Owoce morza ...

natalia

HOMAR
To najszlachetniejszy gatunek skorupiaka morskiego. Przypomina raka rzecznego, ale jest od niego o wiele większy. Jego ciemny pancerz po ugotowaniu zmienia kolor na czerwony. Mięso homara jest białe, chude, delikatne i wyjątkowo smaczne. Jadalne są: odwłok, szczypce, nogi, ogon i ikra, a prawdziwym rarytasem jest wątroba. Homara można przyrządzać na różne sposoby: piec, dusić, gotować i jeść na zimno lub ciepło. Najsmaczniejsze okazy ważą około jednego kilograma. Po rozkruszeniu skóry i wydłubaniu mięsa, do czego służą specjalne przyrządy, zjadamy smakowite kąski, posługując się sztućcami do rybnożem i widelcem. Mięso homara jest białe, delikatne, bogate w białko. Najsmaczniejsze jest ze sztuk o wadze 4590 dag. Jadalne jest mięso ze szczypiec, odwłoka, z nóg oraz ikra. Do gotowania dodajemy minimalna ilość przypraw, aby mięso nie straciło swoistego, delikatnego smaku. Gotuje się go w osolonej wodzie, trzymając wraz ze szczypcami pod powierzchnią ok. dwóch minut. Jeśli homar waży do 500 g, gotuje się go dłużej ok. 12 minut pod przykryciem. W restauracjach homar podawany jest w całości, ale przygotowany do jedzenia. Mięso z ogona jest już odsłonięte. Cała sztuka polega tylko na odłamaniu szczypiec, za pomocą specjalnych nożyc, co wcale nie jest trudne. Duże pomarańczowe plamy na pancerzu homara oznaczają, iż jest on martwy, należy go wyrzucić, bo możemy się zatruć .
Homar pieczony
Składniki
Mrożony homar lub langusta o wadze 1-1,5 kg,
po pół łyżeczki tymianku i bazylii,
liść laurowy,
natka pietruszki,
2 łyżki masła lub oliwy,
2 łyżki śmietany,
sól

Sposób przyrządzania
Homara rozmrozić. W dużym garnku zagotować wodę, włożyć homara, zanurzając najpierw głowę, po minucie wyjąć i osączyć. Przeciąć skorupę od spodu i usunąć czarne jelito. Głębokie naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, włożyć homara i natłuścić pancerz. Oprószyć solą, tymiankiem, bazylią i rozkruszonym liściem laurowym. Wstawić do gorącego piekarnika i piec około 30 min, kilkakrotnie skrapiając gorącą wodą. Upieczonego homara ułożyć na ogrzanym półmisku i udekorować gałązkami natki. Podawać z sosem z pieczenia, wymieszanym ze śmietaną. (100 g > 105 kcal).

Homar na gorąco
Składniki
45 dag mrożonego (gotowanego) mięsa z homara (lub z puszki),
2 małe puszki groszku konserwowego (ok. 40 dag),
40 dag gotowanej marchwi,
4 łyżki koniaku,
łyżka curry,
2 ząbki czosnku,
5 łyżek śmietany,
sok z ćwiartki cytryny,
4 łyżki margaryny do smażenia,
sól, pieprz

Sposób przyrządzania
Marchewkę pokroić w drobną kostkę i razem z groszkiem dusić przez kilka minut na rozgrzanej margarynie. Wlać koniak i wsypać curry. Zaprawić sos 3 łyżkami śmietany, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać homara pokrojonego w kawałeczki, obrany i przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sok z cytryny, pogotować wszystko razem jeszcze kilka minut, pod koniec wlać pozostałą śmietanę.

natalia

KRABY
To bardzo smaczne dziesięcionogie skorupiaki, żyjące na przybrzeżnych, trawiastych lub skalistych dnach. Duże kraby po ugotowaniu serwuje się z majonezem, małe dodaje do zup lub przeciera i przyrządza z nich sosy i kremy. Można je też faszerować. W restauracjach podaje się do ich spożycia specjalne szczypce i cienkie widelce o dwóch zębach oraz miseczkę napełnioną woda do opłukania palców po jedzeniu. Kraby podaje się wyjęte ze skorupy. Szczypce i nogi przed wyjęciem mięsa należy połamać.
Kraby (Brachyura) – grupa skorupiaków z rzędu dziesięcionogów zaliczane do krótkoodwłokowych. Głowotułów krabów jest szeroki, okrągławy lub trapezowaty okryty twardym pancerzem (karapaks). Odwłok jest silnie zredukowany, krótki i wąski, podwinięty pod głowotułów. Czułki obu par silnie skrócone.

