Tluszcze --Temat kulinarny

natalia

Masło

Znane człowiekowi prawie od czasu, kiedy nauczył się od kóz i owiec pozyskiwać mleko, masło jeszcze przez nasze babcie wyrabiane było ręcznie w drewnianych maselnicach. Dzisiaj jego produkcja to zautomatyzowany proces przemysłowy, jednakże sama zasada wyrabiania pozostała niezmieniona.

Śmietanę (kwaśną lub słodką – śmietankę) mechanicznie wstrząsa się lub miesza, w wyniku czego zawarte w niej krople tłuszczu łączą się w większe agregaty. Powstałe ziarna tłuszczu płucze się, a następnie poddaje procesowi wygniatania, który ma na celu usunięcie nadmiaru wody i nadanie produktowi jednolitej konsystencji. Następnie z masła wystarczy uformować kostki lub osełki i zapakować w pergamin bądź folię laminowaną.

Masło składa się w 82% z tłuszczy, przy czym większość z nich (ok. 66%) to tłuszcze nasycone. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią w przybliżeniu 30% ogółu, zawartość kwasów wielonienasyconych waha się w granicach 3-4%. Masło jest łatwostrawne i stanowi źródło witamin A i D oraz karotenu, choć zawiera także duże ilości cholesterolu (250 mg na 100 g). Niektórzy dietetycy twierdzą jednak, że jest to cholesterol w dużej mierze dla organizmu nieprzyswajalny. Masło, ze względu na zawartość krótkich łańcuchów kwasów tłuszczowych, nie nadaje się do smażenia (wyjątkiem jest jajecznica), jest ono jednak bardzo powszechnie wykorzystywane do pieczenia oraz, naturalnie, do smarowania pieczywa.

natalia

Margaryna

Gdyby nie ambicje cesarza Napoleona III, pewnie nie mielibyśmy margaryny. A było to tak. Cesarz bardzo dbał o rozwój przemysłu, rzesza robotników stale rosła, ale ich sytuacja materialna nie poprawiała się zbytnio. Napoleon pragnął, ażeby jego „ludzie” mogli jednak tanio i smacznie zjeść.

Pracowała nad tym specjalna rządowa komórka. Jednym z jej pomysłów, było rozpisanie konkursu na tłuszcz, który mógłby zastąpić masło.

Warunki były proste, ma być tani w produkcji, tani w sprzedaży i smaczny. Miał być produktem dla ubogiej ludności i wojska. Udało się to w 1869 roku.

Pierwszą margarynę ( perłową, bo margeritari to po grecku perła a produkt miał perłowy kolor) wyprodukował Hipolit Mege- Mouries. I to on otrzymał sto tysięcy franków nagrody.

Cesarz niedługo cieszył się wynalazkiem. Wojna w 1870 roku, sprawiła, że bieg historii nieco się skomplikował i Napoleon dostał się do pruskiej niewoli. Być może, gwarzył o margarynie z Bismarckiem, ale pewności nie mamy.

Na dodatek, przestał być cesarzem. Ale kiedy w 1873 roku umarł, na jego pogrzeb z Francji przyjechało 100.000 osób. Głównie robotników i uboższych mieszczan. Wygląda na to, że kochali swojego Cesarza, który dał im margarynę.

Hipolit Mege- Mouries zrobił swoja perłowa margarynę z niezbyt przyjemnych produktów. Był to wołowy łój, soda, żołądki zwierzęce. Wszystko to zostało wytopione i sprasowane. Powstały produkt wzbogacono aromatami i tak powstała margaryna, którą znamy.

Jednakże dziś produkuje się ją głównie z tłuszczów roślinnych. Wzbogaca się o witaminy i obniża zawartość cholesterolu.

Margaryny mogą być mleczne, jogurtowe, piekarskie. Każda z nich ma nieco odmienne właściwości i skład. Margaryna piekarska obfituje w lecytynę, która jest niezbędna w procesie pieczenia. Mleczna, charakteryzuje się maślanym aromatem i dodatkiem cennych witamin. Margaryna charakteryzuje się bardzo dobrą smarowalnością, jest w końcu emulsją wodno -tłuszczową.

Bodajże najważniejszą cechą margaryn jest zawartość Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych ( NNKT). Dobra margaryna powinna zawierać od 18 do 36% NNKT. Margaryny do smarowania pieczywa zawsze wzbogaca się o witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E i K.

natalia

Oleje roślinne
Produkcja oleju

Nasiona i owoce roślin oleistych od wieków stanowią cenne źródło tłuszczy wykorzystywanych zarówno w celach kulinarnych, jak i leczniczych. Dziś obok olejów tłoczonych na zimno tradycyjną metodą – w prasie ręcznej, mamy do dyspozycji oleje produkowane przemysłowo, przy użyciu pras hydraulicznych, często także dodatkowo rafinowane.

Oczyszczone z ciał obcych i zbędnych części roślin, nasiona bądź owoce są następnie rozdrabniane i podlegają tłoczeniu. Najcenniejsze i najdroższe są oleje tłoczone na zimno w prasie ręcznej. Nie wymagają one żadnej dalszej obróbki, a w związku z tradycyjnym sposobem wyrobu często zawieszone są w nich cząstki owoców lub nasion.

Pozostałe wytłoczyny cały czas zawierają duże ilości tłuszczu, tak więc można dokonać kolejnego tłoczenia – tym razem w prasie hydraulicznej. Oleje tłoczone na zimno, zwłaszcza te z pierwszego tłoczenia, mają wyjątkowo żywy smak i aromat, dlatego też idealnie nadają się do sosów i sałatek.

W produkcji przemysłowej przed tłoczeniem często stosuje się etap tzw. kondycjonowania, czyli podgrzewania nasion, co prowadzi do dalszego ich rozkładu i ułatwia uwolnienie tłuszczy. Podczas tłoczenia w prasie hydraulicznej otrzymuje się dzięki temu większą ilość, jednak mniej aromatycznego, oleju.

Tłuszcz pozostały w wytłoczynach wyciągany jest z nich w procesie ekstrakcji, przy użyciu specjalnych rozpuszczalników. W dalszej kolejności olej musi zostać w związku z tym poddany procesom filtracji i destylacji, w których usuwane są pozostałości nasion i użytych substancji chemicznych.

Niektóre z olejów przechodzą dodatkowo proces rafinacji. Etap ten polega na usuwaniu z oleju substancji nietłuszczowych, takich jak woda, śluzy, kwasy czy substancje białkowe. Powstałe w ten sposób oleje rafinowane mają ubogi smak i aromat, jednakże dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych wybitnie nadają się do smażenia.

Zależnie od przebiegu procesu produkcji – występowania i sposobu przeprowadzenia konkretnych etapów – końcowe produkty mogą znacznie różnić się smakiem, zapachem, a także przydatnością do poszczególnych kulinarnych zastosowań. W połączeniu z wielością istniejących roślin oleistych daje to naprawdę szeroką gamę olejów stosowanych do najrozmaitszych celów.

natalia

OLEJ SŁONECZNIKOWY

Otrzymuje się go z nasion słonecznika. Charakteryzuje się uniwersalnym zastosowaniem, co też czyni go w wielu krajach produktem nr. 1 w kategorii olejów roślinnych. Używa się go zarówno na zimno, jak i na gorąco np. do smażenia, czy pieczenia. Tłoczony na zimno ma lekko owocowo-orzechowy smak i aromat. Jak większość olejów uzyskanych w ten sposób, doskonale nadaje się do sałatek, warzyw i marynat. Olej rafinowany ma bardziej neutralny smak i powinien być przeznaczony do smażenia.

natalia

OLEJ RZEPAKOWY

W Polsce jest najpopularniejszym olejem roślinnym. Jest to olej uniwersalny, który nadaje się do spożywania zarówno na zimno, jak i do smażenia, czy gotowania. Ma neutralny aromat i łagodny smak. Charakteryzuje się bardzo niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Kolejną zaletą oleju rzepakowego jest duża ilość (ok. 10%) kwasu linolenowego, spełniającego ważne funkcje biologiczne. W ostatnich latach zaczęto produkować także olej rzepakowy tłoczony na zimno. Ma ciemniejszą barwę i jak wszystkie oleje tłoczone na zimno charakteryzuje się mocniejszym aromatem.

natalia

OLEJ Z ORZESZKÓW ZIEMNYCH

Jeden z bardziej popularnych olejów na świecie. Otrzymuje się go z orzechów arachidowych. Wytrzymuje bardzo wysokie temperatury, dlatego stosuje się go do głębokiego smażenia. W postaci tłoczonej na zimno jest przejrzystym, żółtym olejem o intensywnym, orzechowym smaku i zapachu. Rafinowany olej nie ma prawie w ogóle zapachu.

natalia

OLEJ SEZAMOWY

Otrzymywany jest poprzez tłoczenie na zimno nasion sezamowych. Ma ciemno brązowy kolor i mocny aromat. Stosowany jest przede wszystkim w kuchni azjatyckiej do gotowania i do sałatek. Zdecydowanie nie nadaje się do smażenia.

natalia

OLEJ KUKURYDZIANY

Tłoczony jest z ziaren kukurydzy. Miewa barwę żółtą lub lekko czerwonawą. Jest dosyć neutralny w smaku, dlatego nie zakłóca charakteru naszej potrawy. Stosowany jest zarówno do sałatek, jak i do smażenia w temp. ok. 170OC. Jest odporny na ciepło. Jego ważność po otwarciu wynosi maksymalnie 4 miesiące.

natalia

OLEJ SOJOWY

Otrzymuje się go z nasion soi. Ma ciemnobrązowy kolor i specyficzne, silny aromat. Stosuje się go przede wszystkim do sosów sałatkowych. Nie powinien być raczej stosowany do smażenia. Można go dodawać jedynie podczas duszenia lub pieczenia.

natalia

OLEJ Z PESTEK WINOGRON

Jak sama nazwa wskazuje, uzyskuje się go z pestek winogron. Używany w małych ilościach jako dodatek do gotowych potraw i do sałatek. Nie znosi wysokich temperatur, dlatego nie używa się go do smażenia. Jest to także jeden z najzdrowszych olejów roślinnych dostępnych na rynku.

natalia

OLEJE ORZECHOWE

Otrzymywane są z różnych rodzajów orzechów, m.in. włoskich, piniowych, pistacjowych, laskowych, czy nawet migdałowych. W większości przypadków są tłoczone na zimno i używane jako dodatek i przyprawa do danej potrawy. Charakteryzują się ciekawym aromatem i słodkawym smakiem, który podnosi atrakcyjność np. sałatki orzechowej, czy sosu. Jest często stosowany w kuchni chińskiej, francuskiej i włoskiej. Raczej nie nadaje się do smażenia, gdyż w wysokich temperaturach traci swój cudowny smak i aromat

natalia

Smalec

Wytwarza się go głównie ze słoniny, sadła i tłuszczu otokowego. Półprodukty do jego wyrobu mogą pochodzić tylko ze świeżej i czystej tkanki z tusz zdrowych zwierząt. Charakteryzuje się specyficznym zapachem, dobrą konsystencją i może służyć zarówno do pieczenia, jak i do głębokiego smażenia. Jest odporny na wysoką temperaturę. Jego barwa powinna się wahac od białej do kremowo-białej.

Smalce smakowe
Do wyrobu smalców smakowych używamy produktów najwyższej jakości. Słonina powinna być świeża, o dobrej zwartej konsystencji, o barwie od białej do kremowo-różowej. Nigdy nie powinniśmy używać słoniny o żółtym odcieniu, ponieważ kolor ten świadczy o zjełczeniu tłuszczu. Do zrobienia smalcu smakowego używamy także słoniny wędzonej i peklowanej w papryce i pieprzu.

natalia

Smalec z jabłkiem, wędzonymi śliwkami, cebulą i czosnkiem

1 kg słoniny surowej kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka. Siekamy cztery duże cebule. Jabłka szatkujemy na tarce, a wędzone śliwki (300g) kroimy w kostkę. Kiedy smalec się wytopi, a skwarki zaczną przybierać różowawy odcień, wrzucamy cebulę, a po chwili jabłka i śliwki. Odczekujemy aż skwarki lekko zbrązowieją. Solimy, dodajemy pieprzu i 4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę. Po zdjęciu z kuchenki, dodajemy łyżeczkę słodkiej papryki. Po ostygnięciu i stężeniu jest dobry do smarowania ciemnego pieczywa. Zakąsza się małosolnym ogórkiem.

natalia

Smalec majerankowy

Pół kilograma słoniny wędzonej i pół kilograma surowej kroimy w kostkę i roztapiamy na małym ogniu. Siekamy dwie cebule, małego pora i 4 duże jabłka. Obieramy 8 -10 (lub więcej) ząbków czosnku i siekamy nożem wraz z solą. Kiedy skwarki zaczną brązowieć, wrzucamy wszystko do tłuszczu i czekamy, aż się przysmaży. Mieszamy masę drewnianą łyżką. Na końcu doprawiamy suto majerankiem (jak najwięcej), solą i pieprzem.

natalia

Smalec cytrusowo – morelowy

Kilogram świeżej słoniny kroimy w kostkę i roztapiamy w garnku o grubym dnie. Siekamy jedno jabłko i dwie cebule. Suszone morele (200g) najpierw moczymy w ciepłej wodzie, a następnie po osuszeniu siekamy. Po utworzeniu się skwarek wrzucamy wszystko do tłuszczu. Sparzoną skórkę z trzech cytryn i dwu pomarańczy drobno siekamy i zasypujemy solą i białym pieprzem. Po zestawieniu garnka z ognia, wrzucamy skórki i klika posiekanych gałązek tymianku. Mieszamy drewnianą łyżką i czekamy do zastygnięcia. Świetne smarowidło do chleba, z dodatkiem ogórków, pomidorów i rzodkiewek.