Oliwa z oliwek ---Temat kulinarny

natalia

Oliwa z oliwek

Uprawa drzewa oliwnego i pozyskiwanie oliwy z jego owoców sięga czwartego tysiąclecia przed naszą erą. Głównym obszarem, na którym rosły, były ziemie basenu Morza Śródziemnego. Długie i gorące lato oraz łagodna zima sprawiały, że oliwki były uprawiane tam na szeroką skalę. Od czasów starożytności stanowiły jeden z najważniejszych składników codziennego pożywienia. Przechowywane w wielkich, pękatych amforach, były prawdziwym skarbem królów. Nic dziwnego, że już w tak odległych czasach oliwa z oliwek stanowiła tak ważny przedmiot handlu – zarówno importu, jak i eksportu.

Najstarsze znalezione ślady obecności oliwy z oliwek pochodzą z Krety. Znalezione amfory liczą sobie ok. 4500 lat p.n.e. i służyły do przechowywania „złotego płynu”. Ponadto odnaleziono także gliniane tabliczki, zapełnione informacjami o sposobach uprawy oliwek, jej przetwórstwa i handlu. Około 1500 r. p.n.e. w całym basenie Morza Śródziemnego istniały już samodzielne obszary uprawy drzewa oliwnego. Około 800 r. pn.e. Grecy sprowadzili drzewo oliwne na Sycylię i dalej na Zachód aż do Tunezji i Hiszpanii.

Do dawnego Egiptu drzewo oliwne trafiło dość późno bo dopiero w XVI w. p.n.e., ale szybko zyskało sobie popularność i wysoką rangę, także religijną. Przez długi okres oliwa z oliwek była składana w ofierze bogom. Jednak starożytni używali oliwy z oliwek nie tylko jako element sakralny, czy spożywczy, ale także kosmetyczny, oświetleniowy i leczniczy. Myli się i kąpali nacierając oliwą, a także używali jej do lampek oliwnych, by oświetlać pomieszczenia. Oliwa już wówczas znalazła zastosowanie jako lekarstwo, które leczyło wszystkie dolegliwości. Często też służyła jako smar podczas stawiania wielkich budowli. Egipcjanie byli prawdziwymi rekordzistami w dziedzinie wymyślania nowych zastosowań oliwy.

W okresie średniowiecza oliwa z oliwek była już popularna w całej Europie, ale na jej spożywanie mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. Dla pospólstwa był olej rzepakowy lub wołowy łój. Do Polski oliwa trafiła wraz z nadejściem chrześcijaństwa, ale nie była jedzona, służyła jedynie podczas liturgii jako element sakralny.

Do Ameryki sadzonki drzew oliwnych przypłynęły na hiszpańskich statkach. Przyjęła się tam bardzo dobrze i także szybko stała się lubiana oraz ceniona. Od tego momentu nastąpił również spory postęp w technice uprawy i tłoczenia oliwek. Znacznie poprawiła się jakość uzyskiwanej oliwy, dzięki wynalezieniu maszyn, które pozwoliły na skrócenie czasu produkcji.

Dziś oliwa z oliwek jest znana i spożywana na całym świecie. Wszyscy doceniają jej niepowtarzalny smak i ogromny wpływ na zdrowie. Dzięki licznym badaniom genetycznym istnieje obecnie ogromna liczba odmian oliwek, dzięki którym można uzyskać jeszcze więcej, jeszcze lepszej oliwy. Obecnie olej wyrabia się nie tylko z oliwek, ale także z innych, licznych roślin. Oleje roślinne są dziś w dużej mierze wykorzystywane zarówno w przemyśle technologicznym, jak i spożywczym. Warto o oliwach pamiętać, kiedy zabieramy się za przyrządzanie codziennych potraw.

natalia

Produkcja

Oliwa jest produkowana z soku oliwek uzyskanego w wyniku procesów obróbki owoców drzewa oliwnego. Proces ten przebiega na kilku etapach. Ważne jest, aby trwał jak najkrócej, ponieważ w miarę upływu czasu oliwa traci na wartości w wyniku fermentacji. Na jakość uzyskanej oliwy wpływa nie tylko czas produkcji, ale także stopień dojrzałości owoców. Najlepsza jest z oliwek niedojrzałych, ma wówczas intensywny smak i jest bogata w polifenole – super antyutleniacze. Z oliwek dojrzałych uzyskuje się oliwę o łagodniejszym smaku.

Najczęściej oliwę uzyskuję się z oliwek, które mają prawie czarną barwę. Zbierane są zawsze ręcznie, jeszcze zanim same spadną z drzewa. Po zebraniu są selekcjonowane i dokładnie płukane, a potem miażdżone lub względnie mielone. Jednak przed rozpoczęciem procesu miażdżenia i płukania, oliwki są pozbawiane liści i gałązek. Następnie wszystko się ugniata pod ciężką prasą, by maksymalnie wycisnąć sok. W dalszym etapie trzeba usunąć wodę i zanieczyszczenia, czyni się to za pomocą silnego odwirowania powstałej masy.

Otrzymana oliwa musi jeszcze przejść proces filtrowania. O ostatecznej jakości oliwy decyduje poziom kwasowości. Za oliwę extra vergine (ekstra z pierwszego tłoczenia) uważa sie tylko taką, której kwasowość nie przekracza 0,8%, i która nie posiada znaczących wad smakowych. Taka oliwa otrzymuje później specjalne oznaczenie na etykietce. Jest to najbardziej ceniona oliwa z oliwek.

Oliwy poddawane rafinacji, są zdecydowanie gorszej jakości, ponieważ nie mają znaczącego smaku i zapachu. Do nich dodaje się niewielką ilość oliwy vergine. Tak uzyskana oliwa często jest zwana przez producentów „pure”. Większość dostępnych na rynku oliw z oliwek to mieszanki, dlatego trzeba zwracać uwagę na informację o stopniu jakości oliwy, znajdującą się na etykietce produktu. Często jest tak, że producenci nie podają żadnej informacji, wykorzystując w ten sposób niewiedzę konsumentów. Watro kupować tylko tą z napisem – extra vergine, bo tylko ona jest w 100% z oliwek, bez żadnych domieszek innych oliw.

natalia

Klasyfikacja

EXTRA VERGINE

- oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, w temperaturze nieprzekraczającej 25OC w ciągu 24h po zbiorach i nie podlegająca żadnym procesom chemicznym, czyli jest to 100% sok z oliwek. Cechy oliwy z oliwek extra vergine, takie jak smak, kolor, zapach czy gęstość, zależą bezpośrednio od rodzaju oliwek, z jakich została wytłoczona. Zaliczenie oliwy do kategorii extra vergine wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych (m.in. kwasowość poniżej 0,8%). Oliwa taka nie może też posiadać znaczących wad smakowych.

Polska definicja oliwy z oliwek extra vergine brzmi: ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Definicja ta wymagana jest na wszystkich etykietach oliw extra vergine sprzedawanych w Polsce. Zdarza się jednak, że producenci umieszczają dodatkowo nazwę "extra vergine" lub "extra vergin".

natalia

VERGINE

- oliwa gorszej jakości, nie spełniająca restrykcyjnych norm jakościowych, właściwych dla oliw extra vergine. Oliwa vergine nie jest dostępna w sprzedaży. Używa się jej do uszlachetnienia oliwy rafinowanej

natalia

OLIVE OIL

- oliwa otrzymywana w wyniku chemicznej rafinacji oliwy, która nie może być sklasyfikowana jako extra vergine, ze względu na jej niską jakość. W czasie rafinacji zostaje pozbawiona smaku, woni i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Niewielka ilość oliwy z pierwszego tłoczenia zostaje dodana pod koniec procesu rafinacji. Polska definicja brzmi: oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia.

natalia

OLIVE DI SANSA (z wytłoków oliwnych) lub OLIVE POMACE OIL

- oliwa uzyskiwana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, która jest ekstrahowana za pomocą rozpuszczalnika. Następnie uzyskana oliwa podlega rafinacji. Jest to najniższej jakości dopuszczona do konsumpcji oliwa. Polska definicja brzmi: oliwa z wytłoczyn z oliwek.

Polskie definicje poszczególnych rodzajów oliw zaczęły obowiązywać wraz z wstąpieniem Polski do Unii Europejskiej. W praktyce jednak, bardzo wielu producentów oliwy z wytłoków oliwnych nie umieszcza oficjalnej nazwy na etykiecie wykorzystując w ten sposób niewiedzę konsumentów.

natalia

Oliwa z Toskanii

Kiedy w gospodarstwach z okolic Lukki, rozkłada się konopne maty, wiadomo, że niebawem, nadjadą pierwsze wozy z oliwkami i będzie można tłoczyć oliwę. To nie trwa długo. Młode, niedojrzałe owoce, miażdży się, a następnie pastę rozsmarowuje na matach.. W tych okolicach nie wolno tego robić inaczej. Zabrania tego, zarówno prawo jak i tradycja. Zresztą, nikomu by nie przyszło do głowy, by zmieniać tradycję. Okrągłe maty, układa się pod prasą na wysokość 1,5 do 2 metrów i zaczyna się wyciskanie. Wszystko tu musi być wykonane delikatnie i bez pośpiechu.

Płynne złoto spływa do kadzi. Następnie próbuje się, jaki ma smak - jeśli jest pikantna i delikatnie pali gardło, to wszystko poszło dobrze i wtedy rozlewa się ją do butelek. Jest gotowa by cieszyć smak i węch.

Barbarzyństwem byłoby używanie tej oliwy do czegoś innego, niż sałatka z bazylią, czy sałatka z pomidorów. Kiedy gotuje się toskańską zupę jarzynową, na samym końcu, dodaje się łyżkę tej oliwy i dopiero wtedy, kiedy już zdjęliśmy garnek z ognia. Ale tak naprawdę trzeba zjeść ją z grubą twardą skórką toskańskiego chleba, którą wcześniej natarliśmy pastą z pieczonego czosnku. Najprostsza i najsmaczniejsza potrawa na świecie.

A jeśli popijemy to kieliszkiem Brunello di Montalcino, wspaniałego wina o mocnym aromacie, to będziemy wiedzieli, co mają na myśli Toskańczycy, mówiąc, że są dwie trójce, ta święta, i ta ich: oliwa, chleb i wino.

Najsłynniejsze oliwy to Santa Tea ( produkowana od 1585 roku), Masi Sergo Alighieri (o lekkim smaku z nutą orzechów laskowych) i Rusticale (z miniaturowymi cząsteczkami oliwek, nie filtrowana)

natalia

Oliwa Grecka

Hiszpańskie oliwy posiadają subtelny i delikatny aromat. Zagłębiem produkcji oliwy jest Andaluzja. Andaluzyjscy producenci oliwy twierdzą, że najlepsza dla „ ducha” jest oliwa nie zwierająca więcej niż 1% kwasu. Zazwyczaj przed tłoczeniem oliwki się mieli.

Z powodów czysto praktycznych, jest to ogromne ułatwienie podczas całego procesu. Ale nie wszystkie oliwy są tak produkowane. Intensywne wyciskanie oliwek i ich mielenie powoduje przedostanie się do końcowego produktu dużej ilości kwasów, dlatego są one ostre w smaku.

Najdroższą hiszpańską oliwę, produkuje się bez mielenia owoców i ze szczególną pieczołowitością. Mowa o Flor de Aceite. Jej stopień kwasowości wynosi jedynie 0,2%. Jest aksamitna i delikatna w smaku i tak naprawdę sama w sobie może być doskonała potrawą.
W Hiszpanii jada się ją rozlana na talerzyku. Moczy się chleb, zagryza, a na końcu przekąsza się pomidorem obsypanym bazylią.