Kraby są najliczniejszą (ok. 4500 gatunków) grupą dziesięcionogów. Wielkość ciała bardzo zróżnicowana, o rozpiętości odnóży do 3 m. Większość gatunków krabów żyje w ciepłych morzach, nieliczne zasiedliły wody słodkie i zimne morza, natomiast w tropikach wiele gatunków żyje w wilgotnych środowiskach lądowych, wracając do morza tylko na okres rozrodu. Wiele gatunków krabów ma znaczenie konsumpcyjne. Roczne światowe połowy wynoszą ponad 100.000 ton.

W Morzu Bałtyckim spotykane są 3 gatunki krabów. Krab brzegowy oraz zachodzące w górę polskich rzek krab wełnistoręki zawleczony z Chin oraz krabik amerykański zawleczony z Ameryki Północnej, znany u nas głównie z Martwej Wisły.

Liocarcinus marmoreus

Cancer pagurus

natalia

KREWETKI
To prawdziwy rarytas. Są smaczne i lekkostrawne. Ich mięso w smaku przypomina drób. Najbardziej znane są krewetki szare i czerwone. Wszystkie są bardzo nietrwałe, dlatego tuż po odłowieniu, jeszcze na kutrach rybackich muszą być trzymane w lodzie. Krewetki zamrożone należy ułożyć na sicie umieszczonym na garnku z gotującą się wodą lub na chwilę zanurzyć we wrzątku. Częścią jadalną jest, jak już wspomniano, ogon, ale same skorupki można wykorzystać np. do ugotowania wywaru do sosu. Krewetki należy wyjąć ze skorupki, usunąć głowę i przewód pokarmowy (jest to cienka, czarna nitka biegnąca wzdłuż grzbietu). Duże krewetki, podobnie jak langusty i homary pyszne są z grilla. Najlepiej upiec je w całości. Z mniejszych można przyrządzić szaszłyki. Krewetek nie należy gotować, ponieważ twardnieją i staja się gumowate. Do gotowej potrawy dorzucamy je praktycznie w ostatniej chwili. Doskonale smakują krewetki smażone w cieście lub na maśle. Często podawane są na zimno, z sosami, w sałatkach, np. z ryżem, jabłkiem, ananasem lub w wytwornych koktajlach z owoców morza. Dla tych, którzy z rezerwą podchodzą do tych pysznych skorupiaków, polecamy krewetkową pastę do kanapek. Można ją zrobić samemu: Puszkę krewetek odsączamy z zalewy, miksujemy z dodatkiem soku z cytryny. Dodajemy śmietanę, aby powstała gęsta masa. Doprawiamy chrzanem, pieprzem, solą, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i wstawiamy na godzinę do lodówki.
Krewetki marynowane w białym winie
Składniki
60 dag mrożonych, surowych, obranych krewetek,
4 łyżki oleju,
łyżka drobno posiekanego koperku,
natka pietruszki.

Marynata:
szklanka białego wina wytrawnego,
sok z połowy cytryny,
liść laurowy,
mała główka czosnku obranego i przeciśniętego przez praskę,
sól,
pieprz

Sposób przyrządzania
Krewetki rozmrozić. Wymieszać składniki marynaty. Polać nią krewetki, starając się, aby wszystkie były przykryte, i pozostawić na 2 godz. w chłodziarce. Następnie wyjąć z marynaty i smażyć ok. 10 min na średnio gorącym oleju, często obracając. Marynatę gotować tak długo, aż wygotuje się ok. 3/4 jej objętości. Połączyć z krewetkami. Podawać na gorąco, posypane zieloną pietruszką i koperkiem, najlepiej z ciemnym pieczywem. Krewetki są gotowe, gdy łatwo się zginają, są różowe i miękkie. Zbyt długo smażone będą twarde i włókniste. Krewetki smażone I om_059.jpg 12-16 dużych mrożonych krewetek z płetwą ogonową (obranych), szklanka białego wina wytrawnego, 2 cytryny, oliwa z oliwek, mąka do obtoczenia krewetek, sól, pieprz

Krewetki obtoczyć w mące i usmażyć na złocisty kolor na rozgrzanej oliwie. Następnie polać winem i trzymać na średnim ogniu do czasu, aż wino wyparuje. Na kilka mi-nut przed odstawieniem z ognia skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać na gorąco, ozdobione plasterkami cytryny.

natalia

LANGUSTA
To skorupiak wielkością dorównujący homarowi, ale pozbawiony szczypiec. Jadalne mięso znajduje się w odwłoku. Jest ono białe, delikatne i bardzo smaczne. Langustę przyrządza się podobnie jak homara. Homary i langusty podaje się przecięte na pół wzdłuż korpusu.

Langusta z piekarnika
Składniki
1 langusta (ok. kilograma),
50 dag mąki,
10 dag masła,
1 łyżka oleju roślinnego,
sól,
pieprz,
1 gałązka rozmarynu,
1 szklanka białego wytrawnego wina

Przekroić langustę wzdłuż i wyjąć jelito ciągnące się od ogona do tułowia. Wymyć obie połówki pod bieżącą wodą, osuszyć na papierowym ręczniku i oprószyć mąką. W rondlu lub głębokiej patelni podgrzać olej i masło. Włożyć langustę, posolić, posypać świeżo zmielonym pieprzem i podsmażyć ze wszystkich stron. Dodać rozmaryn, zalać winem i wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 st. C. Piec 10 min. Podawać natychmiast.

Langusta
Składniki
mrożona (uprzednio oczyszczona i ugotowana) langusta
masło czosnkowe
słodka śmietanka
natka pietruszki
ziele estragonu
szafran
seler
marchewka
surowy ogórek
cykoria
papryka
kalafior
sól

Po częściowym rozmrożeniu langusty trzeba wyprostować jej szyjkę, natrzeć masłem czosnkowym i ułożyć grzbietem do dołu w głębokiej blasze.
Oprószyć solą, natką pietruszki, estragonem i wstawić do gorącego piekarnika.
Piec 20 minut, często skrapiając wodą.
Po upieczeniu przekroić wzdłuż szyjkę i delikatnie wyjąć z niej mięso, nie naruszając skorupy.
Ułożyć langustę w całości na podgrzanym półmisku, a obok - pokrojone w plastry mięso.
Sos z pieczenia doprawić na gorąco śmietanką (nie dopuszczając do wrzenia), ewentualnie dodać pół łyżeczki szafranu i gorący podawać w sosjerce.
Z dodatkiem sosu je się, wcześniej przygotowane surowe warzywa.
Do potrawy podaje się także ugotowany na sypko ryż lub francuskie pieczywo.

natalia

MAŁŻE
Jada się gotowane, pieczone i duszone, ale także na surowo. Wszystkie mięczaki (oprócz muszli św. Jacka) gotuje się w muszlach przez 1-2 minuty. Małż jadalny ma 3-4 cm długości, wewnątrz powinien być mięsisty, w kolorze pomarańczowym lub jasnożółtym i biało-czerwonym. Nazywany jest "bouchotem". Skąd ta nazwa? Otóż małż jadalny żyje uczepiony drewnianego drąga wbitego w dno morskie. Te dębowe pale nazywają się właśnie "bouchot". Potrawy z małża może nieco mniej wykwintne niż dania z homara, krewetek czy ostryg to typowa kuchnia regionalna. Przez wieki były bowiem pożywieniem rybaków i marynarzy. Co wcale nie znaczy, że ta kuchnia jest marna. Przeciwnie. Z niedocenionego na pańskim stole małża powstawały dania wyborne, godne ręki kuchmistrzów i podniebień smakoszy! Małża można zjeść na surowo, ugotować, upiec w żarze, usmażyć, zamarynować, podawać jako danie zasadnicze albo dodatek do innych potraw. Do małża przystępuje się z nożem. Najpierw się go płucze, potem ogląda, czy nie przyssały się do niego inne mniejsze mięczaki te się oskrobuje. Wreszcie wyrywa się małżowi brodę (drobne wodorosty, które dostały się do środka skorupy) Pod wpływem temperatury małż rozwiera dwie ściśnięte półskorupki i wypuszcza sok słony i bardzo smaczny. Do gotowania małża nie używa się w ogóle wody! Można dodać białego wina do smaku. Do małży wrzuconych na roztopione masło dodaje się pokrojoną cebulę, zieloną pietruszkę. Danie gotowe, gdy tylko małże otworzą szeroko skorupki. Świeże mięczaki mają muszle szczelnie zamknięte, jeśli muszla jest otwarta przez dłuższy czas, oznacza to, że małż jest nieświeży. Po ugotowaniu wszystkie mięczaki muszą się otworzyć, zamknięte wyrzucamy.
[img]http://www.palcelizac.pl/zoom.php?f=379[/img]
Małże neapolitańskie w winie

Składniki:
500 g małży Napoletana
szklanka białego wina
szklnaka bulionu
3 ząbki czosnku
sól, świeżo zmielony pieprz

Sposób przyrządzania:
Małże dokładnie umyć, oczyścić z wodorostów. W duzym garnku zagotować bulion wraz z winem oraz przecisniętym przez praskę czosnkiem. Posolić i dodać pieprz. Do wrzątku wrzucić małże i gotowac pod przykryciem na dość dużym ogniu do otworzenia się wszystkich. Podawać na miseczkach w sosie, w którym się gotowały.

natalia

OŚMIORNICE
Ośmiornice i kalmary są bardzo popularne w Grecji i Hiszpanii. Można je zazwyczaj kupić już oczyszczone, często pokrojone w kawałki, a kalmary w pierścienie. Ośmiornice, z wyjątkiem bardzo małych, musimy przed gotowaniem zbić mocno tłuczkiem, aby były miękkie. Duże ośmiornice trzeba dusić na małym ogniu ok. 3 godz. Można przyrządzać z nich zupy lub sałatki. Kalmary smaży się na oleju, piecze na ruszcie, zapieka w cieście lub dusi. Mięso kałamarnic jest delikatne i smaczne, pod warunkiem, że zostanie przyrządzone w odpowiedni sposób.

Ośmiornica na zimno (z greckiego: HTAPODI WRASTO):
Składniki
1 mrożona ośmiornica (ok. kilograma, może być mniej),
3 ząbki czosnku,
pół szklanki oleju,
sól,
4 łyżki octu winnego,
pieprz,
oregano.

Ośmiornice gotować w garnku z dodatkiem szklanki wody. Dusić na umiarkowanym ogniu około godziny. Jeśli płyn odparuje a ośmiornica będzie jeszcze twarda, dolać trochę wody i dusić do miękkości. Po ugotowaniu ośmiornice wyjąć z garnka, ostudzić i pokroić na niewielkie kawałki. Rozetrzeć czosnek z solą, wlać olej i ocet winny, dodać pieprz i oregano do smaku, wymieszać z kawałkami ośmiornicy. Podawać jako przekąskę ew. zakąskę, w zależności od tego co się popija. Można ozdobić natka pietruszki. Ocet można zastąpić sokiem z cytryny. Tak przygotowana ośmiornice można swobodnie trzymać w lodowce przez tydzień, ale sosu powinno być tyle aby zakrywał kawałki ośmiornicy całkowicie.

natalia

OSTRYGI
Ostrygi to symbol kulinarnego luksusu. Zazwyczaj ich kremowoszare soczyste mięso jada się na surowo, a raczej potyka. Po rozchyleniu muszli specjalnym nożem, przed potknięciem doprawia się ją cytryną i pieprzem. Ostrygi można również gotować, zapiekać i piec. Otwieranie ostryg (odmiana małża) wymaga natomiast siły. Można użyć do tego krótkiego noża z osłoną chroniącą palce przed skaleczeniem. Po opłukaniu musimy ostrygę owinąć ściereczką i mocno przycisnąć, aby się nie wyślizgnęła, po czym wbić mocno nóż w miejsce wiązadła łączącego obie części muszli, podważając, a następnie odrywając jedną z nich. Jeśli ostryga ma być podana na surowo (najczęściej właśnie tak jest serwowana) skrapia się ją sokiem z cytryny, odcina od drugiej połówki muszli i pozostawia w niej do konsumpcji.

natalia

Owoce morza
Różnobarwne i różnokształtne skorupiaki i mięczaki, zwane owocami morza, w wielu krajach uważane są za prawdziwe rarytasy. I my, choć powoli, rozsmakowujemy się w nich. Owoce morza mają podobne wartości odżywcze jak ryby i są doskonałym pożywieniem, pod warunkiem jednak, że pochodzą z czystych wód. Podajemy trochę informacji o tych, które można kupić w naszych sklepach.

Homar
uważany za najszlachetniejszy gatunek skorupiaka morskiego - z wyglądu przypomina raka rzecznego, jest jednak od niego znacznie większy. Ma ciemny pancerz, który po ugotowaniu zmienia barwę na czerwoną. Mięso homara jest białe, chude, delikatne i wyjątkowo smaczne. Jadalne są: odwłok, szczypce, nogi, ogon i ikra. Za prawdziwy przysmak uchodzi jednak wątroba tego skorupiaka. Homara można przyrządzać na różne sposoby: piec, dusić, gotować. Można go jeść na zimno lub na gorąco. Najsmaczniejsze są homary o wadze od 45 dag do 1 kg. Gotowego przecinamy wzdłuż na pół i układamy na talerzu przeciętą stroną do góry. Po rozkruszeniu skóry i wydłubaniu mięsa, do czego służą specjalne przyrządy, zjadamy smakowite kąski, posługując się sztućcami do ryb - nożem i widelcem.

Homarzec, czyli scampi lub langustynka
- osiąga długość do 20 cm. Jego różowożółty pancerz nie zmienia barwy podczas gotowania. Do jedzenia nadaje się tylko mięso z ogona. Po ugotowaniu widoczne są na nim różowe prążki. Homarce są rzadziej odławiane, niż inne frutti di mare i bardzo wysoko cenione. Można je gotować, smażyć albo piec. Podaje się je w całości lub obrane, z sałatkami albo potrawami z ryżu. Używa się do nich sztućców deserowych - noża i widelca. Przy oddzielaniu części jadalnych od reszty można pomóc sobie palcami. Części niejadalne przekłada się na specjalny talerz na odpadki.

Langusta,
nazywana też homarem kolczastym (od małych kolców na grzbiecie), nie ma kleszczy. Jej czerwonofioletowy pancerz w żółte centki nie zmienia koloru pod wpływem wysokiej temperatury. Może ważyć do 8 kg. Najsmaczniejsze są sztuki nieduże, o wadze do 2 kg. Mięso langusty, znajduje się przede wszystkim w części ogonowej, jest białe i zdaniem smakoszy delikatniejsze i słodsze niż mięso homara. Langustę przyrządza się, podaje i je podobnie jak homara. Do naszych sklepów trafiają wyłącznie langusty mrożone - surowe lub obgotowane, w skorupie albo bez niej.

Krab
ma szarobrunatny pancerz, który podczas gotowania zmienia barwę na czerwoną. Jest wiele odmian krabów. Mają bardzo smaczne i delikatne mięso o zróżnicowanej barwie - białe w kleszczach i ciemne w pancerzu - świetnie nadające się na sałatki, farsze, musy, galaretki, suflety, krokiety i zupy. W naszych sklepach najczęściej bywają paluszki krabowe - mrożone albo w zalewie, gotowane przed zamrożeniem.

Krewetki
to małe (od 2 do 30 cm) skorupiaki morskie bez kleszczy. Jest wiele odmian krewetek (niektóre żyją także w Bałtyku). Wszystkie mają różowe mięso, a różnią się wielkością i barwą skorupy. Za najsmaczniejsze uważa się krewetki różowe i czerwone. Do jedzenia nadaje się tylko mięso z części ogonowej skorupiaka. W sklepach zwykle są zamrożone krewetki ugotowane, ale bywają też surowe albo konserwowe - w puszkach i w słoikach. Skorupiaki te je się na zimno i na gorąco. Wyśmienite są gotowane na parze lub w wodzie, duszone, pieczone i smażone. Gotuje się je bardzo krótko (1-3 minut, w zależności od wielkości), dłużej przyrządzane twardnieją. Można z nich robić szaszłyki, sałatki, zapiekanki, risotta, zupy, musy, galaretki, koktajle i pasty do pieczywa. Są świetnym dodatkiem do duszonych ryb i rybnych farszów naleśnikowych. Na eleganckich przyjęciach zwykle podaje się krewetki luzowane. Jeśli są bez żadnych dodatków, zjada się je sztućcami deserowymi - nożem i widelcem. Jeśli natomiast stanowią składnik dania głównego, używa się zwykłych sztućców.

Małże
mają twardą (okrągłą) lub miękką (podłużną) muszlę. Należą do nich ostrygi, omułki jadalne, czyli mule, najładniejsze z małży - przegrzebki, w dużych, wachlarzowatych kremowobeżowych muszlach, zwane też muszlami św. Jakuba, sercówki i spora grupa małży nazywanych po prostu jadalnymi. W sprzedaży są różne konserwy z małży (w zalewie naturalnej, w białym winie, w sosie morskim, winegret i katalońskim) oraz małże wędzone i mrożone - w skorupach, albo ugotowane - bez skorupek. U nas tylko nieliczne sklepy oferują żywe ostrygi, mule i inne małże (zwykle sprowadzają je na specjalne zamówienie). Za szczególne delicje wśród małży uchodzą omułki o białym mięsie, delikatnym w smaku i słodkawym, oraz ich pomarańczowa ikra. Z pięknych muszli przegrzebka Amerykanie zjadają tylko białe mięso, a Europejczycy także stożkowaty woreczek z różowymi jajeczkami. Świeże małże powinny mieć zamknięte muszle (uwaga ta tylko częściowo dotyczy przegrzebków, zdarza się bowiem, że świeże mają otwarte muszle). Dopiero w czasie ogrzewania skorupiaki się rozchylają. Te, które nie otworzyły się po ugotowaniu, należy wyrzucić. Małże można smażyć, dusić, gotować, wędzić, zapiekać z sosami i marynować, a niektóre (np. omułki i ostrygi) jeść na surowo. Ważne jest, by nie przyrządzać ich zbyt długo, bo pod wpływem wysokiej temperatury dość szybko twardnieją. Omułki jadalne i sercówki gotuje się w muszlach do momentu, aż się otworzą (1-2 minuty). Ostrygi wyjęte z muszli - najwyżej minutę, a przegrzebki (także bez muszli) 1-2 minuty, w zależności od wielkości. Muszle małży bierze się do ręki, otwiera nożem, a następnie odrywa mięśnie łączące mięso z muszlą. W restauracjach serwuje się małże już otwarte. Mule można jeść rękami. Pierwszej opróżnionej muszli używa się potem jako szczypiec do wyjmowania mięsa z kolejnych skorup. Można też robić to widelcem. Natomiast sos wybiera się łyżeczką.

Ostrygi
- najwykwintniejsze z małży, symbol kulinarnego luksusu - mają kremowoszare soczyste mięso. Zazwyczaj jada się je, a raczej połyka, na surowo. W restauracjach podaje się ostrygi na pokruszonym lodzie. Muszlę rozchyla się specjalnym nożem, przyprawia mięso cytryną, pieprzem i połyka (bez gryzienia!). Ostrygi można też piec, zapiekać, gotować. Takie gorące dania podaje się w muszlach ułożonych na grubej soli morskiej i je widelcem deserowym.

Do wszelkich owoców morza pasuje wytrawny szampan, lub białe wino, np. reńskie albo mozelskie. Jeśli chcemy podać wino czerwone, to powinno być lekko schłodzone.