Przyprawy kulinarne

natalia

CYNAMON
Drzewo Cynamonowiec (Cinnamomum) stanowi około 50 gatunków drzew z rodziny wawrzynowatych, występujących w południowo-wschodniej Azji i Australii. Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów. Rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych. Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu. W hodowli w celu pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu. Największymi producentami cynamonu są: Sri Lanka, Indie, Brazylia, Indonezja, kraje Karaibskie i kraje leżące na Oceanie Indyjskim. Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki.
Właściwości
Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia.
Zastosowanie
Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego. Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej. Zapach cynamonu pochodzi od olejku cynamonowego, którego ilość w surowcu waha się od 1 do 4%. Z liści i gałęzi cynamonowca destyluje się gęsty, płynny, ostro pachnący olejek cynamonowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym. W medycynie ludowej jest stosowany przy przeziębieniach, w stanach ogólnego osłabienia, bólach mięśni, biegunce, impotencji, chorobach skóry, zakłóceniach rytmu serca oraz w chorobach kobiecych. Wchodzi w skład curry. Cynamon to prawdopodobnie najstarsza przyprawa świata. Roślina ta pochodzi z Chin i już 2700 lat p.n.e. znalazła się wzmianka o niej w chińskiej księdze zielarskiej.Egipcjanie importowali cynamon z Chin 2000 lat p.n.e..

natalia

CZĄBER
Jako roślina lecznicza i przyprawowa znana była w starożytnym Rzymie, dość pospolita również w średniowiecznej Europie. Jest rośliną jednoroczną, ma silnie korzenny zapach, a w smaku przypomina nieco pieprz. Ze względu na swe właściwości uprawia się go chętnie zarówno w ogródkach działkowych, jak i w dużych gospodarstwach rolnych.Cząber (zwany też Pieprzykiem) pochodzi ze wschodnich rejonów obszaru śródziemnomorskiego i rejonu czarnomorskiego. Obecnie cząber uprawiany jest w całej Europie, prawie w całej Azji i w obu Amerykach, ponadto w północnej i południowej Afryce oraz w Australii, wszędzie jednak na niewielką skalę. Przyprawą jest świeże lub suszone ziele cząbru, zbierane na krótko przed zakwitaniem lub w początkach kwitnienia.
Właściwości
Najważniejszymi składnikami cząbru są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy i sole mineralne.
Zastosowanie
Ziele to nadaje się do zupy fasolowej, fasolki szparagowej, potraw z roślin strączkowych, potraw z ziemniaków, ryb, krupniku, grochówki, kapusty, sałatek, potraw mięsnych, potraw z grzybów, kiełbas, wędlin, serów, marynat, pikli, potraw z dziczyzny, majonezów. Stosowany jest do zalewy słodko-kwaśnej używanej podczas kwaszenia lub konserwowania ogórków lub groszku zielonego. Nie należy gotować go razem z potrawą, lecz dodawać do niej na kilka minut przed zakończeniem gotowania, gdyż długo gotowany powoduje gorzknienie potraw. Cząber stosuje się przy niedostatecznym trawieniu i zmniejszonym łaknieniu, w długo utrzymujących się biegunkach, nieżytach żołądka i jelit. Cząber łagodzi skurcze, reguluje perystaltykę jelit oraz ma działanie przeciwrobacze. Szanowani Rzymianie ozdabiali sobie skronie cząbrem, który był powszechnie znany jako "zioło wieńcowe". Wchodzi w skład mieszanek pieprzów ziołowych, ziół prowansalskich, licznych mieszanek przyprawowych (np. bułgarskiej czubricy). Najkorzystniejszy termin zbioru ziela to lipiec i sierpień.

natalia

Czosnek
Jest byliną lub rośliną dwuletnią. Pochodzi prawdopodobnie ze stepowej części Azji Środkowej, skąd rozprzestrzenił się na całą Azję i basen Morza Śródziemnego. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie. Dopiero jednak w 1944 r. rozszyfrowano skład czosnku i poznano dokładnie substancje lecznicze. Wyizolowano allicynę substancję nadającą zapach i zarazem działającą przeciwbakteryjnie. Pochodzi on od lotnego olejku, którego głównym składnikiem jest alliina i enzymy. Te z kolei podczas roztarcia przemieniają się w bakteriobójczą allicynę.
Właściwości
Zawiera on węglowodany, białko, składniki mineralne (wapń, fosfor, magnez, siarkę, chrom, cynk, jod), olejki lotne oraz witaminy (C, A, B1, B2, PP). Zawiera związki nazywane fitoncydami, a działające bakteriostatycznie i bakteriobójczo.
Zastosowanie
Czosnek suszony (granulowany) jest stosowany do tłustej wieprzowiny i baraniny, jak również do łagodnego drobiu, mięsa z królika, a nawet do dziczyzny. Swoje wszechstronne zastosowanie czosnek potwierdza jako dodatek do wędlin, ryb, zup (barszczów, żurów), sosów, warzyw, grzybów, jaj, serów, przy przygotowaniu kiszonek, marynat. Smak i intensywny zapach łagodnieją pod wpływem temperatury. Dlatego należy pamiętać, że do gotowania czy pieczenia trzeba go dodać nieco więcej niż do potraw podawanych na zimno. Ze względu na wysoką zawartość wapnia czosnek ma też właściwości odkwaszające. Aż do XIX wieku (tj. do momentu wprowadzenia szczepionek) czosnek należał do podstawowych środków przeciwko chorobom infekcyjnym. Dzisiejsza medycyna potwierdza lecznicze działanie czosnku zapobiega on zwapnieniu żył, pobudza trawienie, reguluje florę bakteryjną jelit, obniża ciśnienie krwi, poprawia funkcjonowanie wątroby i trzustki. Działa żółciopędnie i przeciwpasożytniczo. Łagodzi podrażnienia spowodowane ukąszeniami owadów. Wchodzi w skład curry. Substancje czynne zawarte w ostrym olejku eterycznym o charakterystycznym zapachu działają jak antybiotyk i aktywizują komórki. Zapach czosnku można częściowo złagodzić, spożywając z czosnkiem jednocześnie świeżą natkę pietruszki, seler, lubczyk, ziarnka kawy lub goździki.

natalia

ESTRAGON
Jest to bylina za ojczyznę którego uznaje się tereny azjatyckiej części Rosji, przede wszystkim brzegi rzek syberyjskich. W stanie dzikim występuje ona również na znacznych obszarach Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem). Przyprawowe zalety rośliny doceniono we Francji, choć jest też popularna w Niemczech i wśród mieszkańców Kaukazu. Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej. Głównym producentem estragonu jest Francja. Ziele ma zapach aromatyczny i gorzkawy smak.
Właściwości
Zawiera złożone olejki lotne, garbniki, związki goryczowe, pochodne kumaryny, związki flawonoidowe.
Zastosowanie
Bylica estragon to przyprawa stosowana do licznych dań i dodatków, takich jak omlety zapiekane z pomidorami,sosy (Ravigote, Bernaise, szczawiowo - estragonowy, Gribiche, Lyoński, cytrynowy dodawany do jaj na twardo, tatarski do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w koszulkach, Remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno, duszona marchewka z estragonem (zioło należy dodać do jarzyny pod koniec duszenia), makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym estragonem, surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, befsztyki tatarskie, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory. Słowo dracunculus pochodzi od łacińskiego wyrazu draco i greckiego drakoon, gdyż w Średniowieczu rośliny tej używano do odstraszania różnych bestii i potworów. Estragon jest także podstawowym składnikiem różnych mieszanek smakowych, np. ziół prowansalskich, bouquet garni. Należy dodawać estragon z rozwagą, by nie zdominował smaku potrawy i zagłuszył innych przypraw. Jeśli dodajemy przyprawę podczas gotowania dania, najlepiej jest wsypać ją pod koniec gotowania, bowiem wysoka temperatura zabija jej smak. W historii lekarskie opinie o tym gatunku były bardzo pozytywne. Twierdzono mianowicie, iż estragon powoduje czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu, zalecano go też na poprawienie apetytu i perystaltyki jelit. Stwierdzono również jego działanie przeciwzapalne, antyseptyczne, przeciwszkorbutowe i przeciwskurczowe. Jako przyprawę leczniczą zaleca się też stosować zioło szczególnie w dietach z ograniczeniem soli (choroby nerek). Estragon był używany przez starożytnych Greków w przypadku bólów zębów, w Średniowieczu leczono nim ukąszenia wężów. Wzmaga apetyt i ułatwia trawienie. Polecany jest osobom cierpiącym na reumatyzm, skazę moczanową i artretyzm. Najkorzystniejszy termin zbioru bylicy estragonu to okres od lipca do sierpnia.

natalia

Gałka muszkatołowa
Jest owocem muszkatołowca (Myristica fragrans) wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Moluków, czyli wyspach przypraw. Drzewo zaczyna owocować po 7 latach, jednakże może rodzić owoce aż do 90 roku życia. Gałka jest uprawiana w Indonezji i na Grenadzie. Wiecznie zielony muszkatołowiec dochodzi do 18 metrów wysokości i rośnie najlepiej w tropikalnych, wilgotnych i gorących strefach. Muszkatołowiec jest gatunkiem wyjątkowym wśród roślin przyprawowych, gdyż dostarcza jednocześnie aż dwu przypraw gałki muszkatołowej i tak zwanego "kwiatu" muszkatołowego. Gałka muszkatołowa to nasienie wydobyte z mięsistej, torebki wielkości śliwki. "Kwiat" muszkatołowy natomiast to osnówka otaczająca nasienie. Drzewa muszkatołowe pochodzą z Moluków, ale są uprawiane w Sri Lance, Malezji i na Karaibach. Gałka i "kwiat" muszkatołowy mają podobny aromat i smak, ale "kwiat" jest bardziej subtelny. Zapach jest wspaniały, odświeżający, korzenny. Smak gałki korzenny, intensywny, słodkawy, a "kwiatu" muszkatołowego nieco bardziej gorzki.
Właściwości
Gałka muszkatołowa zawiera przede wszystkim olejki lotne.
Zastosowanie
Gałkę muszkatołową stosuje się głównie do przyprawiania ciast. Jednakże dodana do mięsa (wołowina, cielęcina, jagnięcina, drób), czy produktów mlecznych doskonale zmienia smak potrawy. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałka jest używana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo angielskie, poncz, wino zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami). Gałka muszkatołowa znakomicie poprawia smak pierników i innych ciast, deserów owocowych. Zarówno gałka jak i "kwiat" muszkatołowy nadają się do poprawiania smaku gulaszy, zup (jarzynowa, fasolowa), flaków, ryb, kotletów mielonych, bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów. Gałka muszkatołowa widnieje na fladze Grenady, z tego względu też Grenada jest jednym z głównych eksporterów. Gałka muszkatołowa znalazła zastosowanie również w medycynie. Jest ona bardziej popularna w medycynie Wschodu niż Zachodu. Stosuje się ją dla łagodzenia zaburzeń oskrzelowych, bezsenności, reumatyzmu, wzdęć, w stanach nadpobudliwości. W większych ilościach (5 do 30 g) może powodować senność, halucynacje lub euforię, nie należy zatem jej nadużywać. Jedno nasienie waży około 2 g. Po upływie 2-5 godzin od spożycia kilku nasion mogą wystąpić lekkie zaburzenia świadomości, aż do silnych halucynacji, zapalenia jelita cienkiego i bezsenności. Zazwyczaj objawy te ustępują po 24 godzinach. Wchodzi w skład curry.

natalia

Gorczyca
Jest rośliną pochodzącą z terenów Europy oraz Azji. Należy do rodziny krzyżowych (Cruciferae). Jej nazwa związana jest z jej charakterystycznym gorzkim smakiem, który zawdzięcza synapinie - związkowi zawartemu w nasionach. Znane są różne gatunki gorczycy - gorczyca biała (Sinapsis alba), gorczyca czarna (Brassica nigra), oraz występująca w Indiach - gorczyca sarepska (Brassica juncea). Wszystkie trzy gatunki gorczycy to rośliny roczne, o niewielkich, żółtych kwiatach. Gorczyca biała dorasta do 80 cm wysokości, bujnie rośnie na ciężkich glebach gliniasto-piaszczystych. Gorczyca czarna jest wyższa i wymaga żyźniejszych gleb. Blisko z nią spokrewniona gorczyca sarepska jest nieco niższa i ma jaśniejsze kwiaty. Nasiona gorczycy sarepskiej po rozgryzieniu mają nieco gorzkawy, a potem palący smak i swoisty aromat. Nasiona gorczycy białej na początku smak słodkawo-mdły później lekko palący. Gorczyca czarna zaś ma nasiona o ostrym smaku. W przeciwieństwie do innych przypraw, są one właściwie bez zapachu.Głównymi producentami gorczycy są: Dania, Francja, Wielka Brytania, kraje Beneluxu.
Właściwości
Gorczyce zawierają olejki lotne, glikozydy, tłuszcze, białka, sole mineralne.
Zastosowanie
Gorczyca jest przede wszystkim głównym składnikiem musztardy. Musztardy są wspaniałym dodatkiem do kiełbas, tłustych mięs, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów oraz potraw z jaj. Ponadto nasiona gorczycy czarnej jak również i białej stosowane są do przyprawiania marynat, wędlin, maseł ziołowych, majonezów, surówek. Świetnie nadają się również do kwaszonych i konserwowanych ogórków i innych warzyw z octem. W lecznictwie ludowym wykorzystuje się promieniowanie wywołane przez nasiona gorczycy i stosuje zewnętrznie przy bólach reumatycznych (w postaci poduszek gorczycowych wypełnionych nasionami). Nasiona zachowują zdolność promieniowania przez 4 lata. Ponadto podaje się nasiona białej gorczycy przy zatwardzeniach. Zwykle przed dodaniem do potraw nasiona praży się w gorącym oleju, aby uzyskały ostry aromat. Nasiona, spożyte w większych dawkach, zwłaszcza tej czarnej, mogą uszkodzić nerki i drogi moczowe powodując krwiomocz i białkomocz, a u kobiet silne przekrwienie macicy, zaś w przypadku ciąży nawet poronienie, w końcu porażenie ośrodkowego układu nerwowego. W medycynie gorczyca dziś jest stosowana rzadziej między innymi jako środek moczopędny. Nasiona te stosowane są w chorobach przewodu pokarmowego, jako lek tak zwany śluzowy, czyli powlekający, przeciwzapalny, przeczyszczający. Wyciąg z gorczycy podaje się przy chorobach przewodu pokarmowego, takich jak przewlekłe stany zapalne żołądka i jelit, zaburzenia trawienia, zaparcia, choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy. Zewnętrznie zalecane są przy zapaleniu migdałków i gardła (do płukania). Olejek lotny tej rośliny jest podstawowym surowcem farmakologicznym. Służy do sporządzania plastrów łagodzących bóle reumatyczne i przeziębienia. Olejek gorczyczny ma różnorodne działanie, m.in. pobudza wydzielanie soku trzustkowego i żołądkowego. Działa żółciopędnie, ułatwiając trawienie pokarmów. Ma również właściwości antybakteryjne oraz obniża ciśnienie krwi. Substancja stosowana jest również do produkcji wyciągów oraz maści. Nasiona gorczyc zawierają znaczne ilości olejku tłustego (od 18 do 40 %) i surowiec ten służy też do wydobywania z niego oleju technicznego i jadalnego.

natalia

GOŹDZIKI
To jedna z najpopularniejszych przypraw znajdujących się w handlu. Są to w istocie suszone pąki kwiatowe goździ-kowca korzennego - niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa, pochodzących z Indonezji. Ponadto goździki są dostarczane przez Madagaskar, Tanzanię, Sri Lankę, Malezję, Grenadę. Drzewa goździkowe nie przekraczają 12-20 m wysokości. Potrzeba aż dwudziestu lat by osiągnęły pełną dojrzałość. Owocują przez kolejne pięćdziesiąt lat. Najlepiej rosną w warunkach podrówni-kowego klimatu morskiego. Jeszcze zamknięte, różowe pąki kwiatowe zbierane są na krótko przed kwitnieniem, a następnie suszone na słońcu, aż do uzyskania brązowej barwy. Do Europy goździki trafiły około XI wieku.
Właściwości
Spośród przypraw zawierają one największą ilość olejku lotnego, ponadto zawierają tłuszcze i żywice.
Zastosowanie
Są stosowane do win, likierów, a także marynat rybnych i przetworów mięsnych. Amerykanie wbijają goździki w pieczoną szynkę. Niemcy używają ich jako dodatku do korzennego chleba.Goździki są doskonałą przyprawą do kompotów, nadzienia do ciast, sosów, marynat grzybowych, a także pieczeni. Wraz z cebulą i listkiem laurowym dodaje się je do czerwonej kapusty. Mielone goździki są składnikiem pierników i różnych innych ciast. W kuchni goździki można stosować, ale z umiarem, zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych: pasztetów, duszonej wołowiny, potrawki z zająca, czy do wspomnianych kompotów z jabłek i gruszek. Znajdują również zastosowanie w wędliniarstwie, wyrobie marynat rybnych, win i likierów. Na dalekiej Indonezji goździki stosuje się także do produkcji papierosów, mieszając je z tytoniem. Goździki są również dodawane jako składnik piwa i wina grzanego. Goździki mają również lecznicze właściwości olejek lotny z goździków uznawany jest jako środek antyseptyczny i przeciwbólowy, rozcieńczony i wtarty w dziąsła, czy nawet sam rozgryziony goździk, łagodzi bóle zębów. Goździki należą do najstarszych przypraw w dziejach ludzkości. W Chinach znano je już 300 lat p.n.e., wspomina je także w swym dzienniku Marco Polo. Występujący w goździkach eugenol skutecznie obniża poziom wolnych rodników w komórkach, przez co ma działanie antynowotworowe. Wchodzi w skład curry. Goździki mają właściwości "odświeżania oddechu" w poradnikach można znaleźć informację, że aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu występującego po zjedzeniu czosnku, należy rozgryźć kilka goździków. Tę właściwość goździków znali już starożytni Chińczycy na dworze cesarza panował zwyczaj, że zwracający się do niego dworzanie musieli trzymać w ustach kilka goździków, aby ich oddech zachowywał świeżość.

natalia

IMBIR
Jest to bylina dorastająca do 1 m wysokości, wśród których rozróżnia się ok. 80 gatunków pochodzących z tropikalnej Azji i Oceanii. Roślina ma kłącze podziemne (o wielkości od 15 do 50 cm), płaskie, silnie rozgałęzione, z którego wyrastają łodygi, z dużymi, lancetowatymi liśćmi. Na końcach krótszych pędów kwiatowych występują gęsto kwiaty, wydzielające szczególnie piękny zapach. Imbir suszony jest zwykle produkowany z kłączy zbieranych po 8-10 miesiącach od posadzenia. Ojczyzną imbiru są kraje azjatyckie. W XIII wieku Arabowie przenieśli imbir do Afryki Wschodniej, Portugalczycy na początku XVI wieku - do Afryki Zachodniej, a Hiszpanie na wyspy Morza Karaibskiego. Uprawiany głównie w Indiach, Malezji, Chinach i w Brazylii.
Właściwości
Kłącze zawiera dużo olejków eterycznych, skrobię, estry, żywicę i substancje zwaną gingerolem, o ostrym, palącym charakterystycznym smaku.
Zastosowanie
Ma zastosowanie do wyrobu niektórych wędlin i likierów. Słynne są pierniczki, ciasteczka i chleby imbirowe, znakomite są herbaty oraz popularne piwo imbirowe. Imbiru dodaje się również do wielu innych potraw, np. do sałatek owocowych, marmolad, rosołu z kury, sosów, pasztetu i flaków. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na podstawie zsiadłego mleka lub kefiru. Można go dodawać do czerwonej kapusty, wszelkich pikantnych potraw z mięsa wieprzowego oraz do sosów ziołowych i owocowych, w których skład wchodzi wino. Imbir ma także duże zastosowanie przy wyrobie gatunkowych napojów alkoholowych. Jest on ważnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do herbatników, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania kompotów, grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków. Wchodzi w skład curry. Imbir stanowi źródło otrzymywania leków przeciwreumatycznych, reumatyzm, alergię, choroby serca. Używany jest również do obniżenia ciśnienia i obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Na co dzień uśmierza ból głowy, koi rozstrój żołądka, łagodzi bóle menstruacyjne. Badaczom udało się potwierdzić niektóre właściwości lecznicze imbiru np. na obrzęki zawarty w nim olejek eteryczny działa moczopędnie, reguluje pracę woreczka żółciowego, przeciwdziała nadmiarowi gazów w jelitach oraz zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych. Wskazane jest płukanie na bolące gardło i drapanie w gardle, łagodzi kaszel. Działa odkażająco i odświeżająco pozostawiając miły zapach w ustach nudności i mdłości przeciwdziała mdłościom po narkozie i chemioterapii. Działanie przeciwwymiotne preparatów otrzymanych z kłącza imbiru potwierdzone zostało w licznych badaniach klinicznych. Przedawkowanie imbiru może zepsuć nieodwracalnie smak potrawy. Dlatego należy stosować go z dużym umiarem.

natalia

JAŁOWIEC POSPOLITY
Wiecznie zielony krzew, występujący na terenie Europy Środkowej. Owoce jałowca (zwanego też Cyprysem) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej, są przyprawą mającą korzenny, słodki smak i ciekawy aromat. Krzew iglasty, osiągający nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach jagodach. Występuje zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych.
Właściwości
Owoce dla których charakterystyczna jest gorzka juniperyna zawierają spore ilości olejku lotnego, cukry, garbniki, związki żywiczne, gorycze, glikozydy flawonowe, białko, wosk, pektyny oraz inne aktywne substancje i związki organiczne.
Zastosowanie
Nibyjagody jałowca są znane powszechnie jako przyprawa potraw mięsnych, głównie dziczyzny i sosów, przy czym po utłuczeniu są wydajniejsze w smaku. Używa się ich szeroko przy kiszeniu kapusty, produkcji octu ziołowego, marynat, pasztetów, wyrobie konserw rybnych i mięsnych. Jałowca używa się do produkcji wódek jałowcowych. Jałowiec jest szczególnie doceniony w wędliniarstwie, bo dzięki niemu wszystkie wędliny "myśliwskie" uzyskują aromatyczny, korzenny smak i przyjemny balsamiczny zapach. Owoce jałowca działają również żółciopędnie i pobudzająco na żołądek i wątrobę, dlatego stosuje się go przy różnych zaburzeniach trawiennych. Są stosowane przy depresjach, kłopotach z oddychaniem, trądziku, owrzodzeniu skóry, bólach mięśni oraz w chorobach nerek jako środek moczopędny. Przy artretyzmie, reumatyzmie i wypryskach skórnych zalecana jest kąpiel z młodych gałązek jałowca. Zbyt duże dawki są niewskazane, gdyż mogą uszkodzić nerki i powodować nadmierne wydzielanie moczu. Niewskazane jest stosowanie wyciągów jałowca w ostrych chorobach zapalnych przewodu pokarmowego, w zaostrzonej chorobie wrzodowej, w ciężkich chorobach nerek oraz wątroby, a także w ciąży. Najkorzystniejszy terminem zbioru owoców jest okres od października do lutego.

natalia

Kminek
W stanie zdziczałym spotyka się go na miedzach, łąkach i pastwiskach. Jest to roślina dwuletnia, dorastającą do około 80 cm wysokości. Jej nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już słowiańscy przodkowie i Germanie. Kminek zwyczajny występuje w stanie naturalnym w całej Europie i Azji. Holandia, a także Niemcy, Polska i Maroko to najważniejsi producenci kminku.
Właściwości
Zawiera duże ilości olejku lotnego, tłuszczu, flawonoidów, związków białkowych, cukrów, witamin, kwasów organicznych.
Zastosowanie
Kminek zwyczajny używa się do pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, kapusty kiszonej i gotowanej, surówek, do ćwikły z octem, do twarogu utartego z cukrem lub też z drobno posiekaną cebulką ze śmietaną, przy wypieku chleba, bułek, do pieczywa z masłem, do zup, zwłaszcza tych zawiesistych na zasmażce z czosnkiem i cebulą, do smażonych i pieczonych ziemniaków, kiełbasy, serów, zupy grzybowej i gulaszowej, do sałatek, do pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków. Kminek zapobiega przede wszystkim wzdęciom, wiatrom, hamuje rozwój niektórych bakterii, ułatwia trawienie, znosi skurcze żołądkowo-jelitowe, działa moczo-wiatro-mlekopędnie. Stałe zażywanie naparu kminku, małymi porcjami w ciągu dnia, sporządzonego z jednej łyżeczki surowca, najlepiej zmiażdżonego i zalanego szklanką wrzątku, zalecane jest szczególnie przy wrzodach żołądka i dwunastnicy, a także przy chorobach wątroby, zaburzeniach trawiennych, wzdęciach i uczuciu pełności żołądka. Kminek (szczególnie w połączeniu z melisą) uchodzi też za doskonały środek na bóle menstruacyjne. Olejek kminkowy wchodzi w skład wielu wódek (kminkówka) i likierów. Zbioru kminku dokonuje się w lipcu.

natalia

KOLENDRA
Pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego. W wielu krajach, u nas również, jest uprawiana jako roślina uprawowa i lecznicza. Należy do roślin jednorocznych, która osiąga wysokość 20-40 cm. Ojczyzną są: Indie, Iran i Azja Mniejsza. Obecnie zasadniczą część zbiorów kolendry dostarczają Indie, Iran, kraje Bliskiego Wschodu, kraje byłego Związku Radzieckiego i Stany Zjednoczone.
Właściwości
Głównym składnikiem surowca jest olejek lotny. Poza tym nasiona zawierają dużo oleju tłustego, związki białkowe, związki żywiczne, garbniki, pektyny, sterole roślinne, flawony oraz sole mineralne.
Zastosowanie
Owoce kolendry stosuje się jako przyprawę kuchenną (najlepiej zmieloną) do do różnych mięs (baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, do nadziewanej i pieczonej gęsi), do pasztetów, sosów i jaj, marynat jarzynowych, grzybów, wódek, likierów, wina, a także do marynowanych śledzi, past, ogórków, jarzyn. Stosowana jest w kuchni chińskiej i indyjskiej. Owoce kolendry przeciwdziałają wzdęciom, łagodzą nadmierną fermentację przeciwdziałając nadmiernemu wzrostowi flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, regulują trawienie. Wchodzi w skład pieprzu ziołowego, garam, masala, curry. Owoce najlepiej zbierać od sierpnia do września.

natalia

KOPER OGRODOWY
Jest rośliną roczną z rodziny baldaszkowatych. Koper pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, południowej Rosji i Indii.
Właściwości
Koper ogrodowy należy do roślin najzasobniejszych w sole mineralne jak wapń, żelazo i fosfor, prowitaminę A, witaminy D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C oraz inne związki i substancje czynne, a także olejek lotny.
Zastosowanie
Świeże liście kopru dodaje się do sałatek, ziemniaków, zup, potraw z jaj i ryb. Pędy wraz z baldachami kwiatów lub owoców są niezastąpionym dodatkiem przy kwaszeniu ogórków. Sos koperkowy jest smacznym i aromatycznym dodatkiem do mięs, drobiu, ryb, raków i ślimaków. Nazwa tego warzywa pochodzi od starego słowa "dull", znaczącego "kołysać", bowiem sporządzona z kopru herbata miała właściwości usypiające i relaksacyjne. Koper jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachowi z ust, brakowi pokarmu u matek karmiących piersią. W medycynie naturalnej koper stosuje się jako środek wiatropędny i regulujący pracę nerek oraz uśmierzający kaszel. Jest skuteczny zarówno w postaci sproszkowanych nasion, jak i naparu z liści. Kopru nie należy gotować, gdyż traci aromat

natalia

KURKUMA
Pochodzi z południowej Azji, uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce Środkowej. Jest to podzwrotnikowa wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, która ma silny zapach i ostry palący smak. Kurkuma nazywana jest też ostryżem. Obejmuje on ponad 70 gatunków ciepłolubnych bylin. Obecnie głównym producentem kurkumy są Indie, uprawia się ją także w Indonezji, Chinach, Bangladeszu, w Ameryce Południowej i na wyspach Morza Karaibskiego.
Zastosowanie
Mieloną kurkumę używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z soi. Szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor. Posiada także lecznicze właściwości: pomaga zwalczać kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie, zwłaszcza w chorobach skóry, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga wydzielanie żółci. Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych, serca i wątroby, wzmacnia system nerwowy. Wchodzi w skład curry. Sporządza się z niej maseczki pielęgnacyjne.

natalia

Majeranek
W uprawie jest rośliną roczną lub dwuletnią, osiągającą wysokość 40 cm. Roślina pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu Morza Śródziemnego i południowej Azji. Przyprawę tę przywieźli z Indii w rejon Morza Śródziemnego Arabowie. Głównymi producentami majeranku są: Egipt, Francja, Hiszpania, Węgry, Polska, Austria, Niemcy
Właściwości
Głównym składnikiem ziela jest olejek lotny z terpineolem i terpenem. Poza tym występują w jego składzie gorycze, kwasy organiczne, miedź i duże ilości wapnia.
Zastosowanie
Zioło najbardziej cenione jako dodatek do tłustych pieczeni, kiełbas, dań z ziemniaków i warzyw. Przyprawia się nim wszelkie farsze, baraninę, pieczone mięsa i flaki. Nadaje właściwy aromat pieczonej gęsi, żurom, grochówce i innym daniom z roślin strączkowych. Pomaga w trawieniu, zwiększa wydzielanie soków żołądkowych. Napar z majeranku pije się przy bólach głowy, przeziębieniach. Wchodzi w skład ziół prowansalskich i pieprzu ziołowego. Najkorzystniejszy termin zbioru majeranku to przełom czerwca i lipca, a następnie wrzesień. Olejek majerankowy stosowany jest w przemyśle kosmetyczny i perfumeryjnym

natalia

OREGANO
Zwane też jest lebiodką lub dzikim majerankiem. Jest to bylina, występująca w Europie i Azji Zachodniej. Jest rośliną wieloletnią, osiągającą wysokość do 80 cm.
Właściwości
Główne składniki oregano to: olejki lotne (tymol i karwakol). Ponadto występują w nim gorycze, garbniki i kwas rozmarynowy.
Zastosowanie
Jest powszechnie uważane za doskonałą przyprawę do wędlin, sałatek, sosów do ryb. Przyprawia się nim pieczone mięso, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, zawiesiste zupy, pieczone ziemniaki. Świeże ryby faszeruje się nadzieniem z bułki z dodatkiem drobno poszatkowanych liści oregano. Całe ziele lebiodki, położone na żarzące się ognisko, nadaje delikatny aromat potrawom pieczonym na ruszcie (np. kiełbaskom, dziczyźnie). Oregano świetnie pasuje do pizzy, zapiekanek, spaghetti, czyli do potraw kuchni włoskiej. Stosuje się je również w kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej. Oregano służy do przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola, sałata), serów i owoców morza. Oregano doskonale pasuje do bazylii, majeranku, tymianku i pieprzu, w połączeniu z którym i doskonale harmonizuje jako mieszanka przyprawowa. Najkorzystniejszy czas zbioru oregano przypada od lipca do września. Jest stosowana jako lek przeciwskurczowy, dezynfekujący, moczopędny, antyseptyczny (np. w bólach zębów) i przeciwzapalny. Może być pomocna w leczeniu zapalenia oskrzeli i zaburzeń trawienia. Pomaga w leczeniu chorób dróg oddechowych, przy wzdęciach i zaburzeniach fermentacji. Potrawy mięsne przyprawia się oregano dopiero pod sam koniec gotowania.