie z naczynia do naczynia.

natalia

Europa

Hiszpanie zastąpili tą metodę użyciem drewnianych mątewek, którymi mieszano czekoladę, aż do uzyskania bąbelków. Pomimo wielkiej tajemnicy, jaką otaczano recepturę napoju, zachwyty nad gorącą czekoladą rozeszły się po Europie lotem błyskawicy. Do Francji trafiła w roku 1615 dzięki Annie Austryjaczce, a w połowie XVII uczony Johann Georg zawiózł ją do Norymbergi. W tym samym czasie Holendrzy spopularyzowali sadzonki kakaowca w swoich koloniach na Jawie i Sumatrze, potem na Filipinach, Nowej Gwinei i Indonezji. Na początku XIX wieku Portugalczycy przenieśli sadzonkę także do Afryki, na wyspę Fernando i aż do zachodniej części tego kontynentu.

natalia

Słodka waluta

Dzięki najróżniejszym źródłom historycznym wiemy, jak cenne były ziarna kakao. Stanowiły przez długie lata obiegowy środek płatniczy. Dla porównania w roku około 1500 n.e. średnie wynagrodzenie tragarza w Meksyku wynosiło 100 ziaren. Mógł kupić za to sobie całkiem przyzwoity obiad np. indyka plus 100 ładnych pomidorów lub owoców awokado. Mało kto wie, że na kakaowy napój mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi, właśnie z racji tego, że była to waluta. Wypić wówczas kakaowy napój, to tak jakby dziś odpalać tytoń zawinięty w banknot studolarowy. Ponadto ziarno kakaowe towarzyszyło także ceremonii zaślubin, w której narzeczeni dawali sobie na wzajem w podarku po pięć kakaowych ziaren.

natalia

Tabliczki

Z biegiem czasu czekoladę pitną zastąpiono czekoladą twardą – w tabliczkach. W 1828 roku Holender Coenraad Johannes van Houten opracował metodę wytwarzania proszku kakaowego, co wyniosło Holandię na piedestał wśród producentów czekolady. Zakłady cukiernicze zaczęły powstawać niemal w zawrotnym tempie. Przełomem okazało się wynalezienie kruszarki przez Szwajcara Françoisa - Luisa Caillera w roku 1819. Przemysł czekoladowy szybko się rozwijał i już w 1875 roku Daniel Peter wymyślił czekoladę mleczną. Szwajcarska czekolada mleczna szybko zyskała sobie szeroką popularność, której nie straciła aż do dziś.

natalia

Cukiernie

Prawdziwym „złotym wiekiem” był dla czekoladowych smakołyków wiek XIX, kiedy to w ogromnej ilości powstawały cukiernie, prześcigające się w czekoladowych wyrobach. Najwięcej odważyli się zrobić w tej dziedzinie Włosi, wymyślając specjały nie tylko takie jak makaron z czekoladą, ale także zupę czekoladową. Same czekoladowe receptury zaczęły masowo powstawać dopiero w XX wieku. Czekolada po dziś dzień jest obiektem uwielbienia milionów mieszkańców na całym świecie. I nie na darmo Karl Linneusz świętemu drzewu kakaowemu dał wymowną nazwę theobroma cacao, złożoną z dwóch łacińskich słów theos – Bóg oraz bromina – napój, a więc napój bogów. Niektórzy są zdania, że to właśnie czekolada powinna być napojem olimpijskich bogów, nie zaś ambrozja

natalia

Kakaowiec

Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) jest wiecznie zielonym drzewem należącym do rodziny roślin zatwarowatych. Pierwotnie rósł u podnóży Andów w dorzeczach rzek Amazonki i Orinoko, skąd drogą handlową dostał się do Ameryki Środkowej. Tam, już w I tys. p.n.e. uprawiali go Majowie, którzy z ziaren kakaowca przyrządzali pierwszą „gorącą czekoladę” (tcacahoua), a ich następcy Aztekowie używali ich ponadto jako afrodyzjaku oraz obiegowej waluty. Od odkrycia Ameryki przez Hiszpanów uprawa kakaowca przybrała charakter globalny: zaczęto je uprawiać w Afryce i Azji. Obecnie największe uprawy kakaowca na świecie znajdują się na Wybrzeżu Kości Słoniowej.

Drzewa kakaowe rosną w klimacie tropikalnym, na glebach żyznych i wilgotnych. Lubią stanowiska zacienione i przewiewne. W naturalnych warunkach osiągają wysokość 10-15 metrów. Kwiaty kakaowca są niewielkie, wyrastają bezpośrednio z pnia i konarów oraz posiadają kolor biały, różowy lub czerwonawy. Liście rosną naprzeciwlegle, są ciemnozielone, cienkie, lancetowate i osiągają długość 40 cm. Owoce kakaowca są owalne i przypominają kształtem pogrubiony ogórek. Mają gładką lub bruzdkowaną powierzchnię i zielony, żółty, czasami czerwonobrunatny kolor. Wewnątrz nich znajduje się od 20 do 60 okrągłych ziaren (ziaren kakaowych), które otoczone są słodko pachnącym, czerwonawym miąższem.

Ziarna kakaowca zawierają ok. 40-50% tłuszczu oraz niewielką ilość skrobi i białka. Ich najważniejszym aktywnym składnikiem jest teobromina- alkaloid o działaniu podobnym do kofeiny. Sfermentowane ziarna kakaowca wykorzystuje się jako surowiec do produkcji masła kakaowego i kakao.

natalia

Uprawa i Zbiór

Drzewa kakaowe uprawia się w pasie okołorównikowym, pomiędzy zwrotnikiem Raka na północy, a zwrotnikiem Koziorożca na południu. Panuje tam klimat tropikalny, odznaczający się dużą ilością opadów, stałą temperaturą i wysokim nasłonecznieniem. Drzewo kakaowe najlepiej rośnie na stanowiskach zacienionych, na glebie żyznej i wilgotnej. Obecnie obszar uprawny kakaowców obejmuje 70 tys. km kw. Najstarsze plantacje znajdują się w Ameryce Środkowej i Południowej (Meksyk, Ekwador, Wenezuela), a największe w Afryce Zachodniej (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria i Kamerun).

Choć istnieje aż 20 rodzajów drzew kakaowca, tylko trzech z nich używa się do produkcji czekolady. Najrzadszą i najcenniejszą odmianą kakaowca jest Criollo z tej odmiany, uprawianej głównie w Wenezueli, wytwarza się najdelikatniejszą i najbardziej aromatyczną czekoladę. Z uwagi na trudność w uprawie, udział Criollo w światowej produkcji wynosi zaledwie 5 -10%. Druga odmiana kakaowca Forastero, jest najbardziej powszechna: stanowi 80-90% światowej produkcji. Jest najbardziej odporna na choroby i najprostsza w uprawie, lecz otrzymywane zeń kakao odznacza się najniższą jakością. Trzecia odmiana kakaowca Trinitero, uprawiana przede wszystkim na Antylach, jest hybrydą odmian Crillo i Forastero, a więc stanowi kombinację cech obu gatunków. Posiada owocowy, lekko kwaskowaty i niekiedy korzenny aromat.

Kakaowce rozmnaża się poprzez szczepienie lub okulizacje. Sadzonki, po kilku miesiącach, gdy osiągną 0,5 metra wysokości, przenosi się ze szkółki na plantację. Bardzo często sadzi się je razem z większymi drzewami np. bananowcami, kauczukowcami, olejowcami lub palmami kokosowymi, które zapewniają im odpowiednie zacienienie. Drzewka kakaowe zaczynają owocować w wieku 4 lub 5 lat i po roku przeprowadza się pierwsze zbiory. Plantacje kakaowców mają charakter ekstensywny, ponieważ do wytworzenia 1 kg miazgi kakaowej potrzeba od 300 do 600 ziaren.

Pierwsze zbiory przeprowadza się, gdy kakaowce osiągną wiek ok. 6 lat. Ponieważ są to rośliny zimozielone, okres zbioru trwa aż pięć miesięcy i przeprowadza się go dwa razy w roku. W Zachodniej Afryce główny zbiór rozpoczyna się w okolicach września, a drugi mniejszy, pomiędzy majem a czerwcem. Robotnicy uzbrojeni w maczety lub noże zatknięte na długich bambusowych kijach odcinają owoce i pozwalają, by te spadły na ziemie, a następnie dojrzały. Potem owoce miażdży się i wydobywa ze środka od 20 do 60 ziaren. W kolejnym etapie ziarna poddaje się fermentacji w specjalnych pojemnikach, suszy na słońcu i pakuje w worki. Następnie transportuje się je do fabryk, gdzie odbywa się produkcja czekolady.

natalia

Jak powstaje Czekolada?

Ziarna kakaowca, żeby mogła z nich powstać czekolada, muszą przejść bardzo długą drogę. Świeżo zebrane nasiona odznaczają się intensywnym, kwaśno-gorzkim smakiem, który niczym się nie kojarzy ze słodyczą znanych nam czekoladowych wyrobów. Właśnie z tego względu do XVIII wieku niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce kakaowca nie dla cennych nasion, a dla słodkawego miąższu, który je otacza. W ciągu setek lat doskonalenia sposobów przetwarzania ziaren kakaowca opracowano wieloetapowy proces, dzięki któremu w czekoladzie nie ma już cienia charakterystycznej dla nasion cierpkości.

Fermentacja i suszenie

Ziarna kakaowca ulegają wstępnej obróbce już na plantacjach. Wydobyte z owoców nasiona poddawane są w specjalnych zbiornikach procesowi fermentacji. W ciągu 3-6 dni zawarte w przylegającym do ziaren miąższu cukry ulegają rozkładowi do alkoholu i następnie do kwasu octowego. Po fermentacji ziarna mogą zawierać nawet do 60% wody, dlatego należy je wysuszyć. Najprostszym sposobem jest wyłożenie ich na matach lub rozgrzanej od słońca ziemi.

Prażenie

Jest to bardzo ważny etap, w czasie którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w nasionach. W procesie tym ulatnia się także duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei segregowane pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki temu zapobiega się nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, przeprażone nasiona tracą bowiem część walorów smakowych i stają się bardziej gorzkie.

Śrutowanie

W procesie tym używa się specjalnych maszyn (śrutowników), służących do oddzielania łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w dalszej kolejności od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.

Mielenie śruty kakaowej

W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie którego pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz ten sprawia, że otrzymana miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.

Tłoczenie

Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Samo tłoczenie przebiega w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji proszku kakaowego.

Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczem

Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier.

Konszowanie

Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega on na intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji.

Temperowanie

Podczas temperowania płynna masa ulega schładzaniu. Jest to proces skomplikowany, ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę twardnienia. Jeśli więc schładzanie będzie przeprowadzone nieodpowiednio, część tłuszczów nie ulegnie zestaleniu i odłoży się na powierzchni czekolady w postaci nalotu.

Formowanie

Po temperowaniu masa staje się płynna i daje się łatwo nalewać do form. Temperatura wylewanej czekolady wynosi około 28°C, temperatura form jest natomiast o około 2°C niższa, dzięki czemu masa łatwo odstaje od ścianek. Kiedy czekolada zastygnie, formy zwyczajnie odwraca się do góry dnem, a tabliczki trafiają do pakowni. Odpowiednie opakowanie czekolady sprawia, że możemy długo się cieszyć jej smakiem i aromatem.

natalia

Czekolada gorzka

zwana także „luksusową”, ma tylko niewielki dodatek cukru, ale za to ponad 75 % ziaren kakao. Aby czekolada gorzka zyskała na wysokiej jakości dodaje się do niej czystego ekstraktu waniliowego - cennej przyprawy uzyskiwanej z Orchidei rosnących na Madagaskarze zwanej Bourbon Vanilla. Wówczas uzyskuje się aromatyczną czekoladę, o smakowitej ciemnej barwie. Jest idealnym dodatkiem do deserów i ciast.

natalia

Czekolada deserowa

zawiera od 30 – 70% miazgi kakaowej. Doskonale nadaje się do deserów i wypieków. Ma znakomity aromat i smak. Należy jednak pamiętać, że im większa ilość kakao, tym bogatszy i głębszy jest smak łączonych z nią potraw. Dlatego dobrze jest patrzeć na skład kupowanej przez nas czekolady.

natalia

Czekolada mleczna

zawiera nieco mniej ziaren kakaowych, bo około 40%, choć tak naprawdę większość dostępnych na rynku czekolad tego typu zawiera tylko 20% masy kakaowej oraz dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga aż 50 %, zatem jest bardzo słodka. Dzięki mlecznemu dodatkowi ma łagodny i delikatny smak. Czasami zamiast masła kakaowego stosuje się tłuszcz roślinny oraz sztuczne substancje smakowe i aromatyczne. W efekcie jest to czekolada najchętniej kupowana, choć raczej nie nadaje się do wypieków i rozpuszczania. Za to można ją z powodzeniem używać do deserów, przy których chcemy uzyskać łagodny, mleczny smak.

natalia

Biała czekolada

ma najniższą zawartość miazgi kakaowej i najwyższą ilość masła kakaowego oraz cukru i mleka. Lepsze gatunki tej czekolady są równie gładkie i aromatyczne jak tradycyjne rodzaje czekolad. Można ją rozpuszczać, jednak trzeba uważać, gdyż jest ona bardzo wrażliwa na wysoką temperaturę, przez co może sprawiać kucharzowi dużo niespodzianek. Jest doskonała do uzyskiwania fantazyjnych kontrastowych efektów dekoracyjnych. Dlatego warto o niej nie zapominać podczas przyozdabiania deserów.

natalia

Kuwertura

przeznaczona raczej dla profesjonalistów, jest rzadko dostępna w sklepach. Jej jakość jest bardzo wysoka, także dzięki dużej zawartości masła kakaowego, co nadaje jej piękny i apetyczny połysk. Używana jest głównie do rzemieślniczej produkcji czekoladek i dekoracji cukierniczej. Należy pamiętać, że przed użyciem należy ją stemperować